乐清市特产：雁荡毛峰茶

雁荡毛峰历史渊源

雁荡毛峰古称“雁茗”，相传在晋代由高僧诺讵那传来，乐清市种植“雁荡毛峰”的历史悠久，已有1600多年茶史，有着500多年的宫廷贡茶（古代中国朝廷用茶）历史。据朱谏的《雁荡山志》记载：“浙东多茶品，而雁山者称最，每春清明日采摘芽茶以贡，一旗一枪，曰明茶，谷雨采者曰雨茶，此上品也。”

北宋时期，科学家沈括几次考察雁荡，雁茗茶名传四方。

明代，雁茗茶被列为贡品，并被列为“雁山五珍”之一，名居“雁茗、香鱼、观音竹、金星草、山乐官鸟”之首。

清代光绪年间（1875-1908年），雁茗名声更盛。据《瓯江逸志》载：“瓯地茶，雁山为第一，怯腥腻，除烦恼、却昏散，清积食。”

1964年，雁荡茶叶始被定名为“雁荡毛峰”。

雁荡毛峰历史传说

雁荡毛峰最早的时候又称“猴茶”，猴茶的意思，就是猴子在悬崖峭壁上采得的茶叶，一般而言人难以攀登行走的悬崖峭壁上长出的茶叶，雁荡山悬岩似柱，峻峰如锥，正是产好茶的地方。在《清稗类钞》中曾记载了这样一个有趣的传说：“温州雁荡崖有猴茶，有猴每至晚春，辄采高山茶（高海拔地区茶叶的通称）叶，以遣山僧，盖僧常于冬时知猴之无所得食，以小袋米投之，猴之遣茶，所以为答也。”

雁荡毛峰产品特点

雁荡毛峰：外形细紧微曲，翠绿显毫；汤色嫩绿明亮；香气清香幽长；滋味鲜醇爽口；叶底嫩匀鲜活。其典型品质特征“幽香清甜”。雁荡毛峰因地制宜，区块种植；茶在景中，景中有茶；茶在林中，林中有茶；石与茶生，茶与石长。“雁荡毛峰”加工工艺独特，烘青工艺中糅合炒青工艺，烘炒结合，机械加工有滚炒做形，手工加工有锅炒做形。

雁荡毛峰，水分含量≤7.0%以内，茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）≤26%，氨基酸在≥2.8%，水浸出物≥36%。

雁荡毛峰产地环境

雁荡毛峰种植于乐清市雁荡山脉。雁荡山素有“海上名山、寰中绝胜”之誉，雁荡山岩层形成于1.2亿年前，是一座典型的白垩纪流纹质古火山，主峰百岗尖海拔1150米。雁荡山以奇峰怪石、古洞石室、飞瀑流泉称胜，是一个山奇、水秀、景美、空气好的休闲旅游胜地，悬崖峭壁、峰峦叠嶂，森林茂密，自然生态环境优越，雨量丰富，飞瀑碧潭、清涧甜泉密布，山涧时常云雾缭绕，小气候环境独特。

雁荡毛峰保护区土壤独特，土壤由雁荡山古火山风化形成。谷壑峰岩之处、涧坑之畔，多烂石砾壤，为典型的风化岩土，汽水透通，肥土润泽，富含微量元素，茶与石相伴相生，茶树受岩骨泉源滋养，品具泉冽兰香之胜。保护区有红壤、黄壤、山地香灰土、山地草甸土类等土类，土壤呈地域性和垂直分布，土层深厚、疏松润泽，微酸性或酸性，富含有机质，排灌条件好。

乐清市靠山面海，雁荡山山脉纵贯南北，水系分支横穿市境北、中、南，注入乐清湾和瓯江，溪流发源于雁荡山脉，分大荆、清江、虹桥、乐成、柳市五大水系，上游为崇山峻岭，这些水系西东走向，源短流急，属山溪性河流。建有福溪水库、淡溪水库、白石水库等3座中型水库，水质均达到国家Ⅱ级饮用水标准。茶园灌溉水多为山涧泉水，水质清澈、纯净。

