铁观音

铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。

主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻干茶的香气。凡外形肥壮、重实、色泽砂绿，干茶香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为次品茶。

19世纪初，茶叶的成分逐渐明确。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）类、植物碱、蛋白质、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素（一类酚类活性物质）、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。

铁观音茶具有降脂减肥、预防心血管疾病的功效。铁观音茶中含有大量的多酚类物质，可通过抑制肠道脂肪酶活性，减少机体对脂质的吸收。此外，铁观音茶中的咖啡碱、泛酸、叶酸、肌醇和芳香类物质具有调节脂肪代谢的作用，通过促进脂肪氧化分解，减少人体内过量脂肪积累，同时也减少胆固醇在动脉血管壁上沉积，防止动脉粥样硬化，降低血粘度，预防和减少心血管疾病发生。

目前市场流通最广的铁观音类型包括清香型、韵香型和陈香型三大类，每种类型均有不同的品质特性和消费群体。

清香型铁观音（流行性的轻发酵茶叶）：清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，在市场上的占有量最多。清香型铁观音色泽翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。

安溪铁观音初制全过程为：采摘→萎凋→做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）→杀青→揉捻→包揉→初烘→复包揉→复烘→定型→烘干。主要分为五个阶段：采摘是品质形成的基础阶段；晒青是品质形成的初始阶段；做青是“构色”“构香”“构味”品质形成的关键阶段：杀青是固定内质的重要阶段；揉烘是外型塑造的关键阶段。

采摘季节主要为春秋两季。采摘时间有条件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可开采。5月上旬开采春茶，春茶品质最好，俗称“春水”，产量也较高，约占年产量的40％；寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占30％。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时开采，采下一芽三叶，做到不折断叶片，不压断叶尖，不带单叶，不带鱼叶和老梗，采摘超三叶以上，应去茎，把叶片摘下，留一芽三叶，以便制作上等外型。采下的鲜叶应注意保护，避免挤压、晒太阳，收集后的鲜叶要及时运回，或放于阴凉处，以免在茶山闷伤，降低品质。主要技术要求和要点：早、午、晚青及不同品种、不同区域采摘的鲜叶要分开摊放、制作，不能混杂，否则品质受到破坏性影响。

《清上明制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”

铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡3道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。

冲泡按其程序可分为8道：

影响茶叶品质的原因有五个：水分 、温度 、空气 、光线 、异味。一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却发生改变，原因在于茶叶烘干程度不足。

现代贮藏方法中，效果较佳的是：

目前，铁观音茶主要产于福建、广东和台湾，也深受这三地民众喜爱。

气质独特的铁观音，源于安溪独特的自然环境。安溪境内峰峦叠翠，泉甘土赤，朝雾夕岚，温和湿润，具有得天独厚的生态环境和土壤气候条件。铁观音主产区在安溪县西部，这里群山环抱，云雾缭绕，年平均气温15~18℃，无霜期260~324天，年降雨量1700~1900毫米，相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤，ph值4.5~5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。

铁观音茶属半发酵茶，其品质特点是“绿叶红镶边（红茶色素和蛋白质结合形成的现象）”、汤色金黄。在其加工过程中，做青碰撞后鲜叶边缘受损，发生了以多酚类氧化和相关色素形成作为“红镶边”特征的化学反应。铁观音茶滋味馥郁浓厚爽口，既不同于以多酚类及其氧化产物为主体的红茶的味觉风格，也不同于由多酚类主导的“苦、涩”为主体味觉的绿茶。铁观音茶是以经过晒青、凉青和做青等工序逐步完成和形成的品质特征，其对原料鲜叶的理化性质有着特殊的要求，而且在工艺上按特定方法讲究内容物转化的条件和控制要求，特别香气方面，在加工过程中，鲜叶气味表现出规律性变化，最后形成馥郁持久的成品茶香气及具有特色鲜明的“品种香”。铁观音茶外形条索紧结肥壮、圆整呈蜻蜓头、重实，色泽青翠，砂绿明显，油润度好。铁观音茶叶底肥厚软亮、红边明。铁观音茶内质香气馥郁持久，带有兰花香、奶香、茉莉花香等各种特殊香气；茶汤色金黄、橙黄，透亮，滋味醇厚甘鲜，带淡蜜香味，鲜爽回甘，音韵明显。

铁观音汤水滋味品质审评要对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法：

通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。我们常说的茶叶正味，正势，其期分标准，是茶叶汤入口先略有麻涩浓厚之感，而后茶有如实物侵舌入喉。但是，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。