湄江茶

湄江翠片产于贵州省湄江茶场，该场地处湄江河畔，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，极宜于茶树生长。

湄江翠片采自湄江良种苔茶的嫩梢。清明前后开采，以明前茶（清明节前采制的茶叶）品质最佳。特、1-2级翠片采摘标准为：一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶长度分别为1.5厘米、2厘米、2.5厘米。三级翠片采摘标准为：一芽二叶初展，芽叶长度不超过3厘米。通常，制500克特级翠片需采5万个以上芽头。一级翠片约需4万个左右芽头。采回的芽叶必须分级摊放在通风阴凉处，摊放厚度每平方米1-1.2公斤，失水量8%左右。一般历时3-5小时。

外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，粟香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。

手采法中国传统的采摘法，各地方法很多，常因湄江翠片树龄、树势和茶类对鲜叶原料嫩度要求不同而不同。手采汉的特点是：采摘精细，批次多，采期长，产量高，质量好，适于高档茶，特别是名茶的采摘。因此，尽管手采法工效低，费工大，但在可预见的将来，仍有其积极的意义。

①打顶采摘法亦称打头采摘法：是俟新梢展叶5-6片叶子以上或俟新梢即将停止生长时，采去一芽二、三叶，留下基部三、四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠。这是一种以养为主的采摘方法，一般宜在一、二足龄湄江翠片和更新复壮湄江翠片（更新后一、二年）上采用。

湄江茶产于贵州湄潭县。湄潭县位于贵州北部，气候温和，雨雾日多，土壤肥沃，结构疏松，含矿物质丰富，对茶树生长极为有利。湄潭种茶历史悠久。唐朝陆羽（唐代茶学家、茶文化奠基人）在世界第一部茶叶专著《茶经（唐代陆羽创作茶学专著）》中，就有湄潭不仅能产茶，而且茶味很美的论述。宋代则有以茶叶为上贡的记载。如今的湄潭，涌有全国闻名的大型茶场和星罗棋布的农村茶园。有创建于三十年代末的贵州省茶叶研究所。

湄潭茶场，地处黔北湄潭县城区境内。湄江河沿湄潭县城流经全境。三面环水，山清水秀，两岸茶山连片，素有茶乡的美称。湄江河两岸质地优良，土层深厚肥沃、疏松而湿润，多为酸性或微酸性砂质土壤，气候温和，雨量充沛，常年气温在15℃左右，年降雨量在1100～1200毫米，空气清新，云雾缭绕，夏无酷暑，冬无严寒，雨热同季，暖湿共节。茶园海拔750～1200米，昼夜温差大，加之年日照率较低（在35%以下），散射光较多，光和作用平缓，茶叶纤维不致突然变粗变老，较长地保持芽叶柔嫩，有利于茶叶内芳香物质、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、维生素、茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）等营养物质的形成和聚集。

（一）茶水比：湄江翠片冲泡时，茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。另一方面，茶水比过小，湄江翠片内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用湄江翠片的有效成分。

（二）泡茶水温：水温高低是影响湄江翠片水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低，湄江翠片滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来。但水温过高，尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明，茶水比为1：50时冲泡5分钟，湄江翠片的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7°c以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5°c时，其值分别为33%和57%以上。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85－90°c为宜；气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。用煮渍法沏茶，可使湄江翠片在沸水中保持较长时间，充分提取湄江翠片的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶，最好用温水（40－50°c）冲泡，尽量减少湄江翠片蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。

湄江翠片炒制技术考究，既吸取了西湖龙井（中国十大名茶之一）茶的炒制方法，又有其独特之处。主要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、煇锅等五道工序。采用双手在电炒铁锅内进行。主要手法有抖、带、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、压十种。各种手法视鲜叶老嫩、含水量高低等情况灵活变换，因势呵成。

杀青：目的是破坏酶的活性，蒸发水分，初步做形。当锅温105-125℃，投入200-300克摊放叶。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条，边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅。特级、1级翠片杀青过程历时10-11分钟，2-3级翠片历时16-17分钟。

湄江茶为中国名茶之一，产品质量上乘。1986年至1992年连续评为贵州省优质产品；1988年荣获部优产品称号；已撰文编入《中国名茶研究选集》和《中华食品大全贵州传统食品》等书出版。品名载入《贵州改革开放的十年》一书。