雁荡毛峰种植区域属中亚热带海洋型季风气候。东面濒海，西北为雁荡山脉环抱，形成“海上名山”独特的气候环境，全年四季分明，气候温和，降水量充沛，春夏水热同步，秋冬光温互补，高山常年云雾弥漫，低山空气湿润，夏少酷暑，冬无严寒，光照适宜，空气清新，环境无污染。年均气温18.3℃，≥10℃活动积温6259℃，年均降雨量1596毫米，相对湿度为81%，年均无霜期258天。

雁荡毛峰产品荣誉

1986年，雁荡毛峰被列为浙江省省级名茶。

2018年2月12日，原中华人民共和国农业部正式批准对“雁荡毛峰”实施农产品地理标志登记保护。

雁荡毛峰地理标志

雁荡毛峰的地理标志保护的区域范围为温州市乐清市所辖雁荡镇、大荆镇、芙蓉镇、仙溪镇、湖雾镇、北白象镇、淡溪镇、清江镇、虹桥镇、龙西乡、智仁乡、岭底乡、白石街道、乐成街道、城东街道、石帆街道共计16个乡镇（街道）604个行政村。地理坐标为东经120°46′48″-121°15′12″，北纬27°57′09″-28°32′29″。

特定生产方式

1、产地选择

雁荡毛峰种植基地应选择生态环境优良，远离污染源，土质为有机质含量丰富，周围植被保护较好，并具有可持续生产能力的农业生产区域。

2、品种要求

选择适合本地环境条件、适制雁荡毛峰的本地群体种、龙井43、迎霜、智仁早、浙农系列等优良茶树品种。苗木质量符合GB11767-2003茶树种苗的规定。

3、生产过程管理

为保证雁荡毛峰的特殊品质特色，重点抓好以下关键环节：

3.1基地建设

雁荡毛峰种植模式独特。充分利用雁荡山风景、自然、生态环境优势，因地制宜，区块种植，其种植特点是“茶在景中，景中有茶；茶在林中，林中有茶；石与茶生，茶与石长”。

3.2茶园肥培管理

1至3年生幼龄茶园，在行间合理间作绿肥；熟龄茶园冬季重施有机肥，有机肥主要以经过腐熟的土杂肥、饼肥、栏肥、蚕砂等为主，施肥和中耕松土相结合。结合春茶采后修剪，中耕松土时深施肥料，绿肥、柴草、修剪茶枝等覆盖茶园土壤。

3.3病虫害防治

以“预防为主，综合防治”为原则。采用农业、物理、生物防治方法：一是可采用每10亩左右挂一盏杀虫灯杀灭蛾类或黄板灭蝉，降低害虫危害指数；二是新建茶园应做好苗木检疫工作；三是及时采摘和修剪茶树，并将病虫枝叶带出茶园焚烧；四是非生产季节可选用矿物源农药、矿物油进行封园。五是利用天敌和生物农药防治病虫害，雁荡毛峰茶区生态环境优越，生态系统完善，天敌资源丰富，注重茶园生态保护。

3.4鲜叶采摘

采摘时间为2月下旬至5月中旬、8月上旬至9月下旬，茶树一芽一叶初展时为茶园开采适期。采摘标准为一芽一叶至一芽三叶，特级雁荡毛峰要求鲜叶一芽一叶为主，一级雁荡毛峰要求鲜叶一芽二叶为主，二级雁荡毛峰要求鲜叶一芽三叶为主，鲜叶质量要求芽叶完整、鲜嫩匀净。采摘方法为根据制茶等级按标准采摘，先发先采、分批分次；采用提手采，不得掐采、捋采、抓采和带老叶杂物采摘。鲜叶用清洁卫生、透气性良好的竹篮、篓筐等竹制器具盛装，不得紧压。鲜叶运送必须及时，运送工具应清洁卫生，避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混放。

