鲜叶

有机化合物又包含（蛋白质20%-30%、氨基酸1%-4%、生物碱3%-5%、茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）20%-35%、糖类20%-25%、有机酸3%左右、脂肪8%左右、色素1%左右、芳香物质0.005%-0.03%、维生素0.6%-1.0%以及酶类物质等）；无机化合物则分为水溶性（2%-4%）和水不溶性（1.5%-3%）两部分。

水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量的75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而互有差异。芽叶嫩度高，含水量也高；反之，老叶含量低。

茶树体内的水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞隙中，呈游离状态；束缚水或称结合水，它与细胞的原生质相结合，呈原生质胶体而存在。水分在制茶过程中参与一系列反应，也是化学反应的重要介质，因此控制水分含量是一项重要的技术指标。

鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%以下的干毛茶，是鲜叶大量失水的过程，随着叶内水分散失速度和程度的变化，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。

制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，其表现出来的物理性状也相应地发生变化。因此，在制茶过程中，按照各类茶品质的要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少、所呈现出不同的形状特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说，在生产中控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。一般来说，四斤鲜叶可制干茶一斤。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，过去茶多酚又称“茶鞣质”、“茶单宁（黄烷醇的衍生物）”，因其绝大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。主要由儿茶素（一类酚类活性物质）、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大类物质所组成。

茶叶中的儿茶素类物质一般含量为10%-25%。儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。复杂的儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，滋味醇和。茶多酚化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异构化作用，使一些不溶于水的茶多酚化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶在贮藏过程中引起茶叶由绿变黄而降低品质。在绿茶加工中，由于经过高温杀青工序，破坏酶的活性，制止茶多酚化合氧化，而保留了茶多酚化合物原有的性质。因此茶汤滋味较苦涩，收敛性强。

黄酮类物质又称“花黄素”，多以糖甙的形式存在于茶叶中，都为黄酮和黄酮醇类，在茶叶中已经发现有23种，含量为1.3%-1.8%干物。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。花黄素的自动氧化在红茶中占从属地位，其含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关；但在绿茶中花黄素及其自动氧化产物是形成绿茶汤色的主要成分，对干茶和叶底也有一定的影响。

花青素又称“花色素”，是一类性质较稳定的色原烯衍生物，种类很多，含量很少，占干物质的0.01%左右。若花青素含量稍高，就能使绿茶汤味苦，干色乌暗，叶底呈靛蓝色。

茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚是一类生理活性物质，含量及组成的变化很容易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。

氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达22%以上，但是绝大部分不溶于水，水溶性蛋白含量仅为1%-2%。茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的80%，其他几种蛋白含量较少。能溶于水的白蛋白，这种蛋白对茶汤的滋味有积极作用。

在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏蛋白酶，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。蛋白质含量高的鲜叶适合制绿茶，品质好。

茶叶中氨基酸种类很多，有20多种，其中以茶氨酸（茶叶中特有的游离氨基酸）、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，通常要占氨基酸总量的50%以上。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。茶叶中的氨基酸极容易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对茶汤品质影响较大。

茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。一般鲜叶中含量为0.03%-0.05%，它的组成极为复杂，它们在茶叶中的含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要的作用。

茶叶中的芳香物质主要有：醇类物质、醛类物质、酮类物质、酸类物质、酯类物质和酚类物质等。其中，青叶醛、青叶醇含量最高，这些芳香物质的沸点都在200℃以下，属于低沸点芳香物质，具有强烈的青草气，鲜叶具有的青气，就是这类物质的少量挥发。除了低沸点芳香物质外，茶叶中还有一类沸点在200℃以上的具有良好香气的芳香物质。当低沸点的芳香物质大量逸散后，这种良好的香气便透露出来。

茶树新梢中芳香物质的含量，幼嫩叶片比老叶含量高，春茶比夏茶（夏季生产加工的茶叶）含量高，高山茶（高海拔地区茶叶的通称）比平地茶含量高。这是春茶、高山茶香气高的原因之一。

酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂。茶叶中的酶类归纳起来有：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同分异构酶等等。氧化还原酶中有：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等，这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶、过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。

茶叶无机成分中含量最多的是磷、钾，它们是茶叶经过高温灼烧灰化后所残留的一群氧化物物质，总称“灰分”约占干物重的4%-7%。

根据茶叶灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。随着茶芽新稍的生长，叶片的老化，钙镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。

茶叶灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。在国际贸易上对总灰分的含量、可溶性灰分含量、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。

茶叶中含有多种维生素，有水溶性的脂溶性的两类。其中包括维生素c（抗坏血酸）、维生素b1、维生素b2、维生素b3、维生素b11、类维生素p、维生素b5和肌醇等。

鲜叶中的维生素，以维生素c含量最多，它随着鲜叶的老化而增加，很容易被氧化破坏，因此，鲜叶中的维生素c在制茶过程中被破坏，其含量减少。由于各种茶类的制作方法不同，加工中维生素c被破坏的程度也不同。如红茶加工的发酵过程中，维生素c被大量氧化，受到破坏，绿茶不经过发酵过程，只是在加热过程中被破坏一些，所以绿茶中维生素c的含量比红茶多得多。

咖啡碱是含氮物质，在茶树稍中分布和蛋白质一样，芽中含量高。随着芽叶伸育，含量逐渐下降。咖啡碱的含量还与品种、地区及施肥种类等有关。因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。

咖啡碱是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大影响。含量高低与品质成正相关，品质好的茶叶，一般咖啡碱含量也较高。喝茶能兴奋人体的中枢神经，起这种兴奋作用的主体物质就是咖啡碱。咖啡碱的化学性质比较稳定，能与多酚类化合物特别是茶黄素、茶红素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却后便出现乳状物质，俗称“冷后浑（优质红茶象征之一）”，这种现象在高级茶汤中尤为明显，说明茶叶中有效成分含量高，是茶叶品质良好的象征。

糖类又称碳水化合物，茶叶中一般含量为20%-30%，包括单糖、双糖、多糖三类。单糖和双糖通常都溶于水，故总称可溶糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。多糖没有甜味，是非结晶固体物质，大多数都不溶于水。除部分果胶质可溶于水之外，都是以支持物质和贮藏物质而存在于干茶叶中。淀粉在制茶过程中可以增进茶叶滋味，有利于提高茶叶品质；纤维素、半纤维素由于分子间以丝状结合非常牢固，其理化性质十分稳定，且不溶于水，仅能吸收膨胀，是组成细胞壁的主要成分，起支持作用的物质，其含量随着叶子老化而增加。因此，含量高低是鲜叶老嫩的重要标志之一。果胶能将相邻细胞粘合在一起，同时对形成茶条紧结的外形有一定作用。水溶性果胶溶解在茶汤中能增进茶汤浓度和甜醇滋味。

茶叶色素包括茶树体内的色素成分和加工后所形成的色素成分。主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素及其他茶多酚的氧化产物，主要有茶黄素、茶红素、茶褐素等。叶绿素、叶黄素、胡萝卜素不溶于水，一般称脂溶性色素；黄酮类物质、花青素、茶黄素、茶红素、茶褐素能溶于水，称“水溶性色素。脂溶性色素对干茶的色泽和叶底色泽均有很大影响，而水溶性色素决定着茶汤的颜色。

鲜叶中所含有的色素，以叶绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般正常情况下，鲜叶中所含叶绿素足以掩盖了其它色素，呈现出深浅不同的绿色，只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才出现红紫色。