婺源县特产：婺源绿茶

婺源绿茶历史渊源

婺源有“红绿黑白”四色特产，绿茶在其中最负盛名。绿茶产业一直以来就是婺源的支柱产业之一。

唐代，“茶圣”陆羽（唐代茶学家、茶文化奠基人）写了世界上第一部茶叶百科全书——《茶经（唐代陆羽创作茶学专著）》。《茶经》中记载，“歙州（茶）生婺源山谷”。当时的歙州即历史上的徽州早期，州府在歙县，地域包括现今安徽黄山市辖地域、宣城市绩溪县、旌德县和石台县南部以及江西省婺源县。根据此记载，婺源茶（产于江西婺源的茶）无疑是歙州茶的代表。同时，陆羽在《茶经·八之出》中列出了唐代产茶的八个道、四十三个州郡、四十四个县，婺源位列其中，说明婺源在唐代就是中国著名的茶区。

五代，南唐都置制使刘津在《婺源诸县都制置新城记》中，记述了茶区的盛况：“太和中，以婺源、浮梁、祁门、德兴四县，茶货实多，兵甲且众，甚殷户口，素是奥区……。于时辖此一方，隶彼四邑，乃升婺源都制置，兵刑课税，属而理之。”（《全唐文》卷871）在这篇《婺源诸县都制置新城记》中，刘津已把婺源与浮梁、祁门并列，说明婺源的茶产量并不逊于浮梁、祁门。而在婺源设税茶机构负责管理四县茶税（税务局茶叶税收），还说明婺源的税茶额在浮梁、祁门之上，属税茶大县。

宋代，婺源产制的茶叶已出类拔萃。《宋史？食货》中对茶叶有“顾诸之紫笋、毗邻之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙、双井，皆绝品也”的记载，说明当时婺源的谢源茶，已列入全国六大绝品茶之一。《新广安录》记载，由于婺源茶叶品质优异被直接征收入贡，因而得到了减免茶税的优惠待遇。

古代婺源绿茶产量虽无史料记载，但可以茶价、税率和总税值推算。据推算，婺源绿茶产量在宋代已达万担，明代为六至七千担左右，到清嘉庆时，婺源的岁行茶引已达二万道，占全徽州茶引总数的三分之一强，一跃成为徽州最主要的产地。“我婺物产，茶为大宗，顾茶唯销于外洋一路”（光绪《婺源乡土志·风俗》）。光绪二十二年（1896年）《徽属茶务条陈》中载记：“徽属产茶，以婺为最，每年约销洋庄（外销）三万数千引。”按每引60千克计算，外销茶已达四万担左右，加上内销和运往上海加工的茶叶，婺源年产毛茶当时预计在五万担以上。

民国二十四年（1935年），据婺源县政府调查科调查，全县种植茶叶17.2万亩，当时“皖南产茶区域为歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪六县。”朱美予《中国茶叶》记：“六县之中，婺源茶区面积之大，产量之多，推为第一。”

美国人威廉·乌克斯所著的《茶叶全书》与陆羽的《茶经》、日本高僧荣西和尚的《吃茶养生记（2003年贵州人民出版社出版的图书）》并称世界三大茶叶经典。其在书中写到：“婺源茶不独为路庄茶中之上品，且为中国绿茶中品质之最优者。其特征在于叶质柔软细嫩而光滑，水色澄清而滋润。稍呈灰色，有特殊的樱草香，味特强。有各种商标，以头帮茶（春茶）最佳。”

2005年8月1日，正式启用“婺源绿茶”证明商标。

2006年7月1日《婺源绿茶——江西省地方标准》经中国国家标准化管理委员会备案公告，江西省质量技术监督局批准发布实施。

2013年，婺源县召开全县动员大会，打造“打造中国有机茶（无污染纯天然的茶叶）第一县”，力争通过八年的努力实现全县“从做普通茶到做有机茶、从绿茶之乡到好茶之乡”的转变。

2016年，“婺源问茶”乡村茶旅游路线获评“中国十大金牌茶旅游路线”殊荣，全县涉茶人员达22万之多。

2018年，婺源县财政将茶产业发展扶持资金提升至5000万元，并计划筹措5亿元茶产业引导基金，实施茶业振兴战略。

婺源绿茶历史文化

民间传说

五代时期，婺源浙源乡村有一位慈眉善目的方婆，常年在浙岭岭头结茅庐，汲山泉，煮绿茶，方便过往行旅饮用，不取分文。方婆辞世后，葬于浙岭上，过往路人感其恩德，途经其墓时捡石堆冢，年复一年，方婆的墓逐渐堆成了高6米的大石冢，世人称为“堆婆冢”。

