金骏眉的加工工艺

金骏眉芽头肥壮，仅通过日光萎凋一般难以均匀。因此，移入室内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度为止。室内增氧加温萎凋是用增氧机增氧、燃烧槐炭加温，使室内温度保持在25~35℃，湿度在60%~70% ，该方法调控温湿度操作简便，芽头萎凋均匀，萎凋叶质量较高，且安全、干净、卫生。

金骏眉烘焙也分为毛火和足火两个工序。先毛火，温度一般为110 ℃，烘焙1.5小时，自然摊凉0.5小时后进行足火烘焙。金骏眉足火，采用高温短时的方法，温度为130℃左右，烘焙0.5小时，烘焙需要充分，含水率控制在3%~4% ，从而保证香气清纯、品质稳定。

萎凋

武夷金骏眉以日光萎凋和室内增氧加温萎凋相结合的方式为主。

鲜叶原料

金骏眉是以武夷山国家级自然保护区内的高山荼树单芽为原料，一年只在清明谷雨期间采一次春芽，且所采芽头以淡绿色为上，浅黄色、紫色为中，墨绿色为次。芽头要求新鲜匀净，轻采轻放，避免挤压，雨天不采。运输过程要防止挤压，避免造成原料的损伤、发热、发红，影响成品茶品质。

干燥

文字和图片相结合金骏眉干燥采用传统的烘笼烘焙，以槐炭为热源加热烘焙。一般在烘笼内会铺垫一层江西铅山的连四纸，发酵适度的茶叶均匀摊在连四纸上，摊放厚度1~2厘米，再在茶叶上盖一层连四纸。

发酵

发酵是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序，因此，温度、湿度和氧气量的控制尤为重要。发酵场所必须保持空气流通，室内气温控制在24~25℃、相对湿度95%。金骏眉的发酵采用悬挂发酵法，将揉捻后的茶叶装入竹筐内压紧，发酵叶厚度以30~40厘米，叶温需保持在30℃，装叶较多时可在中间挖洞以便氧气充足，上盖浸湿的厚布，悬挂在室内。金骏眉的发酵以适度偏轻为好，一般控制在8小时左右。

金骏眉采用适度轻萎凋的方式。萎凋适度标准是萎凋叶含水量在70%左右，茶芽表面光泽消失呈暗绿色，茶芽柔软、手捏成团，松手不易弹散，部分青气消失并散发出一定的清香，萎凋时间一般在10~12小时。

过红锅

“过红锅”是小种红茶特有的技术，它具有去掉茶叶杂异味，形成焦糖香与花果香，使香气更加爽快成熟，滋味更甘甜醇厚，汤色更明亮清澈，叶底色泽更均匀的作用。

揉捻

金骏眉的揉捻主要分为初揉和复揉两个步骤。初揉即把适度轻萎凋的芽头移入揉捻机内进行揉捻。揉捻时先轻揉、慢揉，让茶芽相互充分碰撞、摩擦，提高叶温，待茶芽十分柔软后再缓慢加压，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，茶芽呈小团状，茶胚呈褐色并带有甜香味为止。整个过程持续35~40分钟，室内温度控制在22~26℃，相对湿度保持在95%左右。

日光萎凋是在室外干净的场地上摊放青席，萎凋时将茶芽抖散在青席上，厚度以薄为好，一般不超过2厘米。视日光强度，每10~20分钟翻拌一次，约翻2~3次，至芽头萎软，手握如绵，叶面失去光泽，梗折不断，青气减退、略带清香时，移入室内继续萎凋。

“过红锅”工序：将发酵适度的发酵叶投入锅温高达150~200℃左右(晚上见锅发红)的炒锅，快速炒1~2分钟左右（扬、闷、磨相结合）下锅复揉1~2分钟，解块进行干燥。

目前保护区内茶农亦有采用电烘箱进行萎凋，效果也很好，温湿度的掌握与自然萎凋相当，时间短些，但要注意湿度的掌握。

初揉后解散结块的茶芽，使其散发热量、叶温降低，同时去除老叶及初揉过程中折断的芽尖后进行复揉。复揉通常以手工方式进行，进一步揉紧茶条，形成理想的条索外形，以叶细胞破碎率达85%，茶汁大量流出，部分叶色呈微黄绿色为适度，揉捻结束后解块待发酵。