工夫红茶的揉捻技术

发酵过度:香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条.

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揉捻时温度和湿度

发酵方法

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为:

温度湿度

发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行.发酵室要求适宜湿度5~28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足.

工夫红茶

280~300

温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差.特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度.其方法:用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆.有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度.

发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味.不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色.

四，干燥:

干燥方法:

普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干.

增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气.

原料老嫩对投叶量有一定的影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些.

要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量.

重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响.足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气.

摊叶厚度

揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵.

五级以下原料:一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟.

如温度过高(35度)，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，

揉桶直径与投叶量关系

干燥目的:

利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质.

揉捻时间

红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长.大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟.小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟.

发酵的目的

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揉捻程度

揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85%

干燥程度:

毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右.足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右.

解决筛分 主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化.

毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分.中间适当摊晾，使叶内水分

设当用的发酵室

揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想.在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象.影响茶叶品质.

发酵时间:

发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干.

二级以下原料:分两次揉捻，每次45分钟

继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气.

三，发酵

发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程.

特级，一级原料:分三次揉捻，每次揉30分钟

投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长.

揉桶直径(厘米)

二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火.

投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差.

投叶量

揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度.

第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些.当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎.因此，在揉捻过程中，要求分2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致.

干燥的时间和温度:

干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系.温高，时间短.温度低，时间长.因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施.

揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青.

室温

采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型，45型，55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主.

发酵程度:

从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难.必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶.

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烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求.如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降.烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质.

蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运.

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每桶投叶(斤)

一方面，工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低. 另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要.

发酵不足:香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青.

14~16

揉捻次数和

工夫红茶（中国特有的红茶品种），根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也不同.

原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长.

110~120

发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶厚.

揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗.

60~70

大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射.最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备.

叶底乌暗，香味低淡.