峨眉毛峰的加工工艺

通过在夏秋绿茶加工的揉捻工序加入一种添加剂t；潘拱秀等通过在夏秋季的鲜叶中添加葡萄糖酸锌液（浓度500×10－6，用量每500克鲜叶为10毫升），或在揉捻叶中添加op动物蛋白粉，都减轻了茶叶的苦涩味，提高了夏秋绿茶的滋味品质。

鲜叶采摘

夏秋季阳光强烈，高温酷热，干旱少雨，芽叶易老化，茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）含量较高，故夏秋名优茶采摘更应做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名优绿茶采摘以采单芽或一芽一叶为宜。摊放处理

杀青

杀青方式方面：倪德江、陈玉琼研究指出炒杀青较蒸汽杀青有利于茶叶香气提高，但蒸汽杀青叶绿素保留量较多，色泽绿；锅炒杀青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽杀青，而多酚类则相反，因此主张夏秋季名茶宜采用蒸汽杀青。研究表明锅炒杀青氨基酸含量较高，但同时茶多酚含量也较高；湿热杀青有利于茶多酚物质和蛋白质的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋绿茶品质。

实践证明，鲜叶在杀青之前进行适度摊放，可使部分酯型儿茶素（一类酚类活性物质）部分水解成苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素（苦涩味较弱的茶儿茶素）和没食子酸；部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸；纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶，从而增进茶汤的醇度、浓度和减轻苦涩味。一般而言，鲜叶摊放到含水率在68%～70%为适度，此时叶质柔软，芽叶舒展，散发出清香。

杀青温度方面：高温杀青能很快破坏酶的活性，而且茶多酚的含量也适当降低，有利于减轻夏秋茶苦涩味。添加外源物