歙县特产：顶谷大方

顶谷大方历史当前

大方创制于明代，清代已入贡茶（古代中国朝廷用茶）之列。据《歙县志》记载：“明隆庆（公元1569~1572）年间，僧大方住休宁松萝山，制茶精妙，群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季，销输国外，逐种植，有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶（安徽省歙县特产）相传为比丘大方始创于歙县老竹岭，故称为“老竹大方（安徽歙县的茶）”。距今已400余年。顶谷大方形质与浙江龙井茶（中国国家地理标志产品）相似，以扁平为其主要特色，从几年的市场反映来看，顶谷大方较之龙井茶味更加醇厚，而且在茶味之余还带有一丝甜意。顶谷大方曾在1986年入选国家外交部礼茶，质量已经得到肯定。安徽农业大学茶叶专家：詹罗九教授就曾言：大方茶为中国扁形茶（1985年创制的茶品）鼻祖，公元911年（即五代十国时期就已是贡品）距今有千年的历史，大方茶外观扁平挺秀，身披金毫，芽藏而不露，汤色清澈肯亮微黄，富有板粟香，且香高气长，叶底肥厚嫩均，滋味醇厚爽口。2005年安徽农业大学杨维时教授亲品了大方茶，连连赞口不绝，2006年安徽电视台亲自来我产区进行了采访报道，我亲自参与节目的制作，并于2006年4月24日在安徽电视台超级新闻场栏目进行报道，让安徽人了解了大方茶，也让国人了解了大方茶，同时2006年5月20日在北京马连道进行了黄山人首次进京宣传的报道，收到了极好的效果。

顶谷大方植物特点

顶谷大方自然品质好、吸香能力强，如加工成茉莉大方，茶味花香相彰得益，滋味别具一格。

外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿嫩黄，满披金毫，隐伏不露，汤色清澈微黄，香气高长，滋味醇厚爽口。泡制的“大方茶”外形挺秀光滑，色泽翠绿中微微泛黄，芽藏不露，金色茸毫披满全身，冲泡后香气高绵长，回味甚佳。“大方茶有防治心血管疾病和减肥建美之功效，国家礼品茶。大方茶的制作不同于一般茶叶，形似龙井，长扁成片，似竹叶，有锋尖，色铁黑，有油润，含有熟栗之香气。其内质，味浓香烈，酷似炒青，汤色绿黄明亮，叶底黄绿匀称。大方茶不仅色香味形俱佳，是茶中珍贵饮料,而且营养价值和药用价值超过一般名茶。据说日饮五杯大方茶，可与每日所吃蔬菜营养价值相等。它对帮助消化、消除疲劳、兴奋神经、强心、和胃、收敛、利尿、解毒等都有显著作用。如果长饮大方茶，对改善血液循环、防止人体胆固醇升高，血管硬化和心肌梗塞有显著效果。日本茶叶专家对乌龙茶（台湾产）、铁观音（福建产）和大方茶作过比较实验，结果认为大方茶对降低游离脂肪酸和中性脂肪，优于乌龙茶和铁观音：颜色鲜绿，香气浓郁，口味醇正，回甘较好。比较适合老茶客的口味。“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”。尤其徽州“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的自然环境独宜茶叶生长。云雾多则漫射光、紫外光丰富，有利于茶叶氨基酸、叶绿素和芳香类物质的合成，茶叶鲜醇香浓。徽州气候温和，四季有序，雨水充沛，常年降雨量1600毫米以上，空气湿度80%以上。土壤肥沃，富含有机质。徽州山多土沃，无山不宜茶也无山不产茶。徽州人无不与茶结缘。

顶谷大方功效

降低游离脂肪酸和中性脂肪，对消减肥胖有特效。

顶谷大方制作方法

大方茶的炒制分：分杀青、做坯、整形、烤扁、煇锅五道工序。

杀青：杀青与制手工炒青基本相同，每锅投叶量1公斤左右，用双手迅速翻炒均匀,当叶质柔软,叶面失去光泽,稍有粘性,呈淡绿色即为适度。。

做坯：是初制做形。杀青适度后,锅温下降到120℃-130℃,在锅面上擦少许菜油,使锅面光而滑润,炒时茶叶不粘锅。投叶开始勤快翻抖,使水分散发,结合理条,炒至四成干,茶叶不粘手,降低锅温,即改换手势进行整形。

整形:是形成大方紧直、平扁、锋苗的外形基础。锅温80℃-90℃,手掌仲直四指分开弯曲成弧形,贴锅底抓茶滚翻,边滚边理茶条,一直到茶条紧直,六成干为适度,转入烤扁。

拷扁：在整形的基础上,烤扁定型,是大方独特外形关键。烤时手掌伸直,用力紧压锅壁,并沿锅四周转搭起,以手心托放锅底,由下而上向锅壁“拍”,交替反复进行。温度下降在60-70℃,经烤拍10-15分钟,使茶叶平直磨光,手势轻软,炒至八成干，当茶坯（花茶制作的专用词）紧直平扁定型（似韭菜边），即可出锅。摊放后煇锅。

煇锅：煇锅温度60~70℃，方法与拷扁基本相同，保持烤扁时温度,以复锅手法,按住茶叶在锅面上反复磨擦压扁,使茶叶光滑条形整齐,但动作宜轻，防止断碎，至足干起锅。当茶叶含水量减少到5%左右时，出锅冷却，装罐密封贮。