擂茶

各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大。按地域和族群可以分为客家擂茶（客家人的传统食俗）和湖南（非客家）擂茶两大类。

比如福建西北部民间的擂茶是用茶叶和适量的芝麻置于陶制的擂罐中，用茶木棍研成细末后加滚开水而成；广东的清远、英德、汕尾市、揭西、普宁等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶叶放进牙钵（内壁有纹路的擂茶陶盆）擂成粉末后，依次加上熟花生、芝麻后旋转研捣，再加上一点盐和香菜，用滚烫的开水冲泡而成；湖南的桃花源一带有喝芝麻擂茶的特殊习俗。是把茶叶、生姜、生米放到山楂木做的碾钵里擂碎，然后冲上沸水饮用。若能再放点芝麻、细盐进去则滋味更为清香可口。喝秦人擂茶一要趁热，二要慢咽，只有这样才会有“九曲回肠，心旷神怡”之感；湖南的桃江擂茶是芝麻和花生为主，放入碾钵里擂碎，后用白开水冲泡，再放点白糖。擂茶制成后稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香气扑鼻，入口滑溜柔润、甜爽。制法大致和桃源相同，只是在吃法上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成为“甜饮”。而桃源擂茶则放盐，大多为“咸食”。桃江的妇女怀孕后，有特别要喝擂茶的习俗，说喝擂茶越多，养出的婴儿越白胖。

沿海地区人热情，多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种。招待吃素的客人饮用，加花生、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等；招待吃荤的人饮用，则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料。

客家人在南迁途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐风饮露，历尽千辛万苦，到了客居地又需要白手起家，逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格，给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客家精神有某些相通之处。擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪；品之，呈优雅闲适之情，增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝，是跋涉者的“源泉”……每一种饮食文化，无不是生活哲学的一种诗化，一种启迪。

客家人的擂茶，茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴，清凉解暑，而且还有健脾养胃，滋补长寿之功能。

相传起源于古时候中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。早在宋代就流行于中原地区，现代各地的擂茶，是对汉魏粥茶（由粳米、白糖为主料制成的饮品）、唐宋煎茶等古代茶文化的继承与发展。作为客家人从中原向南方迁徙中留下的宝贵财富，擂茶被誉为“中国茶文化的活化石之一。擂茶源自北宋，至今已有千年历史。从选料、制作、冲泡，都别具特色。关于擂茶的起源，相传三国时刘备率领军队过洞庭湖，军中将士染上一种怪病，一路上病倒数千人。队伍扶病行军勉强支撑到了桃花江，再也无力前进，刘备只得下令就地驻扎，并派人四处寻医问药。医方找来不少，但均不见效。一日，一位老翁路过刘备军营，见军中将士纪律严明，很受感动，便主动献出祖传秘方“三生汤”（即生米、生姜、生茶叶）。当地老百姓找来陶钵和木棒，并按照老翁的配料和制作方法，把生米、生姜、生茶叶捣碎，冲上开水让将士们饮用。其效果果然十分灵验，有病的迅速康复，无病的不再感染。

福建省南平市光泽县的光泽擂茶已有上千年的历史，相传很久以前，该县西路有一位姓雷名茶的畲族老人，颇通医道，经常替人看病不收分文。常有些行人因餐风露宿、饥渴难耐而患病于途中，总是把病人扶到家中用草药医治调养，让病人很快康复。后来他干脆在家门口支上炉灶，每天烧上一大锅开水，放入茶叶，以及一些驱风散热消暑的中药，让行人随便喝，既解渴又防病，很受人欢迎。他为了减少草药的苦味，让茶好喝，又进行改进，加入炒好的大米、豆、花生、芝麻等一起用土钵木棒擂细成泥。于是许多人仿制，这茶就慢慢流传开来。因为这茶是雷茶老人创制，又因为这茶是靠擂，所以就把这茶起名叫擂茶，又叫雷茶。

月光仔、月嬷嬷，喊你下来食擂茶。擂茶喷喷香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱呛，配苋素梗。苋素梗里通彤彤红，杨梅树上挂灯笼、挂灯笼。

擂茶起源于中国北方还是南方，目前还没有考古方面的成果可以论证，目前下结论意义不大，有三个原因：一是擂茶宋代之前没出现或是已经出现，但饮用者少；二是历史文献所记载者都是南方人，故记载的擂茶多在南方地区；三是擂茶存在于一般民众之间，由于难登大雅之堂，不为论茶之人所重视。擂茶出现于何时，现学术界说法不一。真正有关擂茶的记载出现于宋代文献中，此后便陆续有少量记载。如宋吴自牧《梦梁录》、宋佚名《都城纪胜》、元陈元靓《事林广记》、明曹学佺《闽中广记》、清郑珍《遵义府志》等都有擂茶的记载。

