窨制技术
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前容后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶（茶叶吸收茉莉花香而制成的茶叶）开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。”窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用烘干机操作外，仍以手工作业为主。
花茶窨制工艺有茶坯（花茶制作的专用词）处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。现将各工序的目的、技术要求简介如下：
(1)茶坯处理
窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7%，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4%左右。但低于3%易产生老火或烘焦；而高于5%，又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。
茶坯复火后坯温较高，可达50～70℃，必须经过冷却后窨花，烘后用茶箱贮存冷却，一般需5一7天。叶温下降到略高于室温1～3℃，才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。
(2)鲜花维护
各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护。如茉莉花需经过摊、堆，以及筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付窨前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等。
(3)拌和窨花
拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多，变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25～95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤，还需分次窨花。二级以上高档茶坯采用多窨次，三级以下中低档茶坯采用单窨次。如白兰花茶鲜花用量少，变幅小，每100公斤茶坯，白兰鲜花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20～40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。
茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窨花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鲜花均匀地撒放茶坯上，用铁耙充分拌匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨（茶箱窨制花茶的方法）或囤窨（用篾帘圈成的囤仓窨制花茶的方法）或条块窨花，都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。
(4)通花散热
窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味；供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香；调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窨的应把栈条拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度为5～10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。
(5)收堆续窨
收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又称起花)分离
通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小，配置好筛网。如茉莉花用3～4孔/吋，桂花用10孔/吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。
