团茶的制作工艺

自唐至宋，贡茶（古代中国朝廷用茶）兴起，成立了贡茶院（一个做茶膏的院子），即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽（唐代茶学家、茶文化奠基人）《茶经（唐代陆羽创作茶学专著）.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶（产于建安北苑的茶）盛行。宋代《宣和北苑贡茶（福建省南平市建瓯市特产）录（宋熊蕃撰谱录书）》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

最开始，经过初步加工压成的饼茶有很浓的青草味。人们经反复实践，发明了蒸青制茶：即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍存苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。