擂茶的原料和制作方法，因地因时因人而有所不同，大体可分为二种，一为米茶，二为香料条。米茶就是古人所称的“茗粥”。制法是将茶叶、生米、生姜等用水浸泡，然后放在内壁布满辐射状沟纹并形成细牙的陶制的擂钵里，用2 ～4 尺长、杯口粗的油茶木或山楂木等可食杂木做成的擂槌，反复碾磨成糊状，复拌入韭菜、番薯丝等，倒人锅中煮成稀粥。食用时，再撒上适量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、笋、肉丝等佐料。香料茶也叫庵菜或盐茶（《茶叶实用知识》中的方剂）。它的基本原料是茶叶、中草药和油、盐、姜等。在有些地方，如宁化，所谓茶叶的范畴很广，除老茶树叶外，许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、药薯（即淮山）叶等，经焖煮、发酵、晒干等工序大量制备，都当作茶叶，常年备用。中药有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陈皮、甘草等香料型。草药的食用，则随季节和气候的不同而有所变化，如春夏湿热，用艾叶和薄荷等；秋季风燥，用金盏菊或白菊花；冬天寒冷，用竹叶椒等。制作时，将上述原料同置钵中，手握擂槌，以其圆端沿擂钵内壁频频擂转，直至原料碾成茶泥。然后将茶泥分置一个个碗中，注入开水，风味独异的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中还撒上芝麻、米花、粉条、干果、菇笋，肉类等，用匙搅匀。因为服擂茶是要咀嚼的，所以严格地说，用“饮”字用“喝”字或用“吃”字，都欠准确，客家人均用“食”字来表达。食擂茶往往见者有份，越食人越多。若有客人来，尤其是女客，则宾主应在饭桌边团团围坐，邻居主妇亦不邀而至，并携来各种茶点，如炒花生。盐酥豆、桔饼、油炸糕等，都用小碟子装着，整个桌面琳琅满目，异彩纷呈。主人一边依次献茶，一边频频举署，“食啊，食啊”，动作既热情，声音又甜美，情切切，意绵绵，一席擂茶宴把人们的心扉都打开了，把人们的情感都沟通了。一切都显得那么流畅自然，毫无矫揉造作的痕迹。这样一种“下里巴人”的氛围，在“阳春白雪”的大都市是很难领略到的。

或祭祀祖宗，或商业贸易，等等，都无一离得开茶。如“茶话会”，是指用茶点联络感情、招待宾客的社交性聚会，这样的聚会一直延续了下来。如“茶仪”，是指“仪礼”中的一种名目，旧时向吏胥行贿的礼物就叫“茶仪”。如“茶礼”，是指聘礼，又叫“受茶”，为旧时女子受聘的代名词。陈耀文《天中记》卷四十四“种茶”云：“凡种茶树必下子，移植则不复生，故俗聘妇必以茶为礼，义固有所取也。”如“茶食（包括茶在内的糕饼点心之类的统称）”，是指婚嫁时用糕饼点心之类招待客人。《大金国志。婚姻》云：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”如“茶会”，是指旧中国商人在茶楼进行交易的一种集会。各业各帮一般都有其约定的茶楼作为集会地点，商人在饮茶时商谈行市，进行买卖。如此等等。如果说擂茶是朴实无华的“母”，那么厥后的茶是经过梳妆打扮的“女”，“母女”的血缘关系是无论如何也割不断的。这种文化背景是擂茶能在客家地区传承的一个重要前提。

广西少数民族从新石器时代开始萌芽“打油茶”的习俗，随着年代的发展，目前已经形成了深厚物质和精神基础。“打油茶”就是煮油茶、喝油茶的意思，以茶汁和杂粮食品配制成咸、辛、苦、甘、香五味俱全的“油茶”汤。目前，“油茶”茶馆遍布广西的各个城市，喝油茶已经成为广西人的一种传统文化，恭城油茶成了一种广西特产。广西北部少数民族“打油茶”的习俗，是人们长期依托于桂北的自然和地理环境以及厚重的地域民族文化积淀，逐步形成的。因长期生活在潮湿、瘴气较重的山地环境里，长久以来形成的独特饮食习惯。

侗族是南方百越民族的后裔，据史料记载，三江油茶始于唐代。侗族人接触油茶，源于1000多年前一位侗寨“阿萨”（侗语：祖母）的意外发现。据说，古时候，一个阿萨上山劳作，发现一丛长于山野中的嘉木（青翠的树木），她采其叶回家，晒干烹煮，发现香气四溢，喝下其汤水后，清凉甘苦之感通透全身，舒心沁脾、神清气爽。于是，阿萨将该植物移栽至菜园，每年清明前后采摘，加工制成茶饼，天天制作油茶。一传十，十传百。久而久之，喝油茶的习惯便在侗族人家中流传开来。

又为何制作油茶叫“打”而不叫“煮”？是因为以前生产不发达，人们还不能大面积的种茶叶，大都上山去采摘野生茶。而野生茶可遇不可求，一旦遇上，人们就不管是老茶还是嫩茶都采摘回家，其实采摘到的大都是以茶梗为主的老茶，而老茶煮时先要用力捶打、研碎才能出茶味，“打油茶”的说法就由此而来并沿袭至今。侗族人世世代代居住在高寒山区，油茶能御寒防病，还有生津解渴、提神醒脑、解除疲劳等功效。

