黑茶的制作工序

干燥是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。

④广西六堡茶：杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥。

自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。

机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

①湖南黑茶（湖南安化特产）：杀青→揉捻→渥堆→干燥。

⑤云南普洱茶：杀青→揉捻→晒干（生茶）→渥堆→晾干→筛分。

黑茶的压制包括原料筛分、拼配、压制定型、干燥等工序。

手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

加工类型

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆（普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺）、干燥等，其中渥堆是黑茶品质形成的关键工序。不同黑茶的初制工艺流程如下：

初揉

揉捻可分为初揉和复揉，初揉在渥堆之前。黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。复揉则是将渥堆适度的黑茶茶坯（花茶制作的专用词）解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

②湖北老青茶：杀青→初揉→复炒→复揉→渥堆→干燥。

加工工艺

杀青

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到茶茎梗易折断，叶可手捻成末，茶叶含水率为8%～10%时下焙，即行下焙。

鲜叶需适度摊放后进行杀青，[5]由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

干燥

渥堆

渥堆是黑茶的特有工序，也是黑毛茶品质形成的关键工序。渥堆是将揉捻叶堆积12~24小时，在湿热和微生物的共同作用下，内含物发生一系列湿热的氧化、分解作用，形成黑毛茶独特品质的过程。渥堆应在室温25℃以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行，堆高一般70~100厘米，茶坯水分含量保持在65%左右。渥堆适度的标准:当茶坯堆积24小时左右，叶温达45℃左右，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气时，即为适度。

③四川南路边茶：杀青→渥堆→蒸茶→揉捻→拣梗、筛分→晒茶（干燥）。