山韵的成因

水资源质量

凤凰茶树生长所需要的水份靠自然降雨、空气水蒸气、土壤湿度。除低山茶园，特别是平原茶园，在干旱季节，茶树幼苗期才需用岩泉山坑水灌溉外；高山茶（高海拔地区茶叶的通称）园，因云雾多，土壤涵养水源好，保湿度高强，一般无需淋灌。凤凰镇内无重工业，且镇区远离城市，涵养林多，山清水秀，水质纯洁甘甜，这使凤凰茶区生产的茶叶香气和韵味较为特别。

然而，近年来，有的茶农为了眼前利益，砍林、放火烧山种茶，破坏植物的多样性；有的茶农为提高产量，重施化肥、滥施农药，这既造成茶园的污染又杀害害虫天敌及有益微生物，轻者茶叶产量、香气和滋味下降，独特的“山韵”消失；重者，水土流失、温度升高、水资源缺乏、害虫再猖獗……经过几千年甚至几万年形成的自然生态环境将面临失衡，到那时，凤凰茶家将赖何生存？

凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候是，净化空气，是保持凤凰山自然生态平衡的地基石。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切，不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关，还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。

土壤

土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且与茶叶的品质形成也有关系。根据资料记载，凤凰镇境内土壤类型为：矿页岩、安山岩赤红壤、矿页岩赤红壤、花岗岩黄壤。质地为中粘土，富含黑色矿物质，易风化，风化层厚，腐殖质含量高，土壤表层有机质含量较多，矿质营养丰富，ph值4.5－6.5，不仅适宜茶树生长（茶树喜酸、红黄壤），而且因土壤土层浓厚，富含有机质和几十种微量元素，这些元素、物质经过茶村新陈代谢、蒸腾作用等一系列化学反应，再通过组织运输到芽叶，从而啬氮代谢产物，对凤凰单丛茶香气及其韵味的形成起到了至关重要的作用。

海拔高度

凤凰茶区处于海拔350—1498米间的丛山峡谷之中，生长在海拔600—1498米间的凤凰单丛茶具有独特的“山韵”，且海拔越高“山韵”越显。这是因为：海拔较高气候温和、日照短、昼夜温差较大，云雾弥漫(太阳折射光多、蓝色光强)，雨量充沛、湿度较大，土壤理化性能好，腐殖度含量高。这些因素都有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成和积累，氨基酸、茶氨酸（茶叶中特有的游离氨基酸）含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而且苦涩味较重的茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）含量较低。此外，海拔较高，茶树纤维索合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，其内含物质也相对增多，这为茶叶浓厚的“山韵”奠定了良好基础，并印证了“高山云雾出好茶”之说。

秋季昼夜温差大(8—10℃)，有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，但茶叶内含物却明显少于春茶，因而，所制茶叶，滋味较淡薄，不耐冲泡，香气高锐挣久。

当然，海拔较低的地方只要生态条件优越，通过人工植林或建设茶园喷灌等改变太阳直射光线，增加折射光，降低茶树蒸腾作用，营造茶园良好的小气候环境，也能产出优质单丛茶。由于低海拔的地方，土壤有机质和矿物元素的含量低，因此，低海拔的地方，茶农为提高土壤的肥力，重施化肥，致使土壤板结，土壤中的有益微生物减少，破坏了微生物的拮抗作用，从而破坏茶园自然生态环境平衡，使茶树生长受影响，制出的茶叶品质较高山的差，且一般无“山韵”味。

究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。

综上所述，在凤凰镇地域内，无论是海拔高度、气候、土壤还是水资源，都极适宜茶树栽培，是得天独厚的茶树种植佳地，也是凤凰单丛茶品质及独特韵味形成的必备生态环境条件，它们间相辅相乘，缺少任何一方都将有影响。一些地区引种后，优质单丛茶的“香”、“活”、“甘”与凤凰单丛茶虽无明显区别，但却不含凤凰单丛茶独特的“山韵”，究其原因有：一是茶树是可以通过嫁接，引进外来的优质茶苗来实现茶树的良种化；二是采茶、制茶工艺，这可以通过借鉴和学习来完善，这两方面目前人为都能做到。因此，在相同的条件下，单丛茶的“香”、“活”、“甘”均无明显差异。而对于优越的生态环境条件，目前人造环境还难以模拟，也就是说这些优越的生态环境条件是凤凰镇的“专利”，因此，我们更应该珍惜、保护好、利用好这些优越的自然生态环境条件，不能随意加以破坏。

夏暑期间，气温较高，最高36℃，太阳直射光多，红橙光强，茶树生长迅速，蒸腾作用强，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累，反而，萜烯类等与茶叶香气成份有关的内含物明显减少，因而，所制茶叶滋味苦涩，香气低淡。

因此，制作优质单从茶应以春、秋两季的鲜叶为原料。但海拔800米以仅采春茶，因为夏、秋、冬季期间。由于夏季气温较高，秋季相对湿度较低，冬季温度较低，风力较大，茶树生长缓慢，茶牙生长处于停止或缓慢，少或无牙叶可采，因此，生长在海拔高的茶树基本只采春茶，而茶树经过三个季节“休眠期”，积累了丰富的内含物质，为高山春茶浓厚的“山韵”品质奠定基础。而海拔较低的地方，由于茶芽四季都能生长，因此茶叶内含物质的积累都较高山春茶的低，其表现出来滋味就较高山的淡，其“山韵”味无或不明显。

不同季节的气候

凤凰茶区位于潮安县北部山区，常年气候温和，年平均气温20℃左右，素有“冬无严寒，夏无酷暑”之称，年平均降雨量2200毫米，优越的气候条件，有利于茶树生长，不同季节的气候对茶叶品有一定的影响：一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树休内积累丰富的内含物质，春茶期间，气候温暖、雨量充沛、云层多、蓝紫光强，有利于茶树氮元素代谢的进行，芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分相对较高，反而茶多酚、酯型儿茶素（一类酚类活性物质）等影响单丛茶品质的成分就低。因而，所制茶叶滋味浓厚甘爽，香气清高。