茶褐素

茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是茶叶中多种酚类化合物的总称，是茶树鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素（一类酚类活性物质）为其主体成分，占多酚类物质总量的60%～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。

多酚类物质的水溶性产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，在普洱茶的加工过程中80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。

从茶的汤色看，茶黄素是调色“亮”的重要成分，但在茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少；茶红素是红茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关；茶褐素是汤色暗的主要原因，当茶褐素含量达到6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征。

茶色素（茶叶中提取的水溶性酚性色素）是茶叶中儿茶素及其衍生物氧化而成的，分子结构保持儿茶素的母核特征。茶色素也是复合体，一般学术界认为茶色素由茶黄素，茶红素，茶褐素组成。其中茶褐素最为稳定，分子量也最大。

茶色素的ph值在8-10之间，属弱碱性。茶色素在空气中很稳定。茶色素是茶的主要生物活性成分之一 。

以黄酮素、茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）为主的成分在湿热、微生物作用下，发生一系列复杂的化学变化和微生物变化，形成了以茶黄素（tf）、茶红素（tr）和茶褐素（tb ）为主体的水溶性色素。

有关研究表明，茶黄素（tf）是汤色“亮”的重要成分，茶红素（tr）是汤色“红”的主要成分，茶褐素（tb ）是汤色“暗”的主要原因。当tb含两达6%~8%时，汤色呈现红褐明亮的品质特征，而tb含量低于5%时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在工艺上被认为发酵不足。

研究还表明，在渥堆（普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺）发酵过程中，茶叶中的化学成分大量减少，唯独茶褐素（tb）大量增加。

作为普洱茶茶褐素行业领军者的濮仁茶行认为：供求关系是茶褐素行业能否快速发展的前提。市场需求是很大的，而供应方面的表现却略显不足，尤其是拥有核心知识产权，专利产品及产品服务质量都过硬的企业并不多，行业整体缺乏品牌效应。