铁观音的品质特征

铁观音茶属半发酵茶，其品质特点是“绿叶红镶边（红茶色素（茶叶中提取的水溶性酚性色素）和蛋白质结合形成的现象）”、汤色金黄。在其加工过程中，做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）碰撞后鲜叶边缘受损，发生了以多酚类氧化和相关色素形成作为“红镶边”特征的化学反应。铁观音茶滋味馥郁浓厚爽口，既不同于以多酚类及其氧化产物为主体的红茶的味觉风格，也不同于由多酚类主导的“苦、涩”为主体味觉的绿茶。铁观音茶是以经过晒青、凉青和做青等工序逐步完成和形成的品质特征，其对原料鲜叶的理化性质有着特殊的要求，而且在工艺上按特定方法讲究内容物转化的条件和控制要求，特别香气方面，在加工过程中，鲜叶气味表现出规律性变化，最后形成馥郁持久的成品茶香气及具有特色鲜明的“品种香”。铁观音茶外形条索紧结肥壮、圆整呈蜻蜓头、重实，色泽青翠，砂绿明显，油润度好。铁观音茶叶底肥厚软亮、红边明。铁观音茶内质香气馥郁持久，带有兰花香、奶香、茉莉花香等各种特殊香气；茶汤色金黄、橙黄，透亮，滋味醇厚甘鲜，带淡蜜香味，鲜爽回甘，音韵明显。