绿雪芽的加工工艺

室内加温萎凋

这是一个非常好的解决春茶多阴雨天南风天等恶劣气候对白茶萎凋难达到好品质的方法。历史上，在全萎凋的基础上进行分次烘焙的方法进行补救，但大多会造成品质不佳。1962年室内加温萎凋首先在福鼎白琳茶厂应用，1984年做了改进。对提高白茶产量，对抗恶劣天气提高品质都有极大的帮助。

萎凋过程中既有物理变化又有生物化学变化，两者要求达到适度。萎凋过程的温度、不单鲜叶湿度、风速和时间的控制决定着白茶的品质。萎凋过程不等同于生晒或晒青，单纯生晒而成的仅可称为古白茶。

焙笼烘焙：

有初焙和复焙。萎凋叶达九成干，一次烘干，每笼烘1-15kg萎凋叶，火温控制70-80度，焙15-20分钟。萎凋叶七成干时，分两次烘干，初焙用明火，90-100度，摊叶量0.8-1kg，快烘10分钟，至八九成干时，摊凉半小时，在用暗火低温70-80度烘15分钟至足干。烘焙过程需要翻拌，动作一次形成，手法要轻要利索。

干燥

文火足干，钝化酶的活性，固定产品品质，提高产品香气。根据萎凋程度不同来调控烘干的温度好喝时间。

工具：通常有圆水筛、长竹薕。鲜叶上筛开青（铁观音等茶叶在加工过程中的步骤）后静置室内通风的凉青架上进行自然萎凋。动作：开青撒青动作要快、均匀，萎凋适度前不可翻动。

复式萎凋

是将日光萎凋与室内自然萎凋交替进行的萎凋方法。

a萎凋槽（红茶的加工设备）加温萎凋方法：萎凋槽萎凋温度相对要低，控制在30度左右，摊叶厚度控制在25-30cm，全程历史20-26小时。

加速水份的蒸发提高茶汤醇度，适度的复式萎凋对提高品质有很大帮助。

自然萎凋（全室内萎凋）、复式萎凋、室内加温萎凋

萎凋程度：历经35—45小时，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转向深绿或灰绿，芽尖与嫩梗呈“翘尾”叶缘垂卷，嗅之无臭青气，也就是萎凋程度达七、八成干（萎凋叶水分达20%）时进行合薕并筛，合薕并筛后继续进行萎凋，约12小时后达九五干，即萎凋叶水分达（13-15%）时，萎凋达适度可下架进入另一个工序。

b管道加温萎凋 在专门的加温萎凋室里进行。加温萎凋室基本设置加温炉灶、热风发生炉、调速进风设备、排气设备、萎凋薕、萎凋解架等

自然萎凋

传统白茶加工中比较代表性的初制工艺。在春秋两季晴天的情况使用。

烘干机烘焙：

萎凋叶九成干时，烘干机进风口温度80度，摊叶5cm，烘20分钟左右至足干。萎凋叶七八成干时，分两次烘焙，初烘使用快盘，温度90-100度，摊叶5cm烘10分钟，复烘慢盘，温度80度，烘20分钟。

春秋两季的晴天，选择早晨和傍晚太阳光照不强的情况下进行，日照时间长短依温度高低而定。一般不能超过半小时，待叶面温度感到微热时需要移到室内通风处静置萎凋，待叶温下降后再进行日光萎凋。根据萎凋程度可重复2-4次，全过程历时1-2小时。测定日照程度的方法：a、感热反应法，用手触摸薕筛边缘感到微热即为适度，即将其移入室内。b、水筛或长薕计数法，即以100个薕筛为一组，从第一个长薕或筛子架在室外晒青架开始，第100个薕、筛放完，则第一个薕、筛为适度，应即刻移到室内。

萎凋方法：萎凋工序有手工操作和全自动机械化操作，但要达到萎凋适度的效果是一样的，萎凋过程生化原理是相同的。机械化程度高，品质的稳定性也高。但品质的好坏，就看生产者对茶青老嫩度、摊青的厚度、室内温湿度、循环的风量及风速、萎凋时间等步骤的把控，同时对萎凋叶如何是适度的理解和掌握。

鲜叶管理

鲜叶标准与青叶的处理，是绿雪芽白茶进入核心工艺必要的保障，也是好品质白茶的物质基础。选新稍上肥壮的单芽，收青时要求适量小堆摊青或单篓储青 ，时间要短，堆不可太薄，通风。储青目的让采下的鲜叶散热保鲜不红变。早春量少不必做这道工序，鲜叶要及时上架进行萎凋。

投叶量：水筛0.5-0.8斤，长薕1.5-2公斤。

萎凋

萎凋是绿雪芽白茶加工中的关键工艺，萎凋不是鲜叶单纯的失水，而是在一定的温湿度下，随着水分的散失，叶细胞浓度的改变、细胞膜透性的改变，以及各种酶的活性引起一系列内含成分的变化，从而形成绿雪芽白茶特有的品质。