方婆故事对婺源民间风俗影响深远，成为婺源民间推崇至善至美的精神象征，广泛影响教育着后人。这里的乡民沿袭着方婆遗风，以礼待客，以做好事为荣，乡民常在乡村的一些山亭、路亭、桥亭、店亭设缸烧茶，免费供行人饮用，有的甚至帘旗高挂，上书“方婆遗风”四个大字，成为婺源茶文化的精神传承者。也就是从五代开始，方婆遗风逐渐在婺源形成了富有地方特色的饮茶习俗（2003年中国农业出版社出版的图书）与用茶风俗。

婺源人以茶为礼，不断提升生活品味，茶礼、茶俗蔚然成风。婺源饮茶习俗是：“客来斟茶，双手捧上”。客到，主人第一礼便是上茶，情感真挚，朴素大方。若贵客到或逢年过节、婚丧喜庆等要吃“粿子茶”，即用茶、糖果、瓜子等同时招待客人。婺源人倒茶、倒酒有“浅茶满酒”、“七分茶八分酒”之说，以免茶、酒倒得过浅显主人心意不诚，倒得过满而有主视客粗俗之嫌。

婺源风俗中也有许多与茶有关，如姑娘出嫁前要用最好的茶叶扎一朵“茶花”，出嫁日在亲朋宾客面前冲泡，敬公婆和宾客。茶，已成婺源人日常生活中不可或缺的一部分。

朱熹与婺源绿茶

婺源人朱熹一生嗜茶爱茶，晚年自称“茶仙”。八百多年前，他从福建回家乡婺源扫墓时，不仅把武夷岩茶苗带回家，在祖居庭院植上十余株，还把老屋更名为“茶院”，并作了《茶院朱氏世谱后序》。

朱熹是理学家，也是教育家，他以茶论道传理学，把茶视为中和清明的象征，以茶修德，以茶明伦，以茶寓理，不重虚华，崇尚俭朴，更以茶交友，以茶穷理。他曾借品茶喻求学之道，通过饮茶阐明“理而后和”的大道理。他说：“物之甘者：吃过而酸，苦者，吃过即甘。茶本苦物，吃过即甘。问：‘此理何如？’曰：‘也是一个道理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后和。’盖理本天下至严，行之各得其分，则至和。”（《朱子语类？杂说》）他认为学习过程中要狠下工夫，苦而后甘，始能乐在其中。其所谓“理而后和”，认为“理”乃是自然界严实的规律，是社会人际关系严格的礼仪。“理”是“和”的前提，有理才有和。循理是一种苦修，而只有“行之各得其分”，才能领悟到“至和”的甘甜。这是朱子对茶之“礼”的思想升华。朱子讲学亦常以茶喻学。宋代煎茶仍然沿袭唐代遗风，在茶叶中掺杂姜葱椒盐之类同煎，犹如大杂烩而仿茶味。朱熹对学生说，治学有如此盏茶，“一味是茶，便是真才，有些别的味道，便是事物夹杂了。”（《朱子经类》）他认为对理学要钻深研透，皓首穷经，绝不要被当时流行的某些流派所迷乱。朱子巧妙运用这一比喻，既通俗易懂又妙趣横生……。婺源是朱子的故里，朱子理学在此间影响深远。自南宋以下，婺源儒学盛行，文风鼎盛，人才辈出。婺源人奉行朱子《家礼》，尤重礼仪，作为待人的茶礼因而更为讲究。婺源茶道就深深地烙上了朱子思想与婺源淳朴民风的印记，充分体现“敬、和、俭、静”的文化内涵与道德精神，并以“文士茶（古时文人雅士的饮茶习俗）”、“农家茶”、“富室茶”细分，彰显不同层次的文化形态。

婺源绿茶产品特点

婺源绿茶品种繁多，叶质柔软，持嫩性好，芽肥叶厚，有效成分高，质量上乘，素以“颜色碧而天然，口味香而浓郁，水叶清而润厚”的品质著称，宜制优质绿茶。中国农业科学院茶叶研究所2005年的检测结果显示，婺源绿茶的水浸出物含量远远高于国家标准，儿茶素（一类酚类活性物质）指数为全国同类茶叶最高。

