毛茶

毛茶的技术性合并： 采购到的茶叶，都是粗制茶，是在整个茶区分好几天采购的，有张三的、也有李四的，而且每个茶农的采收量都有不同。为了分清单一茶山的单一茶菁，我们必需“做大堆处理”，也就是相同季节的茶菁在同一茶区属性相同的粗制茶，做技术性的合并，因为一饼茶375公克，假设要做一万饼，那技术性的合并就是功夫所在了。

毛茶的“抓尖捡黄”: 技术性的合并后，要请女工“抓尖捡黄”将黄叶老叶捡去；将芽尖特别捡出当一级茶另外卖，或是蒸压时“做面用”（有些卖家会故意不分里茶与面茶（一种流行于京津地区的特色传统风味小吃）的区别，利用面茶来强调茶叶的价值，有点不是那么老实的做法）。因为此时茶叶较脆且易断，在挑选时一定要轻轻翻动，以防茶叶受损折伤。

毛茶的堆置与防损： 一般的储置厂都是将大茶袋入库，一堆一堆的向上堆放，如此下来茶叶都压伤了。最好是用大竹篓堆置毛茶，防止折损，但如此成本会相对增加。

也称毛条。清茶.红茶或绿茶的原料茶。分称红毛茶和绿毛茶.青毛茶。茶树鲜叶初加工的粗制品。大小不一，形状粗糙，外销红，绿茶的初级制品，也统称为毛茶。

鲜叶经过初制后的产品称为毛茶，其品质特征已基本形成。

毛茶可供人们饮用，但是由于毛茶的产地、采制的季节、鲜叶老嫩、初制技术等的不同，品质差异很大。

毛茶具有较强的吸附性，能够吸附茶叶周围的气味，利处在于可吸附花香，窖制各种花茶。毛茶弊处在于容易吸附烟味，焦味，油味等异味，毛茶还具有黏稠性，可压制成不同形状的茶品。

检样的意义：在同一批茶中，有形状上的大小、粗细、圆扁不同，老嫩、毫梗和品种不同，各成分有数、量、本质的不同，说明茶叶具有相当的不均匀性，如果局部检取3～5克毛茶样，就不能代表一个地区或一个茶类的茶叶品质，因此无论审评的多么认真，也是不切实际的。因此，检取茶样的好坏，是审评毛茶品质的关键所在，关系到产供销三者的利益，关系到价格政策的执行，茶叶的购销。

检样的技术：大堆茶检样，要在大堆茶的上、中、下四周均匀检取茶样，茶袋检样，分批从每个茶袋上、中、下取样，如发现上下差异大时，应将袋茶倒出匀推后再检。检取的茶样放在竹匾茶样盘中，在筛转充分和匀后，用“四分法”（即按十字形状划成四等分，检取对顶角的两份）检到500克左右进行审评。整个过程都要求动作轻。

重要的操作技术是把盘，要将手中样盘作前后左右的旋转，把大小、粗细、整碎、轻重的毛茶分开，形成分层。先看面茶条（又称面张）的粗细、松紧、整碎和色泽的鲜枯，看毕后剥去面茶；再看中间（称中段茶（6孔、7孔筛号茶为原料的饮品））的细紧、整碎、轻重、嫩度等；然后剥去看下层茶（又称下身茶或下段茶）的断碎程度和片、末、杂质的含量，并全面比较上、中、下茶（中国古代婚俗）的比例。各类毛茶均以中段茶条索紧结，形状整齐，嫩度好的为佳。“炒青有苗，烘青有毫”，红茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、轻飘、粗松、断碎、扁曲条者为品质差。各类毛茶的色泽，都要调和一致，有光而润，如果色泽花杂，枯红、灰暗、黄褐，为品质差。夹杂物在高级茶中少，在低级茶中多。

先称取开汤审评的样茶筛均后，用大、食、中三指插入茶堆中间，从底部一直取到面上，一次抓够。而后下杯，用沸水冲泡，并加盖五分钟以后，将茶汤从杯的缺口处全部倒入评茶碗中，若碗中有茶叶等物应用网匙取出，进行审评。

一般先闻杯中香气，先热闻，稍后再温闻和冷闻。在闻第一次后，应将茶杯盖好，连摇数下使香气透出；每次闻的时间不宜过久。闻香气时，首先是鉴别香气是否正常，并区别香气的类别，其次是评香气的持久程度。一般高级茶常有新鲜的嫩香、清香。高级红茶具有香高馥郁而持久。一般低级茶香气较低或带有粗老气。如毛茶带有烟焦、霉、馊等异气以及青气、水闷气、日晒气、油腥气等为劣茶。黄大茶要求似锅巴的高爽香。

汤色：要趁热看。各类毛茶的汤色要求是不同的，但都以明亮的为上品，暗淡混浊的次之。高级绿茶以嫩绿、清澈、明亮为好，中档茶为黄绿亮；红茶的汤色以红艳而明亮为好；黄大茶要求深黄明亮。一般低级的红，绿、黄毛茶混浊而昏暗，内含质微粒多。

尝滋味：取半匙茶汤入口，然后用舌使茶汤在口中转3～4次后吐出，根据口舌的感受，反复辨别茶汤的浓淡、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味等。高级绿毛茶要求滋味醇爽，一般绿毛茶，茶汤滋味要求浓厚，入口带微苦涩，而后甘醇，余味鲜爽，有收敛性；品质较差的绿毛茶滋味淡薄，粗老味涩；高级红茶要求滋味鲜醇；一般红毛茶，茶汤滋味要求浓厚而甘淳，气味芳香，刺激性小；低级红毛茶滋味粗老淡薄。黄大茶要求滋味浓厚，耐冲泡。

叶底：主要看老嫩度和色泽。将冲泡后倒入叶底盘的茶叶，用手指拨开摊匀、轻按，以感觉其软度如何。芽多、叶嫩的叶质柔软，叶表面平伏明亮，叶条往往不易开展。叶质粗硬，叶脉隆起，表面粗糙不平整，暗而无光。叶底的色泽，一般以调匀者为好。嫩度好、制工好、品质优良的绿毛茶，叶底色泽为绿翠、淡绿嫩黄；粗老的叶底呈枯黄、色暗、不匀、碎。嫩度高、制工好、品质优良的红毛茶叶底色泽为红艳、红亮、匀齐；粗老的叶底呈红暗、枯红不匀，叶片不安全。黄大茶叶底色泽要求黄色，总的来说，各类毛茶的叶底色泽要求不同，但都以软嫩、明亮、色泽调匀，叶张完整为佳。

在审评中，每一个因子并不能单独反映出整个品质，而是综合反映着品质的几个特征，每一个特征也往往同时在几个审评因子中反映，这使各审评因子之间具有密切的联系。如绿茶香气鲜爽，滋味会鲜纯浓厚，叶底会细嫩绿而明亮，汤色也会清绿而明澈，红茶亦是如此。如果遇到香气高而滋味不好，或香气低而汤色好的茶叶，必须慎重辨别，仔细审评。

毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。

先筛分后风选：风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。

先复火后切断：一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。

先复火后精选：茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。

先筛分、风选，后拣剔：拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。

毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛分程序，也叫生产程序。有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程要比前者要简化多了。