点茶

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，由汉魏的粥茶（由粳米、白糖为主料制成的饮品）和唐宋的点茶（唐、宋代的一种煮茶方法）衍变而成，是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯。南迁之后的客家先祖，大部分被迫迁入荒无人烟、自然条件差的山区。由于茶是“万物之药”，能够增强对疾病的抗性，赣南客家人便在擂茶中加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗闷湿气候所带来的疾病，“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久为妙。”正是因为有这些解毒、解暑等作用，所以人们保留并发展了药食同源的“擂茶”。

客家擂茶（客家人的传统食俗）将茶叶与其他配料放在一起擂磨混合，这是西晋以前吃茶阶段延续至今的真实写照；客家擂茶在制作过程中将茶叶磨细再加水混合的过程与唐代煮茶、宋代点茶有着相似之处。可以说，客家擂茶是至今保存的最具原始形态的饮茶方式，因此也被称为中国茶文化中的“活化石”。

茶乃国饮。如果按照朝代划分，唐代煎茶、明清泡茶众所周知，而宋代点茶很长时间湮没无闻，直至有深厚家学的宋联可在结缘镇江文化产业工作后，经多年来的致力挖掘研究，才使之得以重新现世。

宋代点茶的集大成之作是《大观茶论（宋徽宗赵佶所著的关于茶的专论）》，作者是宋徽宗。“唐煎要去煮，加了些调料，所以失了茶之本味；明清泡又在宋代点茶之后，所以中国古茶道中最值得研究和推崇的其实是宋代点茶。”宋联可表示。

宋代是中国茶文化的鼎盛时期，上至王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚，饮茶之法以点茶为主。宋代点茶技艺的演示过程是什么样子的呢？2019年4月9日，由宋联可亲自演示，记者在“玉润江南”见识七汤点茶法（宋代斗茶所用的方法）的全过程。

点茶是两宋饮茶的主流形式，是中国古代茶艺的代表之一，已传播到日本、韩国、朝鲜，它对日本抹茶道和高丽茶礼产生较大的影响。它的重现具有历史、文化、艺术、科学等多重价值和意义，使得衰落700多年的古茶礼，通过后人对宋人留下大量史料和书画作品的研究和梳理，仿制出宋代团饼茶，复制出宋代点茶茶器、宋人服饰和茶礼，推进了中华茶文化完整保存的进程。市金山文化控股股份有限公司作为“宋代点茶”申报项目主体，经向润州区文体局主动申报，登上了2019年1月份公布的润州区第三批区级非物质文化遗产名录项目名单。

宋联可表示，润州区级非遗申报的成功，对宋代点茶而言，意味这一古茶道技艺和文化传承从政府层面得到了认可，明确了它的文化价值。这不仅在镇江而且在中国乃至世界茶史上都具有重要意义。“就等同于中国人用筷子吃饭、用毛笔写字一样，点茶也曾经是中国人日常生活方式，它的重现可以说具有里程碑的意义，期望它一步步得到弘扬和发展。

《茶经（唐代陆羽创作茶学专著）》中，陆羽（唐代茶学家、茶文化奠基人）记录了煮茶二十四器，不过现今今大多已不见于茶事之中。而宋代点茶所用的器具，对后世影响深远。其中的执壶，是今天泡茶法所用茶壶的老祖宗；许多精品建盏流传至日本，被视为国宝。

点茶法出现在唐后期，而在北宋宋徽宗时期，到达了巅峰。点茶的发展“兴于唐、盛于宋”。

点茶与点汤为古时朝廷官场待下之礼，多见于宋代，王国维《茶汤遣客之俗》已有考证，云：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》亦论及宋代情景，认为：唐代煎茶、明清泡茶，设茶点汤的礼节盛行于宋，并流传到北方的辽金，只是次序更改为先汤后茶。（宋张舜民《画墁录》卷一）。

唐代以水煎茶，全部技巧集中在对火候的控制上。而点茶不仅讲究磨茶、择水、候汤，还要求有高超的击拂手法。点茶以其专业性、复杂性，促进了斗茶的盛行。宫廷、文人雅集、寺院、民间，无不以茗战为雅乐之事。茶百戏、水丹青等分茶技巧则是更为高级的茶艺，能在茶汤之上绘画写字，掌握这门技艺的茶人甚至被尊称为“茶匠”。

这也许是清代端茶送客的始由。但是这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。宋袁文《瓮中闲评》卷六：“古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑。”点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用亦用此法。这时不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末（茶叶的碎末）与水交融成一体，发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。

到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶成为时尚。和唐代的煎茶不同，点茶是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。其实点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是： 在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的，而后将茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。