乌龙茶

乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）类、生物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、茶多糖（复合多糖）、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素（一类酚类活性物质）、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

乌龙茶的半发酵性质使其生物活性成分更加丰富，具有更丰富的保健功能。研究表明，乌龙茶具有抗氧化、降血脂、预防心血管疾病、抗糖尿病、抗突变抑制癌症、抗肿瘤、抗过敏、抗病原菌、调节肠道菌群的功效，原因可能是乌龙茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素（茶叶中提取的水溶性酚性色素）等有机成分以及微量元素锌、锰、铜等都有抗氧化的作用。研究表明，乌龙茶茶多酚对 α化淀粉酶3t3-l1 前体脂肪细胞的增殖分化均有较好的抑制作用，茶多糖则具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增强免疫力的作用。

gb/t 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求，oolong tea—part 1:basic requirements，

gb/t 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音，oolong tea—part 2:tieguanyin，

泡茶用水要求水源没有病原体污染，没有工业污染，水的感官性状良好，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物，舌尝有清凉甜润的感觉，水的ph值为中性7，煮沸后永久硬度不超过8度，这样的水就适用于泡茶。

名茶与茶具总是珠联璧合的。历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究，备有一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”，即潮汕炉—广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书碨—扁形薄磁的开水壶，容水量约250毫升；孟臣罐—江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶，容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量约5毫升。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”，只是有所变化，更趋实用化、方便化。普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘)，“白瓷盖碗”(钟形，高5.5厘米，口径8.2厘米，底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，这样才具备泡饮乌龙茶的条件。

乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。

首先是烧开水，水温以“一沸水”（即刚滚开水）为宜。水烧开时，要把盖碗（或茶壶）、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗（或茶壶）里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这些动作包含着三道程序，即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。

嫩度是决定品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。

色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。

在乌龙茶加工工艺过程中，主要有茶叶采摘、萎凋、做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）、杀青、揉捻以及干燥等一系列环节。

乌龙茶加工时，新鲜茶叶的生化特征是确保该茶叶品质的重要基础，乌龙茶采摘时，要确保鲜叶有一定成熟度。整体上看，鲜叶达到中开面，角质层较厚的鲜叶能够在鲜叶做青时，保持鲜叶的完整性，实现“绿叶红镶边（红茶色素和蛋白质结合形成的现象）”。

乌龙茶优异的品质与品种有着不可分割的联系。“铁观音”独具音韵；“水仙” 具有兰花香；“黄棪”香似水蜜桃；“丹桂”具有特殊花果香；“凤凰单枞”具有山韵；“岭头单枞”具有花香蜜韵。

产自福建安溪县，中国十大名茶之一，铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

从乌龙茶的发展历史看，该茶起源于北宋时期，可能发源于福建建瓯地区的凤凰山，宋真宗时期风靡天下。最初乌龙茶制作时，将采摘的茶叶进行摇荡挤压，使茶叶的原材料出现了“红变”现象，在经过茶叶细胞内的多酚氧化酶氧化，使得茶叶边缘出现红色与褐色，出现茶叶的半发酵现象，该茶叶也因此得名“乌龙茶”。福建、台湾与广东三省是我国乌龙茶的主要产区，这三省的乌龙茶产量占我国乌龙茶总产量的 95%以上。

影响茶叶品质的原因有五个：水分 、温度 、空气 、光线和异味。一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却均不及开始泡饮的情况，原因在于茶叶发酵后的烘干程度。

现代贮藏方法中，效果较佳的是：抽气充氮贮藏法、低温贮藏法。

根据产地不同，乌龙茶有闽南乌龙茶（产自福建南部安溪、永春、南安等的茶）、闽北乌龙茶、台湾乌龙茶、广东乌龙茶之分。闽北地区的乌龙茶品种丰富，有福建水仙、肉桂、奇种、名枞 (大红袍、白鸡冠、水金龟（产于武夷山区的一种半发酵茶）、铁罗汉、半天妖等)；闽南地区有铁观音、白芽奇兰、黄棪、毛蟹、本山、梅占、佛手等品种；广东地区有凤凰水仙、岭头单丛、凤凰单丛等名优品种；中国台湾地区主要有青心乌龙、大叶乌龙、硬枝红心、金萱等品种。

研究表明，不同地区的乌龙茶其化学成分有很大差异。广东地区乌龙茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸均显著高于其他地区，滋味更加浓强、鲜爽，其香型丰富，既有清新绵柔的，又有馥郁高长的；闽南地区以清香型铁观音（流行性的轻发酵茶叶）为代表，清幽持久、多花香显；闽北地区乌龙茶香气高锐浓郁饱满，火工香十足，并透有果香；台湾地区滋味以甘醇鲜爽为主，香气馥郁有花香。不同海拔的乌龙茶品质也会有所不同，高山地区气候条件好，有利于茶树氮代谢和有机物的积累，产生较多蛋白质、氨基酸等含氮化合物，儿茶素含量低，茶汤浓度好，滋味、口感、品质优于低海拔地区。[2]进入 21 世纪之后，乌龙茶的消费量飞速提升，乌龙茶的种植范围也进一步扩大，不再局限于闽粤台湾三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陆续开始乌龙茶生产。