铁观音的制作工序

一摇。茶叶凉青后开始第一次摇青，“壮”茶叶多摇，“弱”茶叶少摇。把茶青装入摇青机竹笼，装6-7成满，摇动竹笼，使茶青滚动、摩擦，叶细胞部分受损，引起叶子多酚类化合物局部酶促氧化，可摇50-150转(机速28转/分)，目的是促进青叶走水均匀。这时以鲜叶为基准，因水份蒸发青叶重量减少了1.25千克，则减重率为6.25％，较适度。

以上为铁观音春季茶叶制作程序。夏、暑茶制作程序与春茶相差不多，因夏暑天气温高，茶青应轻晒稍软化，少摇青，分三次摇转数计300-400转即可，尽量早炒。

包揉

揉捻、烘培是塑造内外部品质并使其升华、稳固的关键步骤。

四摇。第四次摇青，一般在凌晨2：30—3：00时进行，通常须摇至青叶发出一种果酸味为宜，约摇450-600转。待至青叶嗅不到青味且有稍微茶香时开始杀青，以鲜叶基准，水分减少了2.22千克，减重率11.12%。若去水不够，则应补摇，且只能轻摇。

秋茶制作程序相似春茶，秋季气温较高，接近晒青时间之前，事先把茶叶摊凉均匀于竹筛上，每个竹筛摊0.5-0.75千克，一次性搬至阳光充足的水筛架，增加晒青的效果，晒青相对要早半个小时，中间要翻一次或二次，不要压伤茶青，以免降低质量。晒青程度待有50％软化时收集为佳。秋季茶叶较肥壮，可加长摇青时间，适当增加摇青转数，凉在架上的时间需要长些，一定要等到发轻微乳酸味方可杀青，这样才有秋香茶的浓香味，才能达到上乘质量。

包揉。第一次包揉，期间数次翻拌至外型稍软润时及时松开，均匀摊在竹筛上，每个竹筛0.75千克，然后放入烘干机，进行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱摊凉后复包揉，期间数次翻拌，达到外型圆润紧结时松包，复烘暖，继续包揉期间数次翻拌，至需要的外型定型，半小时后再松开，再包揉至条索紧结、圆润、成豆粒形状，方为成型。包揉中间的翻拌速度越快越好，这样不会闷黄，外型乌润油亮。

晒青有条件的用竹筛摊开，亦可选择水泥板披上防水布隔热，避免地面温度太高，损伤鲜叶。晴天傍晚在太阳下山前20-30分钟晒青最适宜，看茶青的数量，多者一般在茶山运回后稍摊凉即晒青，尽量撒放均匀，晒青应掌握适当软化时收集，翻一次以70％软化或用手抓一把轻捏不会折断叶片时开始收青。此时经过晒青，鲜叶的水份蒸发后减重率在15%左右，晒青程度较合理。如20千克的鲜叶经晒青，重量减少了3.75千克，则减重率为18.75％，这个程度较佳。阴天应尽量把茶青凉于通风处至稍软化，或通过室内加温使鲜叶适度萎凋后，方可开始摇青。

做青

做青阶段主要包括摇青和凉青两道工序。做青是铁观音品质形成的关键。

烘干

烘焙。“低温慢烘”，可以促进茶叶香气清纯，韵味醇厚，外表色泽油亮，烘干至茶叶用手压会碎成粉沫为足干，进行摊凉，茶叶凉至正常温度时，即可收集装袋销售。此时成品茶叶重量3.075千克，相等于3.25千克茶青制作0.5千克成品毛茶。

安溪铁观音初制全过程为：采摘→萎凋→做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）→杀青→揉捻→包揉→初烘→复包揉→复烘→定型→烘干。主要分为五个阶段：采摘是品质形成的基础阶段；晒青是品质形成的初始阶段；做青是“构色”“构香”“构味”品质形成的关键阶段：杀青是固定内质的重要阶段；揉烘是外型塑造的关键阶段。

二摇。茶青发出轻微清香味时进入第二次摇青，转数比第一次增一倍，间隔时间约1.5-2小时。目的是促进青叶转化继续走水。以鲜叶基准为依据，青叶重量又减少了1.5千克，减重率为7.5％，较适度。

三摇。青叶再次发出清香时进行第三次摇青，转数约比第一次增2倍，时间隔离为2-3小时。目的是去水留香。此时青叶水分减少了1.55斤千克，减重率为7.75％，较适度。

杀青

杀青是抑制酶的活性、固定品质和激发内部品质香气的重要流程。

萎凋

萎凋是铁观音品质形成的关键步骤萎凋阶段一般包括晒青和凉青两道工序。

凉青是把茶青均匀地凉在竹筛上，竹筛上的茶青厚度不宜超过2厘米，每个竹筛摊青量约0.5-0.75千克。时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。

杀青时，每次放进的数量不宜太多，炒出的颜色最绿。通过杀青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段形成的色、香、味茶叶内质，蒸发较多水分，便于揉烘操作。杀青时的温度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出来的质量较为理想。滚筒温度太高时（超过280℃以上），应先泼入适量的开水，让其滚筒温度降低并有水蒸气溢出，才把茶青放入，避免有烧焦味。青叶炒至熟时或听到沙沙声明显时即可出来，经揉捻机揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，筛去红角碎沫，这样可提高汤色清澈度，并提高质量。若火候炒至偏够时，应及时喷洒少许温水，用薄膜袋包起，让其水份湿匀后方开始制作；若火候稍不够时，应等茶叶没有热气，才进行揉制，以免闷黄（黄茶制作特有的一道工序），降低质量。

采摘

采摘季节主要为春秋两季。采摘时间有条件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可开采。5月上旬开采春茶，春茶品质最好，俗称“春水”，产量也较高，约占年产量的40％；寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占30％。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时开采，采下一芽三叶，做到不折断叶片，不压断叶尖，不带单叶，不带鱼叶和老梗，采摘超三叶以上，应去茎，把叶片摘下，留一芽三叶，以便制作上等外型。采下的鲜叶应注意保护，避免挤压、晒太阳，收集后的鲜叶要及时运回，或放于阴凉处，以免在茶山闷伤，降低品质。主要技术要求和要点：早、午、晚青及不同品种、不同区域采摘的鲜叶要分开摊放、制作，不能混杂，否则品质受到破坏性影响。