钟东林认为赣南客家盛行的擂茶是中原文化与土著等少数民族文化相结合的产品。根据土著人将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎做成药的基本做法，客家人再在其中加入油、盐、生姜、芝麻、花生仁等，然后炒香碾碎，制成茶泥，俗称“飨料”。饮用时再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇丁、粉干、粉皮以及油炸并碾碎了的花生米、豆子、糍酥等，就制成了色、香、味俱佳的待客饮品。

广西恭城瑶族油茶被举为桂北油茶之冠，其油茶“打”法比较特殊。这种特殊“打油茶”的方法与广西瑶族长期世代而居、联姻而落、与世隔绝的生存方式有着密切的联系。一是茶汤的煮法特殊。在煮茶时，瑶族同胞将茶锅烧热后放少量茶油（食用植物油），再将茶叶和生姜稍炒后放适量水，用茶器敲打辗磨，使其茶叶和生姜全部溶与水。再加上磨醉的花生粉，这样其汤浓而味清，使油茶的味道多了醇厚，少了苦涩，十分爽口。二是“打油茶”的佐料特殊。除了桂北一般打油茶的佐料炸糍粑、花生仁和黄豆外，把生猪肝、猪粉肠、鱼、肉和青菜等，用茶汤来煮熟，盛在碗中，各自享用。三是瑶族喝油茶的方法与吃饭一样，用的是一双筷子。这些特殊的“打油茶”方法，反映了瑶族人民原生态的生存方式和朴拙典雅的审美情怀。

广东连南瑶族祖先发现野生大茶树后，采摘茶叶制成青茶饮用，并在历史长河中衍生出“擂茶”的喝茶方式，有茶叶烧水洗澡治病的传说，同时在婚嫁喜宴、拜祭先祖等活动中不断演变，形成了瑶族独特的茶水使用习俗和文化。有文字记载，连南种植茶叶可追溯到清朝康熙年间，随着瑶族同胞在历史的迁徙中不断移植茶树，逐渐形成了一个茶树的群体品种。1988年，经广东省农作物品种审定委员会审定，连南县茶叶品种为连南大叶。

湖南省城步苗族自治县的苗族人民一贯礼尚好客，亲朋至家，必打油茶相待。有些人家一日三餐都要先喝油茶。饭前喝它可解渴充饥，晚上喝它可提神养精；炎夏喝了能消暑解热，抵御瘴疠；严冬喝了能祛湿去寒，预防伤风感冒。苗胞将黄豆、玉米、花生米、阴米等原料，分别放进菜锅里，用茶油炒熟炸燥，入碗、钵备用。又将峒茶叶放入锅内煮胀，再用擂钵擂碎，放入锅中，拌和猪油炒香，掺水煮沸，然后加入适量食盐，大蒜、生姜等，做成较浓的茶汤。主人按照宾主人数在红漆茶盘里摆上茶杯，将炸好的各种原料往每只杯中舀进一、二调羹，泡入一瓢热茶汤，撒上葱花、胡椒粉等佐料，便成了咸、苦、辛、甘、香的油茶。然后，由一位姑娘端起茶盘彬彬有礼地依次递给客人。

侗族是我国种茶、制茶、饮茶最早的民族之一。“打油茶”是侗族特有的一种饮食习惯。侗族人喝油茶不分早晚，奉陪客人不分老少。侗族老人如果喝不上油茶，就会责怪儿孙不孝。一是佐料精选。茶叶为本地茶；有质量好的大米花、酥黄豆、炒花生；清水煮好的猪肝、猪粉肠等猪下水和葱花、糯米饭等。二是喝法讲究，在精煮茶汤后，把原准备好的数种佐料，放入碗中，再用茶汤泡入碗内。三是佐料的随意大，有的侗乡把油茶当菜汤泡冷饭。四是喝茶习俗特殊。喝茶时，主人只给你一根筷子，如果你不想再喝时，就将这根筷子架到碗上，主人一看就明白，客人已喝足了。侗族油茶是生活中不可缺少的习俗，随时都可以制作，油茶待客更是侗族的重要礼俗。

壮族咸油茶就是在一般“打油茶”的基础上，增加配料。咸油茶的制作与桂北打油茶的制作方法比较相似，但有着自己特殊的制茶佐料，注重原料的选配。主料茶叶要精选茶树上生长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫后，再沥干而用。除了正常配料的大豆、花生米、糯粑、米花之类外，还讲究配上炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等，一碗油茶就是一道菜。壮族主人招待客人为表示礼貌，一般喝油茶不给筷子，客人应边喝茶边摇茶碗，否则佐料无法喝完，只能用手去爬，原汁原味，纯真质朴。

