包种茶的加工工序

制作工艺

台湾包种茶的初制工艺依次分为日光 （或室内加温）萎凋、室内萎凋 （静置与搅拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。

（3）炒青：锅温 160～180℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重 35～40%。

（1）日光萎凋或加温萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊 1公斤左右。日晒温度以 30～35℃为宜，过高时可用纱绸遮荫，历时一般为 10～20分钟，中间轻翻 2～3次。室内加温萎凋用萎凋槽（红茶的加工设备），摊叶厚度 5～10厘米，热风温度 35～38℃，风速 40～80米c分钟，中间轻翻 2～3次。鲜叶经日光萎凋失水 4～9%。

包种茶初制工艺要点如下：

采摘标准

台湾包种茶（与冻顶乌龙茶并称为台湾两大名茶）的采摘分为春夏秋冬四季，3月中旬～5月上旬为春茶，5月下旬～8月中旬为夏茶（夏季生产加工的茶叶），8月中旬～10月下旬为秋茶，10月下旬～11月中旬为冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。鲜叶采摘标准为与新梢顶芽开面采二、三叶。不同品种、不同时间采的鲜叶，应分开制作。

（4）揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉 6～7分钟后，再重压揉 3～4分钟。

（5）烘焙：揉捻叶取出解块后随即进行初干，温度 87～98℃，第二次焙干温度75～85℃。

（2）做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青 （做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置 2小时左右，再进行做青。做青次数一般为 3～5次，每次历时 1～12分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时 60～90分钟，依次由长到短。