有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花；桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。
出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶，如花渣中夹茶较多，或茶中夹花较多，应进行复筛。
(7)湿坯复火
出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12～16%，宜采用100～110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120～130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应铵产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5%，内销茶为8.5%。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%～6%。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7%。烘转烘提后的茶叶在制品，习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效，又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握，需认真对待，要及时调整好进风温度，摊叶厚度，烘干速度等。
湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称”火气耗鲜”，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。
至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度，还需复印窨；或者为提高鲜灵度，还需提花；或者为衬托主导花香，还需打底。
(8)再窨或提花
高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
①提花 在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
②窨花 经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复客二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③压花 茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少；重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
④打底 在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1～1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称”透底”或”透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。
窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原则。
(顾峥)
简介
tea scenting
常用窨制方式有：箱窨、囤窨、堆窨。同义词：窨花。
窨制工艺
各种花茶，由于原料不一，品质特征不同，所以窨制工艺有别。现将几种主要花茶的窨制工艺简介如下。
(1)茉莉花茶的窨制
茉莉花茶的窨制工艺流程依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花、续窨、出花、烘干、转窨或提花、匀堆装箱、压花、打底等。
茉莉花开花期较长，各地略有不同，江浙的苏杭地区，一般在6月中下旬至10月上旬，有100～140天；福建省的福州地区在5月上旬至10月底，约有160天。一年中产量分布不平衡，品质有季节性差异，对花茶品质影响十分明显。铵采摘时间不同，可分为霉花、伏花、秋花。杭州地区各期花如下：
霉花：6月20日～7月20日，产量约占全年产量的25%。前期气温低，花朵小，品质差，后期气温高，花朵大，品质好。
伏花：7月21日～8月20日，产量占全年的45%左右。这时期气温高，阳光足，花朵饱满重实，色泽洁白，花质好。
秋花：8月21日～花期结束，占全年产量的30%左右。这段时间，气温变化大，前期温度高，品质好；后期温度低，品质差。气温达20℃左右时，不易开放。