喝“擂茶”是福建省顺昌县畲民的习俗，有冬春、夏擂茶之分。每年正月、三月和秋收之后，是喝擂茶的时日。冬季喝擂茶可祛风寒湿气，暖胃热身，治感冒；夏季喝擂茶可解暑去痧，清肺平肝。顺昌人喝擂茶时，常随意围坐在一张大圆桌，桌上放着“擂茶底”和“擂茶绍”，还有分盘装的炒豆、米花等。吃时每人一只大碗用汤匙将“擂茶底”舀入碗中，加进炒豆、米花和适量“擂茶绍”，再冲进开水，刹时香飘满堂、风味独特。

江西省吉安市东固畲族乡有喝“擂茶”的习俗，东固“擂茶”就地取料，简单易行，主要茶料是茶叶、芝麻、花生和食盐。将茶料放在有内齿纹的陶器——擂钵里，拿一根质地坚硬的油茶树，削成圆木棍，在钵里反复旋转研抹，擂成粉末状，加入少量食盐；再取出去年珍藏的雪水或新舀来的山泉，煮沸，冲入，便成为香喷喷的“擂茶”了。新制成的“擂茶”色泽黄白，味道清凉，微带咸味。既能生津解渴、祛暑驱寒，又可提神消乏、健胃畅脾，遂成为东固山区风味独特、款待上宾的传统美食。

江西省赣州市上犹县平富乡横坑畲族村的擂茶称为“等伴茶”，根据当地的风俗，新娘子嫁入婆家后，为了使自己尽快融入新的家庭和环境，都会在婚后的第一个春节制作这种茶。制作好后，邀请家人及左邻右舍来品尝，尤其是妇女们坐在一起品茶、交流，使新娘尽早融入新的大家庭。所以，这种茶叫做“等伴茶”。

广东汕尾市红罗畲族村、江西万安县涧田乡里仁畲族村、赣州市会昌县洞头乡、福建省漳墩镇堆后民族村等地区的畲族都有制作擂茶的习俗。

土家擂茶，主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区，是土家族的一种特产，由土家五谷杂粮：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成，具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的最佳之品。“海碗里观色，茶杯里品味，木碟里闻香，肚子里回味”；这是我们土家的特产——土家擂茶，请品尝。土家擂茶起源于汉，相传，光武帝刘秀时期，将军马援率兵南下远战交战，途径湘西武陵地区时正值盛夏，无数士兵患有当地流行瘟疫，民间一老翁以祖传秘方——擂茶献之，将士们病情迅速好转，之后，土家擂茶就广泛流传于民间，土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯。在美丽的凤凰古城，土家擂茶更是和镇城之宝姜糖、血粑鸭一起被称为“凤凰三宝”。

【凤凰土家擂茶赋（关于茶的经典的辞赋作品）】

凤凰灵秀，长熊希龄，产沈从文，出黄永玉，生土家擂茶，此湘西四杰：政、书、画、食，为人倾爱；

凤凰的美丽和人文为世界所倾倒，土家擂茶的美味让人更加向往凤凰。天开图画 食出凤凰 土家擂茶。

在湘西，在民俗，无书可观天，无画可阅山水，无歌可赏鸟鸣，惟土家擂茶不可替代。

擂茶待客，擂茶致礼；醇厚民风，在土家擂茶里繁衍。宾朋相聚，款待宾客，惟擂茶不可缺，情感信仰，在土家擂茶中沉淀。

在湘西，土家擂茶祖（中国茶祖先）先，文人墨客，颂传千年；在湘西，擂茶擂钵，有迹可循，渊源历史，溯至东汉末年。

土家擂茶，于湘西灵土，于湘西民风，于湘西文化，破土于斯，蕴万千机缘，成就一张古老的大湘西名片。

土家擂茶，承湘西民间古秘，得湘西气候，承湘西美味，取湘西酉水，古法擂制、其酱香幽雅、口味醇甜、原料爽净、浓香带酱；

兼具醇香与营养﹑酱型细腻﹑清型纯净﹑质地优雅。

土家擂茶，源于自然，浑然而成，自成饮界一品，实乃湘西一绝，华夏美食之奇葩。

擂茶是益阳市一年四季常有的饮品，尤以安化、桃江为盛，可算是益阳的民俗。安化桃江相邻，许多风俗习惯大致相同，就擂茶来说，其主要材料都是花生、芝麻，另加入黄豆、绿豆、红豆和炒米，茶叶，姜、白糖等。但因各地群众的喜好不同，擂茶用料略有差别。

汕尾擂茶分为油茶和咸茶，而擂茶的材料通常都比较少，只是放些细茶叶（有些地区也可以不用茶叶）、花生和芝麻（可以是炒熟的，也可以是生的）就可以了，一样也原汁原味，加上还有一些特地为擂茶而准备的米程、米丁、炒米子或炒过的小麦，这些米子小麦可以泡在茶里喝（喜欢的话还可以炒一些蔬菜下茶（中国古代婚俗），如豆角、赤豆、芥蓝、生菜丶菏兰豆、青菜等），这样的风味是任何地方都比不上的。而擂茶吃法不同，又分为:净茶、煠(本地读sap，煮的意思)茶、米骨茶、米子茶、茶饭等。

