宁国市特产：黄花云尖

黄花云尖历史渊源

黄花云尖是诞生于20世纪80年代的新创名茶，以黄花山名之，故称黄花云尖，属绿茶类。黄花云尖产于高山，山顶终年云雾缭绕，山下是成片的竹林，这竹林阻挡了山下的灰尘和有害的污染，那茶便显得更加清爽干净。

“一叶尖似针，二叶抱着心，三叶不开杆，四叶杆过寸”。细看茶形，挺直平伏似梭状，色泽绿翠显毫芒，大小均匀一致；冲泡后茶味清淳鲜爽、汤色淡绿清澈、茶质清香持久、形神匀亮秀丽。

1983年，黄花云尖开始试制。

1984年，中国著名茶学专家陈椽教授亲自前往指导，博采众名茶之长，形成黄花云尖的独特风格。

1985年全省30多个样茶评比时名列前茅。同年在全国优质名茶评选上，被评为全国11种名茶之一，综合评价是“品质优异，风格独特”，荣获农牧渔业部颁发的优质产品证书和奖杯。

黄花云尖产品特点

黄花云尖外形挺直平伏、色翠显毫、匀净。开汤后，汤色嫩绿明亮，香气清香高长，滋味醇爽回甘，叶底芽叶肥壮、嫩绿明亮。其典型品质特征：芽尖丰满、花香馥郁。

黄花云尖根据农业部茶叶质量监督检验测试中心（农业部下属茶叶检验机构）化验结论：茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）含量≥15%，氨基酸≥2.0%，咖啡碱≥2.5%，水浸出物≥38%，水分≤6.5%，粗纤维≤10.0%，总灰分≤6.5%，碎末茶≤3.0%。

1、兴奋作用：黄花云尖的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

2、利尿作用：黄花云尖中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

3、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

4、抑制动脉硬化作用：黄花云尖中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。

5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用黄花云尖来治疗，也有一定疗效。

6、减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。

7、防龋齿作用：黄花云尖中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。

8、抑制癌细胞作用：据报道，黄花云尖中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素（一类酚类活性物质）。

黄花云尖产地环境

宁国市最高海拔1587米，最低海拔40米。黄花云尖茶产于宁国市黄花山一带，产区范围为高峰山脉，主峰海拔1153米，种植区域的海拔为200米-800米，茶园多分布在300米以上的山坡地。产地黄花山为高峰山脉主峰之一，属黄山余脉东段。

黄花云尖产区以丘陵山地为主，降水丰富，森林覆盖率达65%，地上植物生长茂盛，大量动植物残体被微生物分解利用后以腐殖质形式积累在表层土壤中，在地表形成有机质含量较高的粗松残落物土层，有利于黄花云尖茶树的生长。

宁国市自然土壤以黄红壤、黄壤为主，其次为黄棕壤等，土壤有机质和全钾含量较高，pH值4.5-6.5，土体厚度≥50厘米，具有良好的团粒结构。土质深厚疏松，有机质含量高，适宜黄花云尖茶树种植。

宁国市属北亚热带季风亚湿润气候区，四季分明，气候温和，雨量充沛，日照充足，无霜期长，地势高低差异明显，山区小气候独特，既有亚热带光、热、水的宽裕条件，又有暖温带辐射量高、温差大的特点，适宜茶树的生长。年平均日照时数为1699小时；全年无霜期226天。年平均气温15.8℃，极端最高气温是42.0℃，极端最低气温是-15.9℃。

宁国市年平均降雨1475.2毫米；多年平均蒸发量为1399.6毫米，最大年蒸发量为1715.7毫米，最小蒸发量1170.3毫米；雨热共济、光温同期。

黄花云尖产品荣誉

1985年，黄花云尖荣获安徽省农牧厅优质名茶称号和中国农业部优质名茶称号。

2019年6月24日，中华人民共和国农业农村部批准对“黄花云尖”实施国家农产品地理标志登记保护。

黄花云尖地理标志

黄花云尖茶农产品地理标志地域保护范围为安徽省宁国市所辖的青龙乡、方塘乡、霞西镇、甲路镇、胡乐镇的高山茶（高海拔地区茶叶的通称）园，地理坐标为东经118°37”49””-119°2”15.46””，北纬30°18”30.58””-30°29”25.77””。茶园面积2000公顷。

