乌龙茶的制作工序

香气有青闷气，形成原因：①做青程度偏轻，杀青不熟，包揉时间过久；②初烘温度太低，复焙后茶坯（花茶制作的专用词）摊凉不足。改进措施：①做青发酵程度不能低于 20%，杀青时无青臭气；②待焙茶坯，必须摊开；③初焙温度不能太低。

滋味有青涩味，形成原因：①茶青未经过晒青或做青偏轻；②气温较高，急速做青。改进措施：①未经过晒青的茶青，做青程度要重些；②适当增加摇青次数，促进青涩味转化；③气温较高，做青全程力度要轻些。

滋味有酸馊味，形成原因：①茶青未杀透；②包揉时间太久；③烘焙不及时，细菌污染变质。改进措施：①杀青要杀匀杀透；②揉捻后及时烘焙；③避免茶坯积压产生馊味。

汤色混浊，形成原因：①杀青温度过低，杀青不足；②茶叶炒焦或焙焦。改进措施：①杀青时叶温不低于70℃，闷炒为主；②避免高温杀青形成焦叶或焙焦。

在乌龙茶制作加工过程中，干燥是制作的最后一道工序，旨在去除乌龙茶干叶中的水分，固定茶叶的外在形状，同时在具体的化学作用下，给与乌龙茶必要的香气和滋味。目前在乌龙茶干燥工艺加工时，针对闽北乌龙已有较多的研究。在具体干燥过程中，注重对火的应用与分类。常见有毛火和足火两种分类，毛火是第一道工序，在茶叶水分烘干到 30%左右之后，继续烘干。在毛火结束后，对茶叶摊薄，待凉却后，在开展足火的烘焙干燥，足火主要使用低温来烘干，进一步熟化香气。和其他茶叶不同，乌龙茶烘干过程中，极其讲究焙火。通过实施系统化的焙火工序，使得乌龙茶的茶多酚等多种苦涩物质大大减少，从而使得乌龙茶的滋味变的更加醇厚，茶叶的香型也逐渐向蜜香型转变。

条索粗松，形成原因：①原料粗老，揉捻不足；②揉捻投叶过多。改进措施：①掌握适当投叶量和揉捻时间，一般要求“少量短时适度”②偏老茶青适当延长揉捻时间。干茶色泽乌而不润，形成原因：①焙茶温度太高，时间太长；②晒青过度；③做青过度。改进措施：①掌握烘焙温度，中间应逐次摊凉；②注意做青过程香气变化及适度标准。

乌龙茶加工

在乌龙茶加工工艺过程中，主要有茶叶采摘、萎凋、做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）、杀青、揉捻以及干燥等一系列环节。

叶底红变，形成原因：做青过度或“激青”（发酵红变，味青涩）。改进措施：中午日光太强，叶片易灼红，不宜晒青；做青室温度以 22℃～28℃为宜；做青力度由轻渐重，避免开始过重，发酵过快（产生“过度变红”）。

常见缺陷及措施

条索断碎，形成原因：①杀青不熟，揉捻初期加压过大；②初烘干度过高，后续操作用力过大；③包装时挤压造成破碎。改进措施：①含水量较高的嫩青或无晒青的茶青，杀青时间应适当延长；②加压方式应按先轻后重、后松压匀条的原则；③干茶应避免挤压。

在萎凋环节，主要有日光萎凋、室内和加温萎凋三种工艺。日光萎凋主要集中在下午4时至5时之间，通过对乌龙茶的鲜叶进行均匀摊薄在水筛上，确保茶叶能够得到均匀晒青，在日光萎凋之后，乌龙茶的鲜叶变软，茶叶表面的光泽逐渐黯淡，清香初步显现。通过对日光萎凋和加温萎凋等进行对比，我们认为单一的加温萎凋效果，比日光萎凋效果差。未经过日光萎凋的茶叶，则有较为明显的青草气，然而萎凋过度之后，就会使得乌龙茶的茶叶滋味苦涩，且香气低沉。