另一种用野菜、青草药制成称“油茶”，亦称“生茶”。主要用料有鲜艾叶、薄荷叶、生茶叶、枫树嫩芽、紫苏叶、番香、香苏、鸡脚刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴，防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、延年益寿的功效。2011年入选广东省非物质文化遗产保护名录。

喝桃江擂茶，还有摆“碟子”的习惯。古香古色的八仙桌上，一般都要摆上八只“碟子”，有枯香的壳花生、焦香的油炸红薯片、滚壮的番瓜子、香酥的巧果片和紫色的洋窝……都是一些自家制作、开胃可口的绿色食品。

桃江人除了婚丧嫁娶等重要日子举行大型的擂茶会以外，平日自家人在一起也经常喝擂茶。由于桃江人常年喝擂茶，加工擂茶是桃江地区家庭主妇的主要任务之一。

俗话说，五里一音，十里一俗。安化县虽然和桃江县唇齿相依，也同样喜欢喝擂茶，但是，其擂茶的制作方法与味道，却截然不同。

像香喷喷的稀饭

安化县的擂茶稠如粥，香中带咸，稀中有硬，通俗地说，就像一香喷喷的稀饭。每碗擂茶里面，有嚼的，有喝的，喝上一碗，就是一餐不再吃饭，也不会觉得饿。因此，如果说你有机会去湖南省的安化县，有谁家请你去喝擂茶，你最好是空着肚子去。

安化的擂茶制作非常讲究，原料也多种多样。除了茶叶以外，还有炒熟了芝麻、花生、黄豆、玉米、大米、绿豆、番瓜子，以及生姜、食盐和胡椒，其中主要原料是大米和茶叶。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用，再把茶叶、生姜和芝麻用擂钵擂成糊状，和磨成粉的原料一齐倒入锅中滚开的水里面，一起煮成糊状，就成了擂茶。

每当有客人来访，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子，吧哒吧哒，给客人盛上一大碗，双手恭敬地递到客人手上。芳香四溢的热气，馋得客人直流口水。不懂山里面山规的客人接第一碗擂茶后，都会迫不及待地喝了起来。可是，客人刚刚喝下去一点，眼尖手快的女主人就会操起勺子给你重新添满。因此，喝起来就没完没了。按照当地的习俗，如果说你喝完手里的这一碗就不想喝了，那你就别把手上这碗擂茶再喝下去，让它留在碗内，等到临走离开主人家时，再一口气喝完，然后告辞。

喝安化擂茶，还有摆“碟子”的习惯。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一样的。古香古色的八仙桌上，一般都要摆上八只“碟子”，有枯香的壳花生；焦香的油炸红薯片；滚壮的番瓜子；香酥的巧果片和紫色的洋窝……都是一些自家制作、开胃可口的绿色食品。

为什么要摆八个碟子呢，当地人说两个意思：

一是八个人坐一桌，表示每人都有一份；二是八字是个吉利数字，当地人信奉“桌摆八，有财发”的信条。

安化人除了婚丧嫁娶等喜庆日子举行大型的擂茶会以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用来充当中午饭。

由于安化人常年喝擂茶，而且茶水也较稠，所需的原料十分多，加工起来也颇费力费时，所以，加工擂茶是安化地区家庭主妇的主要任务之一

武陵擂茶在洞庭湖区源远流长。相传二千多年前，马援率兵南征，屯驻司马错城（今鼎城区长茅岭乡），军营闹瘟疫，有仙人献验方，验方上写着“芝麻、绿豆、生姜、茶叶、炒米，放入擂钵，用梓姜木捣成糊状，开水冲泡”。服后疫病痊愈，自此传入民间。擂茶，具有生津止渴，清热解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民众待客的上乘饮料。喝时，佐以炸炒的富有地方特色面点以及专门制作的坛子菜，称之为“搭茶”。搭茶，少则十几种，多则达四十八种，边吃边喝，饶有趣味。

昔日的于都民间，家家户户都有个擂茶钵，吃擂茶之风极盛。无论贫家富户，不分男女老幼，每每工余课后，总要喝上几碗浓郁香醇的擂茶。要是亲朋登门，更少不了以擂茶殷勤相待。平日，你不论走到那里，几乎都可以闻到从庭院里飘滋出来的芬芳扑鼻的擂茶香和“吮恍”作响的擂茶声．民间有歌谣唱道：“家家擂茶声，户户茶飘香；擂茶食中宝，胜过人参汤。”