每期花的高峰期有7天左右，伏花最高日产量约占年产量的3%，有的年份达4～5%，因此必须及早准备好茶坯，适应高峰期的需要。
茉莉花品种有单瓣花、双瓣花和丛瓣(或多瓣)花之分。苏州等地都为双瓣花，花瓣外层比内层厚；福州在1964年以前以单瓣花为主，由于单瓣花的抗逆性和产量比双瓣花差，故近10多年改为发展双瓣茉莉花。双瓣花耐旱性强，但产量低、质量差，一般不被生产采用。
单瓣茉莉花的香气馥郁、清高带甜香；双瓣茉莉的香气较浓烈，不如单瓣花清甜。福州茶厂研究认为，茉莉花茶以双瓣花窨，单瓣花提品质最好。
单瓣茉莉的含水量比双瓣茉莉约高1%左右。在同样气温条件下，单瓣花开放吐香的时间比双瓣花早1～2小时，吐香延续时间比双瓣花略短，因此单、双瓣茉莉花不宜混合付窨。单瓣花开窨时间、通花、出花时间掌握上都要比双瓣花早一些。
茉莉花花朵大小差异十分明显，一般平均每公斤大花有3200～3600朵，小花有4000～4600朵，在同一个地方，一般是花大质量好，花小质量差。生产中茉莉花的品质不以花朵大小划分，而以花香程度、开放程度等为主，区分为正花、次花、开花。有的以花季划分，分为霉花、伏花、秋花，收购价格各不相同。
正花：要求花朵成熟饱满均匀，色泽洁白光润，当晚能开放吐香，无枝叶夹杂物，青蕾含量很少，无过夜开花。
次花：一般花蕾较小，色泽略带青白，青蕾含量不超过5%。
开花：主要指晚秋当天傍晚不能开花留在树上后半夜才开，翌晨采收的花。开花品质很差，利用率低，有的用来窨制低档茶，有的停止采收。
茉莉花的采收时间对花质的影响十分明显。上午采，产量低品质差；下午采，产量高，品质好；以傍晚采收最好。在生产中由于花量多，劳力不足，以及送售时间等原因，需要提前采收。所以，生产上一般在午后开采，最好在下午2时以后开采。
刚采收的茉莉花苞，水分含量在84%左右，鲜花进厂后，在维护过程中随蒸发水分而失重，平均每小时失重约0.5%左右，付窨时鲜花含水量一般在80～82%，据对茉莉花开放过程含水量的测定：花蕾84%，初开83.3%，开放 82.96%，全开80.86%。通花时水分含量为75%左右，窨制8小时，出花时花渣含水量在65%左右。
茉莉花窨制时的配花量，即100公斤茶坯所需的鲜花量，常用百分率(%)表示，即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花与净花之分。进厂时过磅的净重称毛花，付窨时过磅的净重称净花。通常都以净花计算。鲜花均以伏花期的正花为标准花‘
内销茉莉花茶下花量与窨次，采用1967年苏州全国花茶会议的规定，每100公斤茶坯茉莉鲜花用量如下：一级茶坯：三窨一提，头窨36%，二窨30%，三窨22%，提花7%，白兰打底1公斤。
二级茶坯：三窨一提，头窨36%，二窨26%，提花8%，白兰打底1公斤。
三级茶坯：一窨一提，头窨34%，提花8%，白兰打底1 。5公斤。
四级茶坯：半窨半压全提，头窨70%茶坯窨鲜花22%，30%茶坯用花渣40%，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤。
五级茶坯：半窨半压全提，50%茶坯窨鲜花17%，50%茶坯用花渣40%，出花后合并用8公斤花提，白兰打底1.5公斤。
六级茶坯：半窨半压全提，50%茶坯窨鲜花17%，50%茶坯用花渣40%压，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤。
茶芯：一窨一提，窨鲜花22%，提花8%。
三角片：一压一提，压花用花渣40%，提花用鲜花8%，白兰打底1.5公斤。
一级或二级茶坯采用以上窨次和用花量，称正窨次，如改用二窨一提或一窨一提，称低窨次或轻窨次。陈坯一、二级一般为轻窨次，采用一窨一提。
外销茉莉花茶配（喝茶时佐以食用的小吃如糖果、糕点、凉果、蜜饯等的总称）花量各级略有增加，白兰打底与内销相同，有的不要求白兰打底。高级茉莉花用量一级坯为103%，二级坯为76%，三级坯为60%，四级坯为44%，五级坯为33%。
四川省茉莉花茶各级茶坯窨次与用花量，另有省定标准，如一级坯二窨一提，用花量为65%。二级坯二窨一提，用花量为50%，三级坯一窨一提，用花量为30%。
打底用的白兰花，以整朵或拆瓣的为好。低、次级茶坯的打底，可以切碎混窨，白兰使用方法各地尚不统一，如三窨一提花茶，有的头、二窨备用0.5公斤，二窨和提花不用。有的头窨用0.35公斤，提花用0. 15公斤，二～三窨不用。总的原则是：分次用花，逐窨减量，提花少用。
白兰花开花季节，与茉莉花开花季节往往不能衔接，伏花旺季，缺少白兰鲜花打底，因此可以在白兰花的春花季节，提前窨制白兰花茶，称花母。用花母打底，有同样效果。但用于窨花打底比提花打底好。
茉莉花窨花拌和，要掌握好几个关键，一是配花量，二是鲜花开放程度，三是拌和的均匀度，四是要快速拌和。