“婺源绿茶”主要产品有名茶（婺源茗眉）、级内茶。

①名茶（婺源茗眉）设：一级（贡品）、二级（珍品）、三级（精品）、四级（特级）。

②级内茶设：一级、二级、三级、四级、五级、六级。

一看：干看茶叶的外形和色泽，湿看茶汤的色泽和叶底。

二闻：闻茶香。用手抓一把茶叶送至鼻端，深吸一下茶（中国古代婚俗）香，判断茶香的高低、纯浊、正异。

三摸：用手掂茶，估量茶叶“身骨”的轻与重、光与粗，判断水分含量的高与低。

四品：冲泡品饮，婺源俗称“开汤”，是最后鉴别茶叶品质的手段。其程序是：观汤色，闻香气、尝滋味。

冲泡器具：根据各自喜好，可选用瓷器杯、盖碗、玻璃杯、紫砂壶。品茶则用小壶冲泡，小杯分饮，日常则用杯。

泡茶水温：冲泡名优茶水温宜在85℃左右，冲泡特级茶水温90℃为宜，冲泡级内茶水温要求达到95℃为好。

泡饮方法：首先是涤器（温杯）；其次是投茶，一般杯泡投3克，喜喝浓茶者可根据习惯定量投茶；三是冲泡，按选用茶叶依冲泡水温要求冲泡，冲泡后应盖上杯盖或壶盖，一般盖后3—5分钟即可饮用，名优茶盖时可略短，级内茶需盖5分钟，以利茶汁浸出。

贮藏条件：低温、低湿、绝氧、避光、无异味。

藏茶禁忌：忌茶叶含水量高、忌茶叶接触异味、忌受潮、忌挤压。

藏茶方法：

坛藏法：选用干燥无异味的陶罐，中间放干燥剂，其四周存放包装好的茶叶。

罐藏法：选用事先处理过无异味的铁罐、竹盒或木盒，装茶后置于阴凉干燥处，避免潮湿和阳光直射。如罐装茶叶暂时不饮，可用透明胶纸封口，以免潮湿空气进入。

袋藏法：选用质地好、强度高，对人身健康无害的食品包装袋，茶叶事先用白净纸包好，而后置于包装袋内抽气密封。

冷藏法：用冰箱冷藏茶叶，可收到令人满意的效果。冰箱温度控制在在5℃以下，茶叶一般可贮藏2年，若温度控制在-5℃以下，则效果更佳。冰箱存放，茶叶必须是干燥的，且包装的密封性一定要好，以防冰箱异味污染和潮气进入。

婺源绿茶产地环境

江西省上饶市婺源县位于东经117°22′—118°11′，北纬29°01′—29°35′，介于海拔33米—1630米，东邻浙江省开化县，南接本省德兴、乐平两市，西毗本省浮梁县，北连安徽省休宁县。地域范围包括段莘、溪头、江湾、秋口、大鄣山、沱川、浙源、清华、思口、紫阳、太白、中云、赋春、许村、珍珠山、镇头等16个乡（镇）共171个行政村，保护面积10333.3公顷。

婺源县境内为中山、低山、丘陵三种地貌，以低山丘陵为主。产地土壤的PH值在4.5—6.5之间，90%为红黄壤，土层深厚，养分丰富，渗透性良好，是“婺源绿茶”生产的独特土壤条件。

婺源县境内主要水系为乐安河，发源于鄣公山南麓，由段莘水和清华水汇合而成，较大的一级支流有赋春水、中云水、高砂水等。水库星罗棋布，有1320座水利蓄水工程，总库容量达1.524亿立方米。地下水蓄量充沛，水质较好。水利设施、天然水系和优质的地下水资源，为“婺源绿茶”生产及独特品质的形成提供了有利条件。

婺源县处于中亚热带季风气候，属温暖多雨气候区中的常湿温暖气候区，气候特点是：冬冷夏热，春季与初夏多雨，盛夏炎热，伏秋干旱，四季分明，年平均气温16.7℃，最热月平均气温28℃（7月），最冷月平均气温4.6℃（1月），稳定通过10℃的年活动积温5231.9℃，全年无霜期252天，年平均降雨量1821毫米，年平均日照1868.4小时，日照率为42%，年平均辐射总量107.68千卡/平方米，相对湿度83%，这种气候条件特别适宜茶树生长发育。“婺源绿茶”一般于每年的2月或10月—12月栽种茶苗，三年后每年的3月—8月采制。

婺源县地处皖、浙、赣三省交界的赣东北山区，为怀玉山脉和黄山山脉所环抱，森林覆盖率近85%，“八分半山一分田，半分水路和庄园”是其地理环境的真实写照。境内地势高峻，峰峦耸立，山清水秀，土壤肥沃，雨量充沛，终年云雾缭绕，最适宜栽培茶树。“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”是婺源显著的气候特点，茶树在这种环境下有利于内含物的形成，优越的地理条件和生态环境造就了婺源绿茶的高品质与独特性。