于都客家擂茶，世代相传，源远流长。居家主妇从小耳濡目染，擂茶成了她们的拿手活。一个擂茶能手，是极为人们所尊崇的。你看她，一把炒米，一捧茶叶，一掬芝麻，数片八角，几片桔皮，一撮花生米，一一放入那特制的内壁刻有直条槽纹的陶质擂茶钵中，加上几调羹茶油，将擂钵紧紧地夹在两膝之间。然后操起那用油茶木制成的，有锄头把粗，二尺来长的擂茶糙，使劲地将原料沿着钵壁运转磨搓。但见双臂飞舞，擂糙狂转，令人目不暇接．过不多久，擂钵里的那些原料变成了稠糊糊的酱青色浓浆，民间谓之“茶饵”．最后冲入滚烫的沸水，就是一钵味道鲜美，香气四溢的擂茶了。

于是，全家人围坐桌旁，你一碗，我一碗，抓一把炒豆子，剥几颗炒花生，融融洽洽，和和美美，享不尽天伦之乐，话不完家庭情趣。难怪尝够了个中甜头的人说：“宁愿少米饭，不可无擂茶．”

于都擂茶，不仅是可口的好饮料，而且是老人和病人开胃的鲜味汤。它既有使人口舌生津之功用，喝后又齿颊溢香，回味无穷。热天喝了，解暑止渴，浑身舒爽；冷天喝了，御寒却冻，暖流满怀．擂茶营养丰富，容易吸收消化，于人的身心健康大有裨益。

随着人们生活方式的变化，颇费工时的传统擂茶在平畴地带大多为泡茶所取代。但在那山乡僻壤的人们，仍然一如既往爱吃擂茶。要是你到那里登门造访，热情好客的主妇，准会捧出满钵热气腾腾而又清香扑鼻的传统擂茶款待一番。

南关城就是后来的广东省揭阳市揭西县河婆镇，擂茶至今都还是那一带的主食。揭西的客家人素有煮擂茶的习俗，夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐。中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺，另外，家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。

揭西擂茶的制作并不复杂，主料是大米或爆米花，但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶（广东省传统地方小吃）”。

揭西擂茶有较为悠久的历史渊源，陆羽（唐代茶学家、茶文化奠基人）《茶经（唐代陆羽创作茶学专著）》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”，结合河婆地名的传说，此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人，距今已有一千多年历史，他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米，加上米粉、油盐，制成茶团或茶饼，饮用时捣碎，放些葱、姜、椒、桂等调料，用水蒸煮，煮成一大锅茶粥供大家食用，这就是最初的擂茶。

揭西擂茶有其美妙的传说。北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人，加之天气炎热、水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重，将领们心急火燎，却又束手无策，何婆闻讯赶来，传授了一个秘方，用“三生汤”一喝擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵，而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶，然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏。说也奇怪，病人们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，于是擂茶不但在揭西县，而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来，成为南方饮食民俗的一大特色。

擂茶是客家人独特风味的食品，在瑞金同样世代相袭，广泛流传。

瑞金擂茶是将适量的大米加进芝麻、花生、绿豆、黄豆、茶叶、桔皮等擂制后，熬煮而成。擂茶风味独特，清香、微苦，呈灰绿色，稀糊浑浊，喝时加些香油，十分可口。瑞金人辛勤劳作后，喝上一碗擂茶顿时心清气爽，开胃解乏，擂茶有部分中草药，能起到解毒通气清凉的功效。

瑞金人不论乡下人还是城里人，男女老少都爱喝擂茶。擂茶不仅可以充饥，又是应时的饮料。农妇们擂好茶，煮熟后满满一盆端上桌来，左邻右舍围坐一起，边喝边聊，喝不完的擂茶，扯不完的家常。

擂茶制作方法独特，将各种原料混合在一起擂制而成，擂制的工具是“擂钵”和“擂棍”。擂钵是一种内壁刻有细密凸凹痕的陶钵，擂棍是一根约2尺长的硬木棍。擂制时，将原料倒入钵内，主妇们坐在矮凳上，左右大腿紧紧夹住擂钵，双手紧握擂棍，使劲在钵内擂磨，将各种原料擂成细末粉，然后加水倒入锅中煮沸即成。瑞金人独特的擂茶，吸引着众多海内外人士，他们以到瑞金能喝上擂茶为荣。2001年，著名作家、中国作家协会副主席陈建功来瑞金采风时，瑞金文艺界的人士以擂茶招待他，陈建功称赞瑞金擂茶清香爽口，好喝极了。

打底

在将乐，擂茶是普通人家即兴制作出来的饮料。

顾名思义，擂茶得用器具来“擂”。它的主要器具就是擂持和擂钵。擂持为一根2尺长的棍子，一般用茶树枝或白蛇藤制作而成（属于可食杂木），讲究的话，可在擂持上端刻环沟系绳悬挂，下端则刨圆便于擂转；而擂钵是当地的一种特制陶盆，其内壁布满辐射状沟纹（其粗糙程度是为了擂茶过程中增加摩擦力），呈倒圆台状。

将白芝麻放擂钵内，用擂持反复的“擂”。

添料

等白芝麻基本上被擂成了粉末，将茶叶及干橘子皮倒进擂钵与基本擂好的茶粉（具有提神醒脑的功效）混合，再进行适量的擂。据说，加入茶叶、干橘子皮后擂茶的营养保健功效将更显著，所以当地人都把这道工序称为“锦上添花”。

