珠茶的制作方法

(2)炒小锅、对锅和大锅：炒小锅锅温120～160℃，投叶量每锅12.5～15千克二青叶，时间45分钟左右，炒到含水量30～35%为适度。炒对锅是珠茶成圆的关键。锅温要求匀火长炒以利于做圆。锅温60℃左右，投叶量由二锅小锅叶量合并，时间3小时左右，炒到含水量15～20%为适度。炒大锅锅温应掌握由低到高，一般在60～80℃，投叶量由二锅炒对锅的叶量合并，时间2.5～3小时，炒到含水量6～7%为适度。炒大锅时，在锅上采用加盖措施，但时间不能过长，否则出现叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄现象。

目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶，影响品质。

杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。

干燥

珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅四个程序。

第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便于揉捻和做形。

珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶（高海拔地区茶叶的通称）区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适应，所以应该因茶制宜采用此法。　此外，70年末期起，新昌县利用小水电资源丰富的有利条件，推行“电热制茶”，节约燃料，改善厂区环境条件，且温度易控，茶叶质量提高。

(1)炒二青：炒二青主要目的是蒸发一部分水分。春茶一般二青叶含水量在40%左右。夏茶（夏季生产加工的茶叶）气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量较春茶高，约为45%。

也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连 续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。

杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄（黄茶制作特有的一道工序）”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。

揉捻

珠茶揉捻所用机械、方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶不经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10～15分钟，老叶15～20分钟。揉捻程度为，细胞破坏率45～60%，嫩叶成条率90%左右，4～5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于炒制成盘花形的珠茶颗粒。揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄。

杀青

珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒3～4分钟，64型杀青机2.5～3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿、茎梗析而不断时起锅。

杀青叶含水量60～64%，失重约35～40%。杀青程度：叶熟不黄、色翠不生，叶质柔软不焦。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。