质量控制技术规范编号：AGI2019-02-2609。

黄花云尖茶设特级1等、特级；1级1等、一级。特级1等，鲜叶标准为1叶抱心；特级为1芽1叶初展；1级为1芽2叶初展；1级为1芽2叶。

特级1等黄花云尖质量特征是：挺直平伏，形似梭状，壮实匀齐，翠绿显毫，香气高爽持久，含有花香，汤色淡绿，清澈明亮，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿明亮，肥厚齐整。

安全要求

严格按照市场准入制度，贯彻《食品安全法》和《农产品质量安全法》，推进茶园管理无害化。鼓励有条件的企业认证无公害、绿色和有机茶（无污染纯天然的茶叶）产品。茶叶生产严格按照《绿茶国家标准GB/T14456.1》执行，建立茶叶质量安全可追溯制度，进一步规范生产行为。

特定生产方式

1、品种选择：品种为地方群体种黄花山大叶种和宁国猪耳朵种。

2、适宜的产地选择：选择在坡度25度以下，土壤pH值4.5-6.5，土层深厚，土体厚度≥50厘米，土地肥沃，具有良好生态环境的区域。茶园空地植树造林，茶园的上风口应营造防护林，遮光率控制在20-30%左右。

3、规范的茶树种植：茶园开垦应注意保持水土，根据不同坡度和地形，选择适宜的时期、方法和施工技术。对平地和坡度≤15度的缓坡地进行等高开垦；坡度>15度以上的，施工建筑梯式茶园。开垦深度在50厘米以上，在此深度内若遇到明显障碍层（如硬墒层、网纹层或犁底层）的土层应破除障碍层。

茶园与四周荒山陡坡、林地和农田交界处应设置隔离沟。采用单条或双条栽方式种植。种植以前施足底肥，以有机肥和矿物源肥料为主，底肥的深度在30-40厘米。种植茶苗根颈离土表距离3厘米左右，根系离底肥10厘米以上。

4、独特的茶园管理：茶园实行春中耕，夏浅锄、秋深挖、冬培土。幼龄茶树必须连续三年早春进行定型修剪，对已经投产的茶园春茶后根据树势分别采取轻修剪、深修剪、重修剪等措施恢复树势。茶园结合秋挖施饼肥、有机肥。采用绿肥、农作物秸秆等覆盖土壤，保持和提高土壤的长期肥力。覆盖具体材料因地制宜，可选用无污染的稻草、豆秸、绿肥、山野杂草、落叶等。

茶树修剪：根据茶树的树龄、长势和修剪目的分别采用定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈等方法，培养优化型树冠，复壮树势。

土壤管理：定期监测土壤肥力水平，根据检测结果，有针对性的采取土壤改良措施。采用地面覆盖等措施提高茶园的保土蓄水能力，采用合理耕作、施用有机肥等方法改良土壤结构，对土壤深厚、肥沃，树冠覆盖度大，病虫草害少的茶园可实行减耕或免耕。幼龄茶园或台刈改造茶园，宜间作豆科绿肥，培肥土壤和防止水土流失。土壤相对含水量低于70%时，茶园宜节水灌溉。

茶园施肥：根据土壤肥力状况、茶树长势等条件，确定合理的施肥时间、数量、种类，实施茶园平衡施肥，防止茶园缺肥或过量施肥。宜多施有机肥料，重视基肥，推广应用茶树专用肥料，对化学肥料与有机肥料配合使用。

5、防治病虫害：茶叶生产过程中对病虫草等的防治坚持“预防为主，综合防治”的原则，优先采用农业、物理、生物的方法控制病虫草害，严格控制使用化学农药。结合春耕、秋挖进行人工锄草，不使用化学除草剂。山区茶园生态环境优越，茶树病虫害发生轻微，适宜在茶园安装性激素、诱虫黄板、杀虫灯等防治虫害，尽量不使用化学农药。