将乐人在基本配料的基础上，还根据季节变化和客人的口味灵活调整配方：例如冬春一般加生姜、肉桂用以温通经脉、通阳化气、祛湿驱寒。夏天可加鱼腥草、藿香及当地称为“凤尾草”、“鸡爪草”等的草药，制成防暑擂茶，或加金银花、荷叶、淡竹叶、薄荷等制成清凉解毒擂茶。秋天可加贡菊或杭白菊。对于喜欢喝香茶的人，可将芝麻炒过(或一部分炒过)再擂，亦可加入炒花生米、炒黄豆等。“听说用黑芝麻打擂茶，美容养颜的效果更好。”

细擂

在客家人的传统中，“细擂”这一环节往往是宾客和主人轮流动手擂茶，每个人都可以一展自己的擂茶技艺，所以这一环节也被称为“各显身手”。于是，我们这些从没有擂过茶的人，也都轮流上场体验一把……

在“细擂”到配料足够细时，阿娟妈冲入大量热开水。据说，此时开水的水温很有些讲究，温度不能太高，也不可太低。水温太高易造成混合物的蛋白质过快凝固，冲出的擂茶清淡而不成乳状；水温太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但不香，而且有生草味。“一般水温控制在90摄氏度左右，冲出的擂茶才能'水乳交融’。”阿娟说。

至此，粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的还有细加工，即“过筛”，其目的是滤去茶渣，取过“捞瓢”，把钵里茶渣过滤完毕，把那些乳白色的茶液斟到茶碗里。但大部分将乐人都喜欢喝粗茶，白芝麻研磨成的粉末，在将乐被称为”擂茶底“，根据个人口味不同，而自行选择是”擂茶底“。然后按照长幼顺序依次敬奉给客人，整个擂茶的流程才算大功告成。

喊茶

擂茶制作完毕，亲朋好友围在桌子上喝着热气腾腾的擂茶。此时，一些瓜果茶点，加上天南地北的聊天，是擂茶这种动手劳作后快乐的延伸。

在将乐，喊人喝擂茶被称为“喊擂茶”。在当地，这很有点儿规矩：四时八节喊过节茶，平日里喊互酬茶，有喜事的喊喜茶，请人帮忙的喊答谢茶。喊擂茶喊得最火热的时候还数八月中旬。这时节考上大学中专的、招工了的、毕了业的都喊擂茶，重点请老师，去喊的人汗流浃背，那诚挚的神情，真有点“茶不醉人人自醉”的风情……

相传，擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家擂茶是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯，是汉族传统饮食文化之一，也是古代饮茶习俗（2003年中国农业出版社出版的图书）的延续。擂茶习俗在中原地区渐渐消失，只有客家人和部分少数民族地区一直保留这种饮食习俗，在中国客家人分布的福建将乐县、宁化县、泰宁县、广东陆丰市、揭西县、陆河县，湖南、江西和中国台湾的部分地区都仍保留着传统的擂茶文化。2014年，赣南客家擂茶制作技艺成功列入国家级非物质文化遗产代表性项目。

早在宋代就流行于中原地区。擂茶属于茶文化的一种，讲究天然、质朴、和谐，符合中国传统文化观念和礼仪规范，是深层的“天人合一”。现代各地的擂茶，是对汉魏粥茶、唐宋煎茶等古代茶文化的继承与发展。作为客家人从中原向南方迁徙中留下的宝贵财富，擂茶被誉为“中国茶文化的活化石之一”。

客家擂茶将茶叶与其他配料放在一起擂磨混合，这是西晋以前吃茶阶段延续的真实写照；客家擂茶在制作过程中将茶叶磨细再加水混合的过程与唐代煮茶、宋代点茶（唐、宋代的一种煮茶方法）有着相似之处。可以说，客家擂茶是保存的最具原始形态的饮茶方式，因此也被称为中国茶文化中的“活化石”。

传统的擂茶制作中，需要用到客家人的“擂茶三宝”，即：擂钵、擂棍、捞子。制作时，先将所配置好的食材，按比例放置擂钵内，用擂杵沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。在擂茶过程中，必须用双手持续发力，擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶（高海拔地区茶叶的通称）油搅拌稍许，擂茶就制成了。

在广东非物质文化遗产名录中，也有客家擂茶这种“吃”法。从选料、制作、冲泡，都别具特色。制作擂茶时，客家人会先置茶叶、芝麻入砵，用擂茶棍沿内壁有规律地旋磨，再加花生仁继续旋磨，擂茶过程中不断注入少许冷开水，直至磨成糊状。吃时冲入沸水并搅拌，佐以爆米花、糯米花、花生仁、米果及豆类、青菜，一碗集香、甜、甘、苦为一体的擂茶就做成了。

