鸟嘴茶的采摘和制作

凤凰高山老树茶，每年只采一次春茶，其鲜叶内含物质丰富丰韵饱满，花香细腻清高，滋味爽口，山韵特征明显，对于其他区域，一年内是多季节采摘成茶，通常秋季是制作高香型（自然花香较为显露）鸟嘴茶（从红茵品种培育而成的茶）的最佳时节。但秋茶的浓醇度略逊春茶。

晒青——利用日光萎调将青叶中的一部分水分和青草气散发。

采摘——嫩叶的采摘一般为2-5叶，采摘时间为晴天下午一至四时，采下来的鲜叶有乌叶，白叶，厚叶，薄叶，大叶，小叶之分，应分别置放茶筐，以便分类加工。

鸟嘴茶的采摘工艺，是手工与机械生产相结合，制作过程包括“采摘—晒青—晾青—做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）—杀青—揉捻—烘焙”等七道工序。每一道工序稍有疏忽就会降为浪菜或者水仙级别。

揉捻——使茶条成型，外型美观。

烘焙——分为初烘，摊凉，复烘三个阶段。蒸发掉叶内多余水分，促使叶内含物起热化，构香作用，以利储存。

晾青——主要是起到平衡叶脉和叶片的水分作用。

做青——是香气形成的关键工序，关系到成茶的香气鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄，做青是由碰青，摇青，静置三个过程往返交替数次进行。通常碰青五次后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气鲜清花香味，即为碰青，摇青适度。

杀青——用高温抑制做青叶的氧化，控制茶叶色，香，味的形成。现在主要是运用机械杀青。