正山小种的制作工序

揉捻

茶青适度萎凋后即可进行揉捻。手工揉捻是一场辛苦并神奇的劳作，细嫩上好的茶青经一双大手在自家木制的揉捻槽中，由青硬刺手变得如丝绸般柔软。而等到大量茶青收下来后，即可用揉茶机进行。揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁，松压后下机解块再复揉至茶条紧缩、手捏茶坯（花茶制作的专用词）有茶汁流出指间，捏成团不易松散，青草味有所散失，叶面破碎率在80%上下。这样就可以进行下一步发酵工序。

烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片、粗老茶梗后，再置于焙笼上焙火即成初制毛茶。

晴天亦可在外面晒青架的青席上进行日光萎凋，中间翻动2-3次，使鲜叶水分散失均匀，萎凋至叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退而略有清香为适度。日光萎凋或加温萎凋的都要进行一道晾青以散发热气，梗叶含水量趋于平衡，有利于下一工序揉捻。

发酵

发酵是使揉捻叶经呕堆发热发红，是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序，也是小种红茶的必要工序。揉捻叶装入发酵专用竹筐，中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。由于春茶季节气温较低，发酵时将发酵筐摆放在加温室并加盖湿布，室内温度25度为宜，发酵时间大约6小时左右。中途松动一次，以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋，堆中插一根带孔的直通竹管进行发酵，整个过程亦要翻动一次。发酵环节非常重要，发酵温度低茶叶不易发红，成品茶青气重。发酵温度过高，茶叶滋味会酸而淡，发酵适度的青叶呈红褐色带暗绿，草味消失，有果香、清香溢出。

鲜叶原料

首先是原料的采摘，春季茶树长出鲜叶，发出一芽时可采摘，用于制作芽茶，称为金骏眉，十分珍贵。长出一芽一叶可采摘，用于制作银骏眉，品质也为难得上品。随着茶叶的生长陆续采摘，鲜叶标准要选用一芽二、三叶或小开面(三、四叶)，由于桐木山高水冷气温低，一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶（夏季生产加工的茶叶）。

干燥

烘焙师将复揉或发酵茶坯解块抖散均匀薄摊于竹制的水筛上，把水筛斜插在烘焙楼底层的吊架上，在室外灶膛烧松柴明火，让烟雾和热气进人室内干燥，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使红茶带有独特的松脂香味。

过红锅

过红锅工序是小种红茶特有的工序，过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性，停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。过红锅方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，在锅中迅速摸翻抖炒，这个环节能充分体现制茶师傅技术的高低，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。过红锅的茶叶色泽稍欠乌润、条索有所散松。内质纯香，滋味甜绵。焦糖香醇厚，汤色清彻明亮。过红锅后茶叶外形有所松散，为紧结茶条，下锅的茶叶即可趁热复揉，待茶条紧结即可下机烘焙。

萎凋

萎凋有日光萎凋和加温萎凋二种方法，桐木终年云雾，特别春茶季节日照极少，故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋。当地松树很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行，青楼分二层，中间无楼板，只用横木档隔开，档与档之间孔隙3-4厘米，档上铺有小四方孔的竹席，供萎凋摊叶用，档下大约0.3米处悬置焙架，供熏焙用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“t”字形或“一”字形，点燃后使其慢慢燃烧，利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上，利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚3-7厘米，紧闭门窗以免热气散失，室温控制在30度左右，每隔20分钟左右翻拌一次，动作要快，防止伤叶，下面火力要均匀。