3.5茶叶加工

雁荡毛峰加工工艺独特，烘青工艺中糅合炒青工艺，烘炒结合。雁荡毛峰分机械加工与手工加工两种加工工艺，其工艺特点是机械加工有滚炒做形，手工加工有锅炒做形。

3.5.1机械加工工艺

①摊青

摊放厚度随鲜叶的级别而定，厚度3厘米以下，一级以下厚度可适当增加。摊青时间一般为6-12小时。摊青过程中，根据鲜叶发热情况，适当轻翻散热，避免鲜叶损伤。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，摊后叶含水量降至（70±2）%为适度。

②杀青

采用滚筒杀青机机械杀青。温度控制在200-280℃，匀速投叶，滚筒杀青机出叶口应配备排气扇。杀青程度：当色泽转暗，叶质变软，折梗不断，基本成朵，清香显露，茶叶含水量降至（55±3）%为适度。

③揉捻

杀青叶经摊凉后机揉，采用桶径25厘米、35厘米、40厘米等微型揉捻机。机揉投叶量以揉桶九成满为度，特级鲜叶、一级鲜叶揉捻中间阶段加轻压，二级鲜叶加压揉捻，揉捻时间一般15-25分钟。揉捻以揉紧条索又保持芽叶完整为原则，以特级、一级鲜叶80%以上成条，二级鲜叶60%以上成条，能挤出茶汁为适度。揉捻工序结束，揉捻叶要及时解块。

④滚炒做形

揉捻叶解块后放入120-180℃的滚筒杀青机内滚炒5-8分钟，当闻到芳香扑鼻，香气显露，外形微曲为适度。做形叶在竹篾匾内静置凉受待烘干，使芽叶尖边还潮。

⑤烘干

待烘干机温度达到90-120℃时投叶，薄摊至可见少量网孔为宜，烘干至含水量5%-6%，达到用手指捏茶成粉为适度。

⑥拣剔

待干茶温度降到空气温度相近时，及时拣剔，挑茶梗、老叶等不合格物，簸、扇去黄片、鳞片，筛去茶末（茶叶的碎末）。清净后复火，复火后装入茶箱加盖密封，防止吸潮变质。

3.5.2手工加工工艺

摊青、拣剔工序与机械加工工艺相同。

①手工杀青

采用炒茶专用斜锅或平锅，杀青掌握“高温杀青，先高后低”原则，要交替抖、闷，抖时要翻得高，撒得开，杀匀杀透。应视鲜叶含水高，锅温相对高些；鲜叶含水低，杀青温度相对低些。投叶量为500克左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3-5厘米，有烫手感即投鲜叶，锅温130-150℃。鲜叶下锅后，听到啪啪声，表明温度适合，双手迅速均匀翻炒，手势轻巧，先翻抖炒，使叶片均匀受热。手感特别热时，即转入闷炒，时间短，集中大量热气，达到闷透后立即抖散，掏高，用蒲扇或电风扇扇去水蒸气。随后逐渐降低锅温，文火慢杀。杀青程度：当叶质变软、叶色转暗绿、杀得透无焦边，梗不红、折不断，手捏青叶能自然弹开时出锅。出锅后立即倒在竹帘上摊凉。杀青时间6-8分钟，含水量降至48%-50%。

②手工轻揉

手工轻揉在光洁竹篾匾内进行。把杀青叶在竹匾上翻抹，采田双手来回带旋转推揉或双手双揉捻法。双手捧住杀青叶，开始轻揉往前翻，转手向后捞回时切勿把揉叶卡在竹蕈上，避免损伤峰苗，如此往返回转揉捻直至茶成条索，茶汁溢出，手感到粘即止。用力要掌握“轻、重、轻”的原则，先轻揉半分钟，中间解块抖散，全程时间2-2.5分钟，一般两锅杀青芽叶（约250克）并一次揉捻。揉捻叶要及时抖散，不能放久。