香气有烟焦味，形成原因：①杀青或焙茶时烧焦；②烘干机残存宿叶混入。改进措施：①控制杀青机或烘干机温度；②及时清理干燥机宿叶。

干茶色泽青绿，形成原因：①无晒青或晒青不足；②做青发酵不足；③杀青时间短产生“返青”现象。改进措施：①茶青应及时送厂，保证晒青时间；②按品种特性掌握揺青次数和力度；③杀青要杀匀、杀透，后再进行包揉。

乌龙茶最主要的加工环节是做青这一流程，做青是确保乌龙茶品质的关键环节，影响茶叶做青品质效果的程序主要有环境、强度和方式，乃至青叶本身的鲜嫩程度等等。当前主要使用的做青方式有：手工做青和机械做青。目前使用机械做青时，通过使用电机替代手工提供动力，从而实现了乌龙茶的机械化。做青的强度对乌龙茶的品质有着重要影响。摇青后，能够使乌龙茶的叶缘组织进行适度性损伤，并且使其中的茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）被合理氧化，通过使用该工艺，能够使茶梗中的水分和营养因素向叶片方向转移，即使茶叶的叶片失水之后，营养物质也不发生变化，确保乌龙茶的香味得到有效保留。

香气发青，形成原因：①晒青和做青不足；②杀青不熟或低温杀青。改进措施：①合理安排采茶，保证晒青时间；②杀青叶温不低于70℃，有清香为适度。

通过对茶叶的加工工序进行细化，在确定具体的实验加工流程之后，形成了如下方案，采摘一芽三叶后，在午后 12点进行室内晾青，茶叶整体晾青时，厚度需控制在五厘米左右，晾青的时间大约在 45分钟，之后再进行四次摇青，完成以上工序之后，再开展初揉、烘干和包揉等工序流程，所有的加工工艺都要按照具体的参数，以及适制品种来完成。

在传统的乌龙茶烘焙时，主要使用烘笼碳焙，随着当前该工艺不断改良，电热烘焙替代传统工艺，成为主要方式。但是，经过实践对比发现，电热烘焙的口感不如传统碳焙，在反复加工实践后，发现电热温度不同对乌龙茶的品质影响也不同。当温度高达 100 度时，品质效果较差。温度在 80 度时，烘焙的茶叶口感效果最佳。

干茶色泽枯红（褐），形成原因：①晒青过度或高温烫伤；②做青过度；③杀青叶高温揉捻。改进措施：①晒青要用晒青布，不使茶青直接接触水泥地面，摊叶厚度和晒青时间要适当；②做青环境温度要适当，防止发酵过度；③揉捻叶温度不要高于40℃。干茶色泽枯黑、焦赤，形成原因：①复焙温度过高；②杀青温度过高或翻炒不匀，出锅不净。改进措施：①控制烘焙温度；②及时清理机具残叶。

滋味有水味，形成原因：①雨露水采摘的茶青；②嫩青晒青适度，但做青不足；③茶未焙干。改进措施：①不采雨露水青；②嫩青做青要适当；③成品茶要焙干。

在乌龙茶加工时，揉捻环节至关重要。常见的乌龙茶主要有三种外形，第一种是以武夷岩茶为代表的条索类形状。第二种是以铁观音为代表的颗粒状的。第三种是以漳平水仙为代表的方形。对于武夷岩茶来说，其叶片较大，且含水量较低，所以，在揉捻时，要在短时间内快速热揉。

乌龙茶加工时，新鲜茶叶的生化特征是确保该茶叶品质的重要基础，乌龙茶采摘时，要确保鲜叶有一定成熟度。整体上看，鲜叶达到中开面，角质层较厚的鲜叶能够在鲜叶做青时，保持鲜叶的完整性，实现“绿叶红镶边（红茶色素（茶叶中提取的水溶性酚性色素）和蛋白质结合形成的现象）”。