钟东林认为赣南客家盛行的擂茶是中原文化与土著等少数民族文化相结合的产品。根据土著人将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎做成药的基本做法，客家人再在其中加入油、盐、生姜、芝麻、花生仁等，然后炒香碾碎，制成茶泥，俗称“飨料”。饮用时再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇丁、粉干、粉皮以及油炸并碾碎了的花生米、豆子、糍酥等，就制成了色、香、味俱佳的待客饮品。

擂茶，又名“三生汤”，“打油茶”。擂茶是古老而独特的风俗，是唐代中原人第二次南迁时传入的。以擂茶待客是传统礼节。擂茶起源于中国北方还是南方，目前还没有考古方面的成果可以论证，目前下结论意义不大，有三个原因：一是擂茶宋代之前没出现或是已经出现，但饮用者少；二是历史文献所记载者都是南方人，故记载的擂茶多在南方地区；三是擂茶存在于一般民众之间，由于难登大雅之堂，不为论茶之人所重视。擂茶出现于何时，现学术界说法不一。真正有关擂茶的记载出现于宋代文献中，此后便陆续有少量记载。如宋吴自牧《梦梁录》、宋佚名《都城纪胜》、元陈元靓《事林广记》、明曹学佺《闽中广记》、清郑珍《遵义府志》等都有擂茶的记载。

从已有的考古发现福建擂茶始于五代，发展于宋代，流行于明清到民国时期，衰落于现代，前后延续了1000余年。擂茶十分独特，至今还未有一个明确的定义，现只能根据古代文献及现代擂茶流行做法来确定擂茶粗略的概念。从饮茶方法看，既完全不同于古今各种散茶充泡方法，也有别于古代煮茶法、煎茶法和点茶法（宋代斗茶所用的方法），是自成特色、别具一格的饮茶方法，且根据各地习俗及口味的不同，所选茶料及制作方法也随之不同，但总体的特征大体相同。

擂茶只当作一般饮品。若当药用，如祛风寒、消暑气、清火解毒之用，可添加如细叶金钱、艾叶、小叶客食碗（马蹄金）、班笋菜（荠菜）、黄花、薄荷等，同茶叶一起擂烂。各种配料，易熟品，切碎后，放入钵内由开水冲熟；难熟的，放入锅内煮熟，同开水一起冲入钵内。

擂茶，古时候人们称为“三生汤”。它是一种用大米、生姜、茶叶三种原料为主制成的一种饮品。制作方法比较简单，将洗净的生姜、经水泡后的上好绿茶、炒至五成熟的大米备齐，放在陶制的擂钵里，用山苍籽树木棒将其慢慢擂成浆汁状“擂茶脚子”。由于山苍籽树本身具有一种特殊的芳香，所以，由它擂成的“脚子”中，便渗透着那特有的芳香气息，“脚子”也因此不会存放数日而变质变味。

擂茶是沿海地区的特制饮料，其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂钵。前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不等，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如清明前的山梨叶、大青叶（不分季节）、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为防止“六淫”致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，“茶”就是其中的一味。茶，古称贾，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”，几乎所有的食物都可加入。农家取材，极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟，连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀，即成佳品。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。

擂茶，制作简便，清香可口，且因配料不同，分别具有解渴、清凉、消暑、充饥等效用，经济而又实惠。

擂者，研磨也。擂茶，就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后冲开水喝的养生茶饮。擂茶在中国华南六省都有分布。保留擂茶古朴习俗的地方有：湖南的桃源、临澧、安化、桃江、益阳、凤凰、常德等地，广东省的海陆丰、英德、陆河、揭西、五华等地；江西省的赣县、石城、兴国、于都、宁都、瑞金等地；福建省的将乐、泰宁、宁化等地；广西的贺州黄姚、公会、八步等地；台湾的新竹、苗粟等地。

其实，按现在国内外还保留喝擂茶习惯的地方来看，以中国南方地区最为普遍，其区域之一包括武夷山脉以东、西、南三侧分布；以及武夷山——延杉岭山脉向南延伸的广东东部一带，这一区域绝大部分为纯客家县，少部分为非纯客家县，擂茶主要流行于客家人群中。另一区域为湖南北部和西部一线，包括常德、益阳、怀化、长沙、鼎城、汉寿、桃源、武陵等县市，以及湘鄂川滇交界的土家族与苗族自治州。上述两大块实际上就是现在擂茶分布的核心区域。也可以这么说，擂茶不仅流行于客家地区，也流行于非客家地区的汉族和少数民族人群中。擂茶于20世纪40年代末传入台湾地区，现主要流行于苗栗和新竹县客家人群中。旅居新加坡、印尼等国家的客家人也保留喝擂茶的习俗。

另外，在江西省丰城市下辖的荷湖、罗山、蕉坑、铁路、洛市、秀市等地（即当地所称的河东地区），江西抚州南丰县（桑田、太源、太和）等地，也有擂茶的习俗，不过仍不清楚其流传的开始时间。其制作方法比客家人的擂茶简略了许多。