6、采摘与加工技术标准

6.1鲜叶采摘：“黄花云尖茶”分为四个等级，从高到低依次为特级一等、特级、一级一等、一级。其鲜叶采摘标准分别为一叶未展（即一叶包心）、一芽一叶初展、一芽一叶初展至一芽一叶、一芽一叶至一芽二叶初展。

6.2加工技术：“黄花云尖茶”加工分为传统手工加工制作工艺和机械加工制作工艺。

6.2.1传统手工加工制作工艺流程：摊青、杀青、做形、头烘、二烘、复火、拣剔、装箱。

摊青：鲜叶采回后，把不同等级的鲜叶分别摊放到阴凉通风的室内竹簸中，摊放厚度为1千克/米左右，摊放时间以2-4小时为宜。通过适度摊青可以散发茶叶中的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度，有利于提高名茶的品质。

杀青：杀青是黄花云尖制作的关键工序，对制茶品质的形成起决定性的作用，对成茶的色泽、香气、滋味都有重要影响。杀青锅灶采用茶叶电炒锅或专用抛光制茶锅砌成的锅灶。杀青的锅温控制在120-100℃，温度先高后低，每锅投放200克左右鲜叶，当鲜叶投入锅中后，应能听到如同炒芝麻的连续炸裂声，此时锅温为适度。杀青翻炒动作要求捞得净，带得轻，抖得匀，使得杀透、杀匀、程度适当，待杀青叶起卷变软，叶面失去光泽，呈现暗绿色时起锅。杀青时间掌握在3-5分钟，失水率控制在30%左右为宜。

做形：杀青叶起锅后，立即转入低温锅中做形，锅温控制在90-70℃，趁热理条做形，使外形挺直平伏。理条操作时，手指并拢伸直，将锅底的做形叶轻轻捞起到锅口，然后向一个方向轻轻翻炒，连续捞起翻炒四、五次后，将叶子轻轻抖开，散发水汽，再继续进行理条操作，直至手感做形叶变硬、叶边干燥时起锅。起锅时要掌握每锅的做形程度基本一致，起锅后将茶叶薄摊于簸箕中适度摊凉，准备转入下一工序，做形时间约3-5分钟。

头烘：头烘的目的是蒸发茶叶的水分，进一步散发青气，促进茶叶香气发展，使外形更加平伏。头烘的温度控制在80℃左右，烘焙的炭火必须充分燃烧至无烟后方可烘焙茶叶。将经过摊凉的3-4锅做形叶摊放到烘顶上，叶子在烘顶上尽量摊得薄而匀。当叶子烘热变软时，用手掌轻压整形，使叶子更加平伏。每隔3-4分钟翻烘一次。翻烘时要先将烘顶搬离火源，翻叶手势要轻，保证叶子均匀受热。当烘至7成干，手感叶子变硬戳手时起烘，起烘后摊凉2-3小时，使叶子的水分重新分布扩散，待叶子回软后再进行下一工序二烘，不可一次烘干。

二烘：通过二烘，使茶叶进一步干燥并发展香气，便于贮藏。二烘的温度较头烘低，温度保持在70-60℃，叶层摊放厚度3-4厘米，每隔4-5分钟翻烘一次，使茶叶均匀受热。翻烘时同样要先将烘顶搬离火源，以免茶叶碎末落入火中产生烟气。当烘至茶叶茎梗轻折即断、叶片轻捻即碎时起烘。起烘后将茶叶暂时盛放在干净的茶箱或茶袋中，待茶叶冷却后封口，等待复火。

复火：当天的茶叶全部制完后，要进行拣剔，拣出不符合要求的芽叶，然后进行复火。复火时要精心掌握火候，火候不足香气和滋味达不到最佳；过度则色泽枯黄、香气减弱或消失，味欠鲜爽。一般掌握在手感茶叶温热即可。复火后趁热装箱密封，以促进高雅香气和醇爽滋味的形成。此时，茶叶的加工制作过程全部结束，将装箱密封的茶叶放在阴凉干燥的地方存放待售。