窨堆高度可以控制在窨时间长短、窨堆升温速度与程度。一般头窨掌握在30厘米左右，二、三窨比头窨要低一些，气温高宜低，气温低宜高，以有利维护鲜花生机和持续吐香，使茶坯徐徐吸香为原则。
静止状态的窨花时间，指窨花拌和到出花之前的在窨时间，以下花量多少、窨次而不同。头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打基础，窨时可稍长，一般掌握在11～12小时，二窨三窨为10～11小时，三窨为9～10小时，提花为6～8小时。
窨花至通花的间隔时间，一般头窨经5小时，二七三窨经历4～4.5小时。通花前的窨堆温度，头窨48～50℃，二窨45～47℃，三窨42～45℃。通花要求通透通匀，薄摊散热，摊放厚度10厘米左右，开沟翻拌2～3次，经30～60分钟，堆温降到35～38℃时收堆续窨。窨堆高度比通花前窨堆略低一些。
出花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷热气，用抖筛机出花要迅速，必须在1～3小时内出花完毕。起花时掌握高级茶先出，中低茶后出，多窨次茶先出，头窨后出，提花先出，其他窨次后出；同窨次的，先窨先出，后窨后出。
出花后的湿坯要及时摊凉烘干，花渣也需及时薄摊散热，稍摊凉后要及时压花。质量较好的花渣可烘制花干。要求做到随出花随烘干，湿坯待烘时间最好不要超过10小时，烘干机进风温度100～110℃为宜，烘干的干度要根据烘转、烘提、烘装的不同要求掌握，还要结合不同的目的掌握。茉莉花茶工艺规程中规定，多窨次花茶的”烘转”茶坯复火干度，要逐印放宽，三窨一提花茶一般头窨复火掌握含水率5%左右，二窨复火5.5%左右，三窨复火6%左右。复火时切忌高温伤茶。生产中经常遇到烘转花坯含水量在7%～8%，超过标准，但转窨后茶坯吸水吸香力仍不减低。成品烘转或烘提，涉及茶坯的前印的保香，后窨的吸香，茶坯含水率的控制尚值得进一步研究。
提花要用晴天采的朵大饱满质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。提花的配花量可根据茶坯干度在3～4公斤灵活掌握。在窨时间要结合茶坯含水量和提花用量来定，短的在5～6小时，长的在10小时左右。在茶坯含水量相同的条件下，提花用量少，窨时长，与用量多、窨时短具有同样的效果。用花量8%时，必须严格控制在窨时间6～8小时，下花量少于6%，可适当延长窨花时间。提花窨堆的宽、高度一般为100 × 30厘米。出花时间要根据吸香、吸水情况灵活掌握，出花后成品含水量应控制在8～8.5%。如超过应复火再补充提花，或与其他同级窨堆匀堆拼和。
花茶成品一般不放花干，仅有少量花瓣残留在里面。有的要求放入花干，但应控制在1%以内，不宜多放。多了产品香度纯度差，且易受潮走色变味。
提花经出花后的成品茶适当摊凉透气后应及时进行匀堆，当天装箱完毕，避免香气散失和受潮增加水分，过磅装箱或装袋，要装紧装实，每批茶叶每件净重要一致。
同批茶要求香气一致，如遇茶多花少时，可分批窨制，或同级同窨次的茶叶，窨花后香气虽不一致，有的浓度好，有的鲜爽度好，但可拼堆提花。在提花过程中要注意充分翻拌均匀。匀堆后要检取小样，供出厂审评应用。
每批花茶出厂要编写出厂批唛。如波91101，汉字代表厂名，阿拉伯数字第一位代表年份，如9代表1989年，第二位代表条形茶，第三位代表级别，以下二位代表同级茶的出厂批次。
(2)白兰花茶的窨制
白兰花茶窨制工艺依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花和匀堆装箱等。
白兰花茶所需的白兰花，又称玉兰花，开花期较长，几乎全年都有，以6～7月份为最多，有春花与秋花之分。春花5月到7月，秋花9月到11月。香花品质以6月、10月为最好，产量占全年的60%以上。
白兰花孕蕾期长，前期形态短小，外有灰褐色苞片，随着花蕾伸长增大，苞片脱落，花蕾由青逐渐转为黄白色，香气由带青气逐渐转为鲜浓芬芳，待花蕾顶端破绽初放，吐香浓烈时，开始采收，供窨茶用。在夜间破绽吐香，上午采收的白兰花，俗称“当天花”。苞片脱落尚未开放者称“青花”。当天漏采，第二天盛开，花瓣增长、展开似蟹爪、称“蟹爪花”。
白兰花属重瓣花，花瓣长条形，分三层排列。每层有3～4瓣，总数在9～12片之间。外层花瓣长而宽厚，中层居中，内层短狭，同层花瓣长短基本接近。每公斤约450～500朵花。大花瓣长4.5厘米以上。瓣长在3.9厘米以下为小花，每公斤有800朵左右。白兰花自然状态容重每立方米190公斤左右。
白兰鲜花含水量一般在76%到83%，在自然生长条件下，随花蕾成熟开放而逐渐增加，开足花含水量最高。取晴天上午采收的花及时测定，带苞片花蕾含水率为73.8%，苞片脱落，带青色尚未开放的花蕾，含水率为74%；初开花为80.3%；蟹爪花为83%。