③锅炒做形

揉叶不能久摊，放入炒茶专用斜锅或平锅内抖炒翻炒做形。边抖散边使揉叶顺锅边滚，锅温先高后低由100-80-60℃。用双手抓住揉叶，一手靠锅边打滚，另一手辅助翻转，使全部揉叶都能在锅边翻滚，动作要轻，转手要快。当闻到芳香扑鼻，外形微曲，条索紧而显毫，芽叶尖触手时即可起锅。做形叶在竹篾匾内静置凉受时间较长，让它继续散发水分，使芽叶尖边还潮。

④手工烘焙

分毛火和足火两道。毛火：做形叶堆放一段时间，使叶尖叶缘还潮后，放到竹编烘笼上，笼上要垫一层白棉纱布，但新编烘笼应经陈化处理，处理至不产生竹油异味为准。2-3锅做形叶并作一笼（150克左右），摊叶厚度1厘米左右，以优质木炭暗火烘焙，木炭要除去烟头，绝不能用明火烘焙，以旺火快烘为原则，上烘时笼顶温度80-100℃之间，温度先高后低，渐次降温。毛火过程要勤翻，约2-3分钟翻动一次，翻时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。烘至茶叶稍有触手感即出笼摊凉，毛火叶以8成干为度，需时15-20分钟。足火：毛火叶摊放20分钟芽叶尖还潮后，再用低温60℃复烘，足火以8-10笼毛火叶拼一笼，以文火慢烘、发展茶香为原则，烘至含水量达含量率7%以下，手指碾茶（抹茶的原料茶）成粉，茶香扑鼻，即为成品茶。

4、产后处理

4.1分级

雁荡毛峰主要产品有三个等级：特级、一级、二级。

4.2包装

雁荡毛峰包装符合NY/T1999-2011茶叶包装、运输和贮藏通则规定，包装上应有雁荡毛峰标志。

4.3贮藏

雁荡毛峰应贮存在清洁、避光、防潮、无异味的库房中。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。成品应及时冷藏，按批号集中贮存在2-8℃的茶叶保鲜库。

4.4生产记录

雁荡毛峰生产的全过程，要建立完善的种植管理、加工、销售记录档案，能追溯实际生产销售过程，并妥善保存3年以上，以备查阅。

产品质量安全规定

产品安全指标参照食品安全国家相关标准。

按照《雁荡毛峰农产品地理标志管理办法》执行。

1、符合下列条件的生产经营主体，可以向雁荡毛峰农产品地理标志登记证书持有人申请使用雁荡毛峰农产品地理标志：

①生产经营的雁荡毛峰产自登记确定的地域范围；

②已取得雁荡毛峰生产经营资质；

③能够严格按照规定的质量技术规范组织开展生产经营活动；

④具有雁荡毛峰地理标志农产品市场开发经营能力。

使用雁荡毛峰农产品地理标志，应当按照生产经营年度与登记证书持有人签订使用协议，在协议中载明使用数量、范围和相关责任义务。

2、雁荡毛峰农产品地理标志使用人享有以下权利：

①可以在产品及包装上使用雁荡毛峰地理标志（雁荡毛峰名称和公共标识图案组合标注型等）；

②可以使用登记的雁荡毛峰地理标志，进行产品宣传和参加展览、展示及展销。

3、雁荡毛峰地理标志使用人应当履行的义务：

①自觉接受登记证书持有人的监督检查；

②保证地理标志农产品品质和信誉；

③正确规范地使用雁荡毛峰地理标志。

4、雁荡毛峰地理标志生产经营者应当建立质量控制追溯体系，农产品地理标志持有人和标志使用人对雁荡毛峰的质量和信誉负责；

5、任何单位和个人不准伪造、冒用雁荡毛峰地理标志和登记证书；

6、鼓励单位和个人对雁荡毛峰地理标志进行社会监督。