婺源绿茶产品荣誉

清光绪年间，“婺源绿茶”获南洋劝业会金奖和美国赛会奖。

民国四年（1915年），在巴拿马万国博览会的茶叶类评比中，婺源“协和昌”茶庄产制的珠兰精茶、“益芳”、“鼎盛隆”茶庄的精制绿茶、“林茂昌”茶号的精制绿茶代表婺源绿茶参评，囊括了一等奖、二等奖和金牌奖，与西湖龙井（中国十大名茶之一）、苏州碧螺春等并称“中国十大名茶”。

2003年开始，婺源县先后获“全国首批无公害农产品（茶叶）生产示范基地县”、“全国首批无公害农产品（茶叶）出口示范基地县”、“全国首批绿色食品原料（茶叶）标准化生产基地”。

2007年，“婺源绿茶”获“中国名牌农产品”称号。

2008年10月31日，原国家质检总局批准对“婺源绿茶”实施地理标志产品保护。

2010年03月25日，中华人民共和国农业部批准对“婺源绿茶”实施农产品地理标志登记保护。

2019年11月15日，婺源绿茶入选中国农业品牌目录。

2020年5月，经第四个中国品牌日“2020中国品牌价值评价信息发布”线上评选，入选区域品牌100强榜单。

2020年7月20日，婺源绿茶入选中欧地理标志首批保护清单。

婺源绿茶地理标志

婺源绿茶地理标志产品保护范围以江西省婺源县人民政府《关于要求划定婺源绿茶为地理标志产品保护的请示》（婺府字〔2007〕134号）提出的范围为准，为江西省婺源县现辖行政区域。

（一）品种

上梅洲、鄣科1号、婺茶1号、2号、34号、43号、上溪早等。

（二）立地条件

婺源绿茶产地海拔百米以上，pH值4.5至6.5之间，土层深度在0.3米以上，有机质含量在1.0%以上。

（三）茶树栽培

1.建园：茶园基地要求土层深厚，坡度35度以下，周围植被保护良好，土壤肥沃，茶园开垦深度50厘米以上。

2.育苗：选择规定品种为苗木，采用短穗扦插的方法培育无性系种苗。

3.移植：无性系茶苗以一年生的合格壮苗。移植时间：春季2月中旬至3月上旬；秋季10月下旬至11月下旬。

4.种植密度：单条种植每亩植≤2500株；双条种植每亩植≤5000株。

5.耕作：婺源绿茶茶园耕作一般分为春锄春壅，夏锄夏壅，秋挖窖草施基肥的方法。

6.施肥：根据土壤理化性质、茶树长势、预计产量、制茶类型和气候等因素，确定合理的肥料种类、数量和施肥时间，实施茶园平衡施肥，同时防止茶园过量乱施肥。

7.茶树修剪：根据茶树的树龄、长势和树型要求分别采用定型修剪、轻修剪、重修剪和台刈等方法，培养优化型树冠，复壮树势。

8.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（四）鲜叶采摘

根据茶树生长特性和成品茶对加工原料的要求，遵循采留结合、量质兼顾和因树制宜的原则，按标准适时采摘一芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶。

（五）加工

鲜叶→摊青→杀青→散热→揉捻→炒二青（炒坯、理条）摊凉→炒三青（造型）→摊凉→烘（炒）足干→精选→包装。

（六）质量特色

“婺源绿茶”产品分为：茗眉、特级、一级、珍眉。

1.感官特色：

产品

外形

内质

茗眉

条索紧细芽头肥壮；色泽嫩绿油润

香气高浓持久；滋味鲜爽回味甘醇；汤色嫩绿清澈明亮；叶底嫩绿匀整明亮

特级

条索紧结重实显锋苗，色泽绿润

香气嫩香鲜爽持久；滋味鲜醇甘爽；汤色嫩绿清澈；叶底嫩匀肥厚明亮

一级

条索紧结锋苗尚显，色泽翠绿润

香气清香；滋味鲜醇；汤色黄绿明亮；叶底黄绿明亮

珍眉

条索紧细，色泽翠绿油润

香气嫩香；滋味鲜浓；汤色绿艳；叶底绿嫩明亮

2.理化指标：

产品

水分（%）

总灰分（%）

粉末（%）

水浸出物（%）

出厂

销售

茗眉、特级、一级

≤6.5

≤7.0

≤7.0

≤1.0

≥36.0

珍眉

≤6.5

≤7.5

≤7.0

≤1.5

≥34.0

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

婺源绿茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向江西省婺源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。