白兰花瓣重量，一般占全花重量的80%左右，花芯花柄为20%左右。花瓣含水量比花芯、花柄高。
白兰花茶的茶坯处理与茉莉花茶窨制相同。
白兰花维护很重要，鲜花进厂后，必须薄摊散热，去表面水及时付窨。如不付窨要遮盖湿布或湿毛巾(不宜贴紧)，进行保鲜处理。
白兰花有整朵花窨制、人工拆瓣去花芯花柄窨制、切碎窨制。整朵窨制一般用于茉莉花茶打底；拆瓣窨制有利于扩大鲜花与茶坯接触面，使茶坯吸香充分而均匀，被广泛用于茉莉花茶打底或白兰花茶的窨制；切碎窨制，茶、花接触面更大。但易产生红变，影响香气的鲜爽度，必须边切边窨，只能用于低档茶坯。
白兰鲜花拆瓣的花瓣失水比整朵花快将近一倍，因此不宜过早拆瓣，同时说明拆瓣窨花，茶坯吸香比用整朵花快而好。
配花量每100公斤茶坯2.5～5公斤，茶坯级别低，配茶量少。如三级坯为5公斤，四级坯为4公斤，五级坯为3公斤，六级坯为2.5公斤。下花量在7%以上，成品水分容易超过出厂标准，需要复火后出厂，不然产品容易陈化变质。
拌和窨花时，经茶、花充分拌和后即可装箱。整朵窨者，隔天装箱。
为防止茶坯吸水、吸香不匀，以先窨再匀堆装箱为好。窨堆高度30～40厘米，窨24小时后，匀堆装箱。
拌和要求均匀，防止花瓣集中在一起或落到茶箱的四角，以免花瓣附近的茶坯吸水过多而发生霉变。
白兰花茶也可进行整朵花窨、拆瓣提的一窨一提。各级茶坯配花量是：三级坯窨花20.25%，提花5%，四级坯窨花10～20%，提花5%；五级坯窨花10～20%，提花5%；六级坯窨花7～10%，提花4%。
白兰花茶下花量要适当，过多后，花茶滋味鲜浓而带涩味，不受市场欢迎，因而对白兰花茶的窨制，当前普遍采用配花轻、单窨次、不出花、不复火的工艺技术。
(3)玳玳花茶的窨制
玳玳花茶窨制工艺依次为：茶坯干燥和鲜花维护、拌和、加热窨花、通花翻囤、先复火后出花或先出花后复火、薄摊冷却、匀堆装箱等。
玳玳花茶生产季节在5月中下旬，生产季节较早，一般都用隔年陈茶付窨，鲜花含水量在80～85%。
经窨花后，出花时分出的花渣烘干后称退干，也有应用价值。
玳玳花茶采用单窨次热窨，不提花，各级茶坯的配花量为，三级坯40%，四级坯34%，五级坯30%，六级坯28%。
干燥茶坯经鲜花拌和后，随即上烘干机加温，进风温度85～95℃，然后放入竹编栈条围起的圆囤进行热窨，囤直径2～3米，高度90厘米左右，以每囤盛茶20担左右为最好。窨花后20～24小时之内，堆温达56～62℃，通行通花翻囤。通花时先将底层栈条打开，再除上层栈条，注意把囤边的茶叶翻到囤中间，经30～60分钟薄摊散热后，当坯温下降到40℃左右，即可收堆做囤续窨，囤高由通花前的90厘米改为40厘米。续窨24小时左右，出花烘干，也可带花烘干，“边烘”边出花。退干要经第二次复烘干燥，带花烘干因茶叶不易干燥，没有出花烘干好。
复火后的玳玳花茶经（唐代陆羽创作茶学专著）24小时冷却后，拼入少量玳玳花干，匀堆装箱。
(4)桂花茶的窨制
桂花茶窨制工艺依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花烘干或带花烘干出花、匀堆装箱等，有的还有一个提花过程。
桂花茶生产季节较迟，因为桂花需在9月中旬～10月上旬开花。开花季节气温在18～24℃。桂花形态较小，故称花朵为花粒，同一株桂花可开花1～3期，但以第一期产量最高，品质最好。
桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和药桂之分。金桂产量高，花粒较小，香气清鲜芬芳，窨茶品质最好。其次是银桂，香气鲜尚浓。还有丹桂，虽然产量低，但香气浓郁微甜带奶香，所以也可用于窨制花茶。至于其他品种，花香较低，窨茶品质差，通常不作窨花用。
桂花开花吐香时间较长，当花苞掉落，细小幼花就逐渐初开吐香，花粒边开放边长大，开花期8～10天，前期花香鲜浓，开至4～5天，花粉成熟飘扬时，香气最浓。因花粒不易掉落，采收困难，故需要人工剥采。后期花香鲜浓度逐渐下降，花粒容易掉落，采收方便。此时，一般采用竹竿摇打花枝，地上铺篾罩或尼龙布等收集。在自动凋谢之前及时采收，对提高香花品质十分重要。自然掉落时采收，窨花品质差。干旱天气，花粒不易掉落，桂花每天上午含水量高，下午含水量低，所以采花都在上午进行。
桂花形小，每公斤有29500粒左右，大约是茉莉花的32倍。每立方米自然容重150公斤左右。花朵单瓣4片，呈十字形生长，体形小，与茶叶接触面较大，有利茶坯吸香均匀。新鲜桂花的含水量一般在82%左右。桂花品质有的地方以香气高低划分为1～3级，好花窨好茶，次花窨次茶。
桂花茶窨制工艺流程为：茶坯准备和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花烘干或带花烘干后出花、匀堆装箱，或再加提花工艺。
