抹茶粉的制作

抹茶粉（具有提神醒脑的功效）是以遮阳茶做的碾茶（抹茶的原料茶）为原料，再经抹茶研磨机碾磨成的超微细粉。只高档抹茶粉追求的是绿色，越绿价值越高，相应的越绿制作难度就会越大，对茶叶品种，种植方法，种植区域，加工工艺，加工设备都会有更苛刻的要求。像籔北，中茶36，奥绿等品种因本身颜色特别绿，如果再加上大棚遮阳，做出来的抹茶颜色滋味都会特别好，可以算是高档抹茶的原料了。

《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社

表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）

抹茶（matcha）的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70%～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素（一类酚类活性物质）

自然光 0.28 4.47 73 1756 3.01遮荫 0.444 4.90 136 4045 1.88

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的a-紫罗酮、b-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶（matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶（中国古代婚俗）不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

日本学者竹井瑶子的研究显示：“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含b-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡萝卜素为露天栽培的1.5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。