永川秀芽的加工工序

加工技巧

针对永川秀芽叶型长大，原料中所含茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）较多，叶绿素含量偏低等弱点，研制出了“鲜叶适度摊放，杀青中度偏嫩；初干以烘代炒；轻揉与灵巧相结合。足火则薄摊、文火漫烘的综合工艺技术。

传统工艺

永川秀芽以早春1芽1叶初展鲜叶为原料，要求芽叶完整，新鲜，洁净。经摊青、杀青、揉捻、抖水、做条，烘干五道工序精细加工而成。

二青改炒为烘—提高茶叶色泽的工艺

锅内炒二青时，因叶内含水量高（含水率在60%左右），容易粘锅产生焦糊和色泽变暗。烘二青不仅克服了这一缺点，而且滋味、汤色和干茶色泽及化学成分均比炒二青的高。这是由于烘二青的湿热环境对上述成分的转化和不被破坏要有利得多，干茶色泽也翠绿光润。烘二青茶胚水分散失均衡，茶条干湿程度较一致，又不会因温度高而起爆点。

分段造形—形成针状形茶条的关键工艺

川茶中型品种有芽叶长大的不利因素，可根据茶胚含水量多少，造形对温度的不同要求。采用分段造形方法。二青前及二青后的初揉和复揉，是将不成形的茶叶嫩梢揉成条，这时，茶叶含水量高（分别在60%和40%左右）、芽叶柔嫩，宜用低温轻揉造形，以茶汁揉出，茶叶成条为度。当茶胚含水率降低后，即由40%渐渐降至12%时，由于茶条逐渐变卜，增加了硬度和脆性，可用调整锅内温度（由70℃渐渐降至60c）的办法，使茶条变软，再用理条裹条和搓条的三种手法趁热在锅内交替做形，直至将茶条理直、裹紧搓成针状形，即可起锅烘焙。

杀青在锅中进行，要求杀匀杀透。揉捻用双手滚球揉，要求茶条紧卷。抖水相当于炒青绿茶的二青工序。永川秀芽紧直细秀外形的形成，主要在“做条”工序。做条在锅中进行，锅温为60~70℃，先用手把茶条在锅内理直，然后两手掌心相对，轻轻搓动茶团，期间茶条不断从指缝间落入锅内，这样反复搓动，达八成干时，微升锅温，以提高茶香和显露毫峰。出锅后，经过烘焙至含水量6%时，下烘摊凉贮藏。

中度偏嫩的杀青—奠定品质的基础工艺

永川秀芽原料十分幼嫩，含水量相对较高，酶活性又强。为使杀青叶温度迅速上升到70℃以上，抑制酶的氧化活性，下锅叶量在250克，温度（160~180℃）为宜，在叶少、高温的条件下，加上杀青方法得当，4~5分钟就能达到杀匀杀透的目的，时间延长，水分虽然可多散失些，品质却下降了。经反复试验，杀青程度可用简便实用的鲜叶减重率来掌握，在正常天气状况下，减重率在30左右适宜。

适度摊青—提高香味鲜醇度的工艺

原料付制前，先以20mm厚度薄摊在洁净的竹簸内，置放在空气流通的室内，摊放约6小时。经过适度摊放的原料，鲜叶中的氨基酸，可溶性糖得到增加，而茶多酚中苦涩味强的酯型儿茶素（一类酚类活性物质）部分水解转化成苦涩味弱的非酯型儿茶素（苦涩味较弱的茶儿茶素），这样既降低了茶叶的苦涩味，又提高了鲜纯度，克服了原料内存成分的不早。