桂花进厂后，及时薄摊散热去除表面水后付窨。付窨前用手筛进行分筛，用6号筛或8孔/吋铁丝筛网，剔除枝叶，用7.5号或10孔/吋铁丝筛网剔除花柄。
桂花茶配花量依单窨还是窨提有所不同。由于桂花花期短，一般只采用一窨一提，配花量20～25%，窨花用20%，提花用4～5纬。单窨配花量一般，为20%或40%，视市场需要而定，有的只用4～5%。
窨制时，要使茶、花充分拌和，采用堆窨。窨堆高度以25～30厘米为宜。窨堆偏高，升温快而高，会影响鲜花吐香生机，鲜花很快闷热变色。窨花总时间一般在18～20小时。如采用低堆低温，窨时可延长到30～40小时，中间通花一次。当堆温升到38℃左右，及时通花，薄摊散热约半小时后，湿坯降至接近室温即可收堆续窨。出花烘干比带花烘干鲜爽度好，但烘前出花花渣不易取出，故一般采用带花烘干，烘干后再筛出部分花干。
桂花茶的烘干温度最好在 100℃以下，系用薄摊低温慢速烘干法。烘温偏高花干呈暗褐色，品质差。
提花的配花量，可视花坯干度灵活掌握，但用量不可超过5%，多了成品水分容易超标。
如窨花用花量较少，在4%～5%肠，可以采用白兰花的只窨不出花、不复火的工艺。
桂花茶要求包装密封，要用有锡箔为内衬的牛皮纸包装，或用尼龙袋套在牛皮纸袋外面，可保持桂花茶质量经久不变。刚窨制的桂花茶往往感觉香气不浓，经过一段时间贮存，香气增浓，滋味甘醇，可口芬芳，别有风味。
(5)珠兰花茶的窨制
珠兰花茶窨制工艺依次为：茶坯处理和鲜花维护、拼花窨花、通花散热、带花复火、匀堆装箱等。
珠兰花生产季节在5月下旬～6月中旬。珠兰花品种有大叶珠兰和小叶珠兰之分。小叶珠兰产量低，生产中普遍栽种大叶珠兰。珠兰花着生紧贴在花枝上，为圆型单瓣。体形十分细小，似粟粒，花朵直径约在1.5毫米左右。由于形小故称花粒。花蕾呈青绿色时无花香，成熟时转呈黄绿色，开放吐香时呈金黄色。一般在上午开始吐香，中午前后香气浓烈芬芳，次日花谢香散。珠兰鲜花含水量为85～90%。
珠兰花期较早，往往是陈茶新窨。陈茶坯窨制珠兰花，有损珠兰花鲜爽清高幽雅的独特风格，应尽可能争取赶制新茶（春季采摘的头几批鲜叶）坯来窨制。江西省近几年选用婺绿优质茶坯，采用窨提工艺窨制出高档珠兰花茶，恢复了历史上的珠兰花茶声誉，1988年获农业部优质名茶称号。
珠兰花在主花枝上有4对着生花粒的分株，每分株上有6对花粒，少数7对。鲜花进厂后要进行折枝，俗称打边，用手工将分株捋下，剔去长的主花株和夹杂物，及时薄摊在竹匾上，厚度一般2～3厘米，如有表面水，要摊在洁净的布上，并用风扇吹风，散发表面水后即予付窨。晴朗干燥天气的鲜花，要覆盖湿布保鲜，防止鲜花萎凋，花粒脱落，花香散失。珠兰花是带花枝付窨，与其他茶用香花要求不同。珠兰花开放后花枝很易掉落，必须在中午以前及早付窨完毕。
珠兰花茶窨制时的配花量，视原料老嫩和市场要求而定，下花量多如20%，采用一窨一提。下花量少如5～6%，采用单窨次。珠兰花不宜采用多窨次，因为花枝、花粒在反复吸温干燥过程中会变黑，会影响花茶的鲜爽度。
茶、花经拌和后，根据付窨数量多少，分别采用箱窨、块窨或囤窨。窨堆厚度30厘米左右。当堆温上升到40℃时，进行通花散热，待坯温下降到32～35℃时，收堆续窨。如下花量少，坯温不高，可以不进行通花。窨花总历时以20～24小时为宜，不宜超过30小时，时间长了，花茶香味沉闷品质差。
珠兰花的花枝细，花粒小，不必起花，可以随茶复火，低温干燥，烘干机进风温度90～100℃。烘后茶叶含水量8%左右为宜。
茶叶下烘后，进行适当薄摊透气冷却，叶温降至40～45℃，趁有微温进行匀堆装箱，以免香气散失。珠兰花茶贮存时期如同桂花茶一样，花香经久不衰。下花量少，可以单提不复火、不出花，而进行匀堆装箱。
为了调节花茶浓度与鲜灵度以及成品出厂水分，珠兰花茶可以将同级茶坯分别进行单独窨花与提花，然后合并匀堆装箱。
(6)玫瑰花茶的窨制
玫瑰花茶窨制工艺依次为：茶坯处理和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、复火干燥、匀堆装箱等。
玫瑰花茶生产季节在5月份，鲜花初开后在上午采收。
茶坯选用工夫红茶（中国特有的红茶品种）。要求含水量在4%左右，有余热时付窨。
鲜花进厂后及时薄堆于阴凉通风处，以散热及去表面水，经摘去花蒂花蕊后及时付窨。
配花量为20～25%，拌和堆窨。窨堆高度40厘米左右，经4～6小时后通花散热一天，再收堆续窨18～20小时，及时出花。茶与花分别用低温烘干，在装箱时拼和少量花干，或在茶叶面上铺一些玫瑰花干，或分别装箱，在零售时，铵茶的比例配合花干。
(7)柚子花茶的窨制
柚子花茶的窨制工艺依次为：茶坯处理和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、复火干燥、冷却、匀堆装箱等。