6.2.2机械加工制作工艺流程：摊青、机械杀青、机械做形、头烘、二烘、复火、拣剔、装箱。

机械加工制作工艺流程除杀青和做形采用机械外，其它与手工做法一致。

机械杀青：采用往复式杀青理条机，杀青时一般槽锅温度180-200℃，投叶量每槽100克左右，杀青时间3-4分钟。

机械做形：采用往复式杀青理条机，槽锅温度100-80℃，先高后低。每槽投叶量100-150克，理条时间在达到理条目的的前提下，宜短不宜长，以5-6分钟为好，主要以理条程度为准。理条程度以达到茶叶外形要求，形状基本固定为原则。

6.3茶叶加工厂要求：推广建设规范的茶叶工厂，实行农户集中统一加工。加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证，远离排放“三废”的工业企业；加工厂职工要经过生产培训掌握加工技术和操作技能后方能上岗，加工、包装场所内不准吸烟，不准随地吐痰，不得在加工包装场所内用餐和进食食品。

6.4生产记录要求：建立完善的茶叶质量跟踪记录体系，包括相关法律文件、管理规章制度，以及农事活动、加工和销售记录等，可以追踪茶树种植、茶园管理、茶叶采摘、茶叶加工及包装、运输、贮藏和销售全过程。

黄花云尖茶地域范围内的农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，注明使用方式、数量并按照相关要求规范生产和使用标志，如实对农产品地理标志使用情况进行记录，并及时进行归档；自觉接受甲方对农产品地理标志使用情况以及产品生产情况的跟踪检查；严格按照《农产品地理标志质量控制技术规范》组织生产和经营，保证地理标志农产品的品质和信誉；统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。

黄花云尖冲泡方法

（一）选具：大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。根据品饮人数准备好茶杯碗以及黄花云尖罐，茶则，茶匙，赏茶盘，茶巾以及烧水壶。

（二）观茶：对细嫩名优绿茶，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，先取一杯之量的干茶，置于白纸上(或盛茶专用器具上），让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶，一般可免去观茶这一程序。或者倾斜旋转黄花云尖罐，将黄花云尖倒入茶则。用茶匙把茶则中的黄花云尖拨入赏茶盘，欣赏干茶成色，嫩匀度，嗅闻干茶香气。

（三）洁具：就是将选好的茶具用开水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。

（四）温杯：用开水将茶杯烫洗一遍，提高杯温，在冬天，尤显重要，利于黄花云尖冲泡。

（五）置茶：冲泡黄花云尖的茶杯一般容量为150毫升，用茶量在3克左右（置放相对於容器五份之一的茶量）。用茶匙将黄花云尖从茶盘或茶则中均匀拨入各个茶杯内。

（六）浸润泡：对名黄花云尖的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡：一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，即先将摄氏85-90度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，黄花云尖便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。泡茶水温在85-90℃为宜，水量为杯容量的1/4或1/3，使黄花云尖吸水舒张，便于茶汁析出，约30秒后开始冲泡。

（六）冲泡：冲泡次数：约三次，用“凤凰三点头（茶艺道中的传统礼仪）”法，冲水入杯内至总容量的七成左右，意为“七分茶、三分情”。经过三次“高冲”，使杯内黄花云尖上下翻动，杯中上下茶（中国古代婚俗）汤浓度均匀。另一方面表示礼节，对客人到来以示欢迎。冲泡过程，要求水壶高悬，使水流有冲击力，并有曲线的美感。

（七）赏茶：这是针对高档名优黄花云尖而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿、茶汤的变化、茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。

（八）奉茶：为避免黄花云尖过长浸泡在水中，失去应有风味，在第二、三泡时，可将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤低斟入品茶杯中。

（九）品饮：饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的味。饮一小口，让茶汤在嘴内回荡，与味蕾充分接触，然后徐徐咽下，并用舌尖抵住齿根并吸气，回味茶的甘甜。黄花云尖冲泡，一般以2-3次为宜。若需再饮，得重新冲泡才是。