黑毛茶的黑毛茶的制作

值得特别注意的是撒叶要过细，要撒匀，要撒满，不留空隙。焙头、焙中、焙尾的温度不同，焙头高，焙中稍低，焙尾最低。撒叶内一，焙头应撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使干燥程度接近一致。各层叶的厚度也不应完全一样，第一层和最后一层应撒厚些，因为这两层叶先后都要直接接近焙帘；而中间各层经“松焙”后仍在中间，应适当撒薄些，使干燥均匀。

渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60%，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量．渥堆时间，在正常情况下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。

黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一关键工序，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）。

渥堆

渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。

黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆（普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺）、复揉、干燥五道工序。

渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85%左右。

手工杀青：为便于翻动和提高功效，手工杀青一般采用大铁锅进行，口径80-90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装，斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为280-320℃，每次投叶量为4-5公斤。鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“握叉”。亮叉以散发水分，防止产生水闷气。握叉使叶温升高，达到杀青匀透。如此握叉与亮叉反复进行2-3次，每次8一10叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。

杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。

杀青

由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的10%左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握，通常是嫩叶少洒，老叶多洒；春茶少洒，夏、秋茶多洒；雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水，边翻拌，做到洒水均匀一致，叶面、叶背都要有水附着，以水不往下滴为度。

复揉

复揉的主要目的是使渥堆时回松的叶子进一步揉成条，并在初揉的基础上进一步破坏叶的细胞，以提高茶条的紧结度和香味的浓度。办法是将渥堆适度的茶坯解块后再上机复揉，揉法和初揉相同，但加压更轻些，时间更短些。以一、二级茶揉至条索紧卷，三级茶揉至“泥鳅”状茶条增多，四级茶揉至叶片折皱为适度。

初揉

初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。

揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同，加压也要掌握“轻、重、轻”的原则，但以松压和轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”状，茎梗表皮剥脱，形成“脱皮梗”状，而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条，对品质并不利。据试验，揉捻机转速以每分钟37转左右为好，加轻压或中压，时间15分钟左右。

黑茶这种特有的烘焙法，与其他茶类不同，这种方法对黑茶品质的形成有一定作用。据试验，每层茶坯烘至六、七成干时，叶温均在100℃以上，撒上湿坯后，叶温马上下降10~20℃，而且焙帘中间位置的叶温突升，甚至超过焙头的叶温。这种累加湿坯前后温度的几升几降，很有利于黑茶品质的形成。

揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率15-30%为度。

机械杀青：黑毛茶产区大都采用cc50型或cs一184型锅式杀青机，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量8---10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同，不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后，即加盖闷炒，约2分钟左右去盖，透炒1--2分钟，然后再闷炒与透炒交叉进行，直至杀青适度。打开出茶门，杀青叶由炒手推动，自行卸出，立即停机，并清除锅内茶叶，防止产生焦糊气味。

干燥

多采用烘焙法进行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。因此，黑茶带有特殊的松烟香味，俗称“松茶”。七星灶由灶身、火门、七星孔和匀温坡及焙床五部分组成。焙床上铺焙帘，用以摊叶。烘焙时，须先将焙帘和匀温坡打扫干净，然后生火。松柴（不能用其他燃料）以横架方式摆在灶口处，然后点火燃烧，并保持火力均匀，借风力使火温透入七星孔内，循着匀温坡使火均匀地扩散到焙床的焙帘上。当焙帘温度达到70℃以上时，即可撒茶坯（花茶制作的专用词），厚度2-3厘米。茶坯烘至六、七成干时，再撒第二层叶。照此办法，连续撒到5-7层，总厚度为18一20厘米（焙框高度）。当最后一层茶坯烘到七、八成干时，即退火翻焙。翻焙时，用特制的铁叉，把上层茶坯翻到底层，底层茶坯翻到上层，使上中下茶（中国古代婚俗）坯受热均等，干燥均匀。烘至茎梗折而易断，叶子手捏成末，嗅有锐鼻松香，含水量为8-10%，即为干燥适度。全程烘焙时间3-4小时。

杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。热，有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。如不趁热揉捻，水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性，粘度变小引起叶片变硬，不易揉破叶的细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。

杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。

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使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种：前者为中型，投叶量20^-25公斤，后者为小型，投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多，可保持叶温，成条效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻机，复揉采用小型揉捻机。