茶坯干度掌握在4%左右，要求冷却到21～25℃付窨，不宜超过30℃。
袖子花花季较短，采摘时已完全开放，到厂后应尽快付窨。湿花应薄堆凉干表面水后付窨。
柚子花茶采用单窨次，不提花。各级茶坯配花量为：一级40%，二级40%，三级32%，四级28%，五级24%，六级20%。
拌花要求均匀，窨堆高度30厘米左右，开窨后经8～10小时，堆温升到37～38℃时，通花散热，坯温降至28～30℃，收堆续窨。出花时抖筛机配用4孔/吋筛网。出花后湿坯要及时复火干燥，烘后含水率控制在8～8.5%，经摊凉后匀堆装箱。
窨制原理
花茶窨制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶（中国古代婚俗）叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。正确认识、适用掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。
吸收特性
茶叶为疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香，水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的，自然也可随水分挥发而失香。
茶叶对香花的吸水、吸香能力，主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小，以及与香花的接触距离。如含水量3.5～5%的干燥茶叶，比含水量7～9%的茶叶吸水、吸香力强。当含水量达18～20%时，吸水、吸香能力就大大减弱。因此窨花之前，茶坯必须保持干燥，含水率应控制在4%左右。为使茶坯干燥，窨制工艺中前道工序有茶坯复火及后道工序起花后的湿坯复火。花茶湿坯含水率在12～16%，如不复火转窨，一方面影响下一窨的吸水、吸香能力，另一方面会产生水闷气。又如条形松的烘青茶比条形紧的珠茶、眉茶表面积大，碎茶比条形茶叶表面积大，吸水、吸香力就强。茶叶体内含有萜烯类、棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有较强的吸附性能，可以吸附花香和其他异气，具有定香剂作用，所以茶叶经窨花烘干后，仍能保持很高香气。
不同茶类含有不同芳香物质，即使同一茶类，由于制茶工艺不同，也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。茶香与花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等，其气味浓烈且使人厌恶，与芬芳的花香不协调，对花香有着强烈的掩盖作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工艺技术，也窨不出优质花茶。炒青绿茶有浓郁的板栗香，不如烘青绿茶鲜爽纯和，所以窨花后不如烘青绿茶好。同一种鲜叶，制成烘青绿茶、乌龙茶、红茶等，这三种茶虽都属烘青型茶叶，但是由于内含芳香物质及组成不同，产生明显不同的香型，对茉莉花香的亲和性衬托力不尽相同，窨制茉莉花后，烘青最香，乌龙其次，红茶最差。而红茶窨制玫瑰花就很好。用不同茶树品种的原料制成的烘青，对窨制花茶也有不同的影响，大叶种烘青，滋味浓烈，香气特殊，个性强，窨制花茶不如中叶和小叶种烘青可透发花香。另外，茶叶品质的季节差别，对花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。
茶叶吸收花香，随鲜花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越浓，反之，下花量少，易透茶香，俗称透素。茶叶吸香可以累加，因此下花量40%以上，可以分次窨花，俗称多窨次花茶。
茶鲜叶经过初制而成毛茶，外形整碎不齐，粗细不一，老嫩混杂，含有片、末、梗、籽等副产品和夹杂物，必须进一步精制，达到市场的商品规格要求。毛茶如先窨花后精制，会损失花香，因此，毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶，供窨制花茶应用，称茶坯，又称素坯，作为花茶厂窨花用的茶叶原料。茶坯一般都采用单级毛茶阶梯式付制，多级成品收回，分路加工，有本身、长身、轻身、圆身、筋梗、碎茶等各路茶，经过筛切、风选、拣剔等工艺，制成筛号茶，再用筛号茶综合拼配烘干而成。茶坯全国统一规定，有1～6个级别，以及茶芯、三角片、茶梗等之分，有的还增加一个特级坯。特种茉莉花茶，原料选用高档绿茶名茶。1～2级为高档茶坯，3～4级为中档茶坯，5～6级为低档茶坯。各级茶坯标准样，亦是花茶厂茶叶原料验收及成品花茶出厂的标准样。不同品种的香花，依据市场需要，可选用不同茶坯。茉莉花茶用坯范围较广，有1～6级，有的还增加特级坯。白兰、珠兰、玳玳等一般仅选用3～6级坯。茶坯由制坯车间或其他绿茶厂加工精制。因此茶坯制造一般不属花茶窨制技术范畴。
