什么是牛抵茶？

产 地

牛抵茶（产于湖南省石门县的夹山地区的茶）产于湖南省石门县的夹山地区。这里山高林密，山下的

名 茶

已被列为湖南省优质名茶之一。

历史由来

武陵之尾，澧水之滨有夹山，山之西坞有茶园，善会禅师手植也。唐咸通十一年，善会赴上海秀州华亭吴江畔，受船子德诚衣钵，后辗转湖南石门夹山，创立夹山大同禅院。时茶汤之礼已成禅林清规，禅僧人自怀挟，到处煮饮，转相仿效，遂成风俗。善会卓锡夹山十余年，日与寺僧以茶参禅，人皆呼为“夹山”。

标 准

牛抵茶的鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。加工工艺分为摊青、杀青、初揉、炒坯、复揉、初干、摊凉和烘茶八道工序。

一日，夹山禅师于西坞茶园采掇新芽，但见半坡茶园云蒸霞蔚，鹰嘴雀舌，绿闹茶山。园之外，又有两牛抵角相触，难解难分。夹山见之，忽发奇想，于是尽选园中一芽一叶者，将其杀青炒压、理条造形而成牛角形状，泡入碗中，但见那茶，叶柄朝下，芽尖向上，不落碗底，不浮水面，叶叶相碰，宛如两牛抵角，奋蹄争先。禅师饮之甚喜，遂将此茶名之曰“牛抵茶”。自此，夹山法嗣不绝，“牛抵”代代密传。

历 史

牛抵茶早在宋代已被列为贡品。元、明以后，每年茶季前，朝廷都要派员到牛抵茶产地监督采制，制后全部运至京城。

夹山寺，是早负盛名的佛教圣地。《石门县志》描述夹山风光是“猿抱子归青嶂岭，鸟含花落碧崖泉”。相传明代农民领袖李自成曾在夹山寺出家做过和尚，先后达31年之久。夹山两侧有两座大山，山顶四季葱绿，森林密布；二山之间，有一溪流，终年不渴。夹山之称，大概是由于当地的特殊地形而得。茶树大部分布在这里的山腰、山麓间。

鲜叶采回后，摊青1～2小时，以提高香气和滋味的鲜爽度；杀青用双手翻炒，有时也用炒耙先滚后抖，滚抖结合的方法，进行3～4分钟。杀青叶置于篾盘内，迅速抖散，以祛热气。然后将手指伸直，手掌用力，先轻后重，前后搓揉，进行初揉，待茶叶初步成条，投入锅温为75～80℃的锅中炒坯。炒法是低扬与高抛相结合，反复交叉进行，当手捏茶叶无粘性时出锅，略经摊凉，再行复揉，其目的是使茶条更臻紧细，再投入锅中初干，方法与炒坯同，达八成干时出锅，摊凉后，烘茶至干即可。

夹山禅师首倡“茶禅境味”之说。《五灯会元》载：夹山吃茶毕，自烹一碗，递与侍僧。侍僧正欲接碗，夹山缩手而问：“这一碗是什么?”侍僧一时语塞。夹山于是在禅房之侧树碑立碣，题额“茶禅一味（佛学概念）”，众僧醍醐灌顶，恍然而悟。