八角亭龙须茶的加工工序

再干：将收购到畦1六成千的茶束，迅速置于焙笼中以文火烘干，以免茶束内部变质。再干时，每焙笼放置茶束七至八市斤，以60—70℃左右的火温慢慢烘焙；每隔两小时左右，须用另一空焙笼将茶束翻动一次。一般再干时间需要四十八小时(二昼夜)，翻动二十余次。翻动时，动作要轻巧，以免茶束断碎。

摊凉回潮；将再·千的茶束，放置于竹席上摊凉二十四小时(一昼夜)：主右，使茶束内部残留的水分，尽可能地扩散到表面上来。若遇雨天，可适当缩短摊凉回潮时间。

补火，将1王摊凉回潮的茶束，重新置于焙笼中烘烤。每笼七至八市斤，于60—70℃火温下，文火慢烘七至八小时，每隔两小时左；占翻焙一次。

5．装箱

复火后的茶束，稍凉后即可装箱。装箱必须按顺序排列整齐，每箱重三十八市斤，约装一千五、六百个茶束，装好即可外运。

4．烘焙与摊凉回潮

此项工作系龙须茶焙制中最复杂最费时的工序。由于：龙须茶经捆扎成束，不易烘干，若烘焙火温太高，则表面焦枯，反而妨碍内部水分蒸发，并引起彩色丝线变色，烘焙火温太低，则不易于。因此，必须分阶段进行烘焙。全过程分六个阶段进行，除第一阶段初烘（俗称幼烘）是由茶农进行外，后面五个阶段均由茶商或收购部门集中处理。

由于它的加工工艺独特，因此对鲜叶原料有特殊的要求。为能取得肥壮的芽梢，茶树多种植于土壤肥沃的园地，促使萌发较长而肥壮的新梢，以供制造龙须茶。茶树品种以武夷菜茶（广东省传统地方小吃）有性群体为主。一般开采期（茶树年生长周期中，第一批鲜叶的采摘日期）在谷雨后至立夏前，待新梢伸育至一芽三、四叶，长度达三、四寸左右时带梗采下，过长则于树上留叶。采下的鲜芽叶必须顺序轻放，不能重压，以免茶梗折断或叶片破碎，并及时送回加工处理。

1.萎凋

将采回的芽叶薄摊在竹席上，置于室内进行萎凋，也有先行日光萎凋后再行室内萎凋的。由于薄摊，一般不经翻动，萎凋至叶片呈半柔软状态，叶面失去固有光泽，用手持茶伎基合，前端二叶呈干·垂状态为适变。

龙须茶具有工艺晶的性质，它对外形的要求极高，茶束的外观形状，必须象满蘸墨汁而直立的短毛笔，色呈墨绿，长约二寸八分，最大处周圆约二寸半，不宜过大或过小，四十至五十个干茶束约重一斤。茶束分单束和双束两种，均扎以鲜艳的红、绿丝线。由于经过萎凋、长时间低温烘干和多次摊凉回潮，芽叶中多酚类化合物经过一定程度的酶性和非酶性氧化，其内在品质特点介于烘青绿茶和乌龙茶之间。冲泡后，汤水清澈明净，呈橙黄色，带乌龙茶香型，优异者亦带花香，滋味醇厚，极耐冲泡。

2．杀青和揉捻

杀青锅温掌握在200℃左右，每锅投叶量为一市斤半至两市斤，用扬吊结合翻炒法炒之。炒至茶梗和叶片变软，梗折不脆断为适度。杀青必须熟透，以抑制多酚类化合物的酶性氧化，避免发生匀：梗、红叶，并达到去除青味、发展香气：的目的。杀青叶必须趁热揉至茶汁外溢、叶卷成条为适度，随即将揉团充分抖散，并摊凉在竹篮上。

再摊凉回潮：将巳补火的茶束，再取出放置于竹席上冷却回潮，视气候情况摊凉十--~-．十四小时，让茶束内部的残余水分，再次扩散至表面，以利复火。

初烘：用竹制焙笼，将茶束按顺序分层间隔放置，每笼约四至五市斤，在炭火上进行烘焙。焙火温度一般掌握在100℃左右，不可太高。经三至四个小时(中间用另一空焙笼进行翻动)，烘至六成千即可。此时茶束表面已基本干燥，待稍回软后(以免搬运时断碎)，即可送收购点投售。

复火：这是在茶束装箱前的最后一次烘焙，将再摊凉回潮的茶束重新放入焙笼。和补火一样，每笼装七至八市斤，于60—70℃火温下文火慢烘至足干。

龙须茶采制工艺独特，技艺高超，成品既是名茶，又是美观别致的工艺品。清《续茶经（唐代陆羽创作茶学专著）（清代陆廷灿著谱录书）》中对其采制方法也作了简明的叙述：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸。剪下烘焙者，谓之凤尾龙须。”每年谷雨后至立夏前，采摘新梢长达10--13厘米的一芽三、四叶为原料。采摘对应顺序轻放，及时送厂加工处理。加工工艺主要有萎凋、杀青、揉捻、理条扎束、干燥、装箱六道工序。

3．整理和扎束

主要目的是使成茶外形美观，以形成龙须茶独有的特征。这是制作龙须茶独特而又非常重要的步骤。扎束技术的好坏与速度的快慢，都会直接影响到成茶的外形和内质。具体做法是：将已抖散摊凉于竹篮上的茶条，趁茶汁未气：时迅速地一根根理直，整齐地平放于竹篮上，宽约三寸，分二层，较长的茶条放在底层，较短的放在上层，并把揉捻断碎的茶梗和叶片迅速集中起来，搓成长约寸许、大如拇指的椭圆形小团，再将已整理好的茶条色覆在外面，务使小团的茶梗、碎叶包在里面不致外露。而后两端用红的或绿的丝线捆扎紧n扎好后，将基部(茶梗部位)用剪刀修剪整齐，再将两把合并(单束的不合并)，中间用另一色丝线扎紧(即两端若用红色丝线则中间用绿色丝线，两端若用绿色丝线则中间用红色丝线)。捆扎很有技巧，松紧必须恰到好处。同时动作要迅速，否则，茶条外面茶（一种流行于京津地区的特色传统风味小吃）汁干后即不易互相粘着，容易松散。