吐香特性
凡是对人体无害且有益于健康，具有芬芳清香，香味浓郁纯正的香花，都可用于窨制茶叶。当前有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳，茶味鲜醇爽口，饮后增添茶兴，振奋精神，为其他花茶所不及，被誉为大众花茶之冠，深受市场欢迎。
茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐香，才能窨茶。花朵生长在树上，到生理成熟后，开花才香。不开不香，这是茶用香花的共性。不同的花，开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟，但达到了工艺成熟期，可提前采收，在一定环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟，开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为洁白，花冠筒伸长，花萼离开，可下午采收，晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟，初开吐香，才能采收。若提前采收，虽然经过鲜花维护，但仍旧不会开放吐香，如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时，没有香气，待花苞脱落，幼花即开放吐香，花冠边开放吐香，边伸展增大5～7开后花粉成熟，吐香才达高峰，随后花谢花落。
茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短，短的不到一天，长的则有6～7天。所以窨花时间性较强，必须利用鲜花吐香的最佳时间，及时付窨，并掌握好窨花时间，待吐香减弱时及时出花，将茶叶烘干，保存花香。不同的鲜花，开放吐香时间不同，如珠兰花在上午开花，吐香时间短，必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分，气温在30℃以上的，伏花品质最好，其次秋花前期，再次是霉花。霉花前期，秋花后期，气温低于20℃，开放吐香性能差，花香很低。
茶用香花的鲜花，含水量高，新陈代谢旺盛，吐香力强，香气鲜锐芬芳，给人以舒悦感。适时时窨茶，品质好。凡是隔夜鲜花，香气低沉，窨茶品质差。鲜花经烘干，称花干或原干；花渣烘干，称退干。花干香气浓郁，鲜爽度低，有的香型接近鲜花，如珠兰、桂花，可以带花复火烘干。有的香型与鲜花显著不同，缺乏舒悦感，如茉莉花，窨茶必须用鲜花，窨茶后先出花后烘干；用花干容茶品质低劣。
茶用鲜花与茶叶拌和窨花，由于挤压、失水、温升、缺氧等因素，开放能力逐渐减弱，花朵开放程度不会扩大，基本保持原状，如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活，时间越长，成品香味越鲜浓。如较早闷热变色，则香味混浊，时间长后，浓而不鲜，品质总水平下降，这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。
不同花香溶于茶汤有不同味感，茉莉花的香味鲜醇爽口，故可重花(大量)窨茶，而白兰花香味鲜浓带涩，故只能轻花窨茶。
茶用香花，经化工提炼的香精，喷洒在茶叶上，未能很好渗透在茶叶体内，其香气飘浮，往往闻起来很香，泡饮就不很香了，且香型不及鲜花那样鲜纯自然。有人将茉莉香精喷在茶坯上，再放些茉莉花干，作为茉莉花茶在市场出售，不受消费者欢迎，甚至被称之为假茉莉花茶而遭取缔。水质茉莉香精以酒精为溶剂，挥发性强，所以香精窨茶，效果差。另一种油质香精，提炼不纯，花香纯度差，尚处研究阶段。
历史沿革
从”茶引花香，以益茶味”演变到今日的花茶生产，是我国在长期的茶叶生产和饮茶生活的实践中逐步认识发展起来的。在唐代陆羽（唐代茶学家、茶文化奠基人）《茶经·六之饮》中有”以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”的记载，当时已有在煮饮茶叶时加入调料，以益茶味，协调茶叶作用的做法。以后，至宋代，花茶生产才见诸于文字记载。明代花茶生产有所扩展，无论是对茶叶与香花的选择，还是用花量与茶叶的配比，都较前更为成熟。清代，开始出现了大量的商品花茶生产。清咸丰年间(公元1851～1861年)，福州已成为花茶窨制中心。1939年起，苏州发展为另一花茶制造中心。