工夫红茶的制作工艺

萎凋适度

叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香.

萎凋程度掌握"嫩叶老萎，老叶嫩萎"的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的.

日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1~2小时后进行，萎凋1小时左右.在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量.

在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用 工夫红茶

的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度.

在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求.

鲜叶要求

工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜.采摘标准以一芽二，三叶为主.鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制.

萎凋时，将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻.

缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高.但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变，焦芽，焦边的萎凋不匀现象.

其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎.

品质特点

工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色，叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征.

萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的.

萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多.

萎凋程度

萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的.

室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子.

萎凋目的

鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件.

萎凋槽萎凋

萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低.

萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象.揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末.

翻拌

为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当进行翻拌.频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后，每小时翻拌一次.在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子.翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶. 萎凋时间　萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低，湿度大需要5小时左右，雨水叶要5.5~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间. 总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握.室内自然萎凋

揉捻

揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形，样进内质的重要环节.

尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法.

揉捻的目的

天气条件

但受天气条件限制很大，在阳光很强的夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能进行.故有一定的局限性.

鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再进行揉捻.

酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失.

伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩， 工夫红茶

工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋.二是人工加温萎凋，包括萎凋槽（红茶的加工设备），加温萎凋 萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.

室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产.同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲究目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产.

温度

由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期，为适当

萎凋过程中出现问题

萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40%

摊叶

摊叶厚度与茶叶品质有一定关系.摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差.摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及被利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量.一般每32斤厚度20厘米.鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同.1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽(15平方米)摊叶量约400~460斤左右.三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右.对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发.有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应.上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态.

工夫红茶（中国特有的红茶品种）是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省.中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶，云南省滇红;四川的川红，闽红，宁红(江西)，湘红，宜红(湖北)，浙江，越红，贵州的黔红;江苏的苏红，广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表.

萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。

在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高，后期降低.下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风.雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象.