广州市特产：凉茶

凉茶历史渊源

西晋光熙元年（306年），东晋道学医药家葛洪南来岭南，由于当时瘴疠流行，他得以悉心研究岭南各种温病医药，以凉茶配（喝茶时佐以食用的小吃如糖果、糕点、凉果、蜜饯等的总称）方为载体，创造出了与凉茶配方作用相匹配的指导人们饮用凉茶的专业术语，奠定了凉茶的理论基础。

清道光八年（1828年），王泽邦（清朝凉茶品牌王老吉（创立于清道光年间的凉茶品牌）的创始人）在广州市十三行靖远街开设了第一间凉茶店。

“文革”中，凉茶文化虽遭到了严重破坏，不仅凉茶铺关门，有关凉茶的制作器具、遗址、遗迹、史料、照片等文物也所剩无几，但其在港、澳地区仍经久不衰。

2005年时，中国国内凉茶饮料不足100万吨。

2006年，凉茶饮料产量实现快速增长，达到近400万吨。

2010年，凉茶饮料产业达到2500万吨，超过可口可乐全球销量。

凉茶工艺特征

凉茶是粤、港、澳地区人民根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效，伴随人们日常生活的饮料。它有特定的术语指导人们日常饮用，既无剂量限制，也无需医生指导。

凉茶是中草药植物性饮料的通称，也是夏天常饮的一味饮料。得名与其功能有关。虽然叫凉茶，但实际上该饮料里面是没有茶叶成分的。凉茶以鸡骨草、夏枯草、金银花、罗汉果等为主要配方，所谓“凉”，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。

凉茶工艺流程

传统凉茶的制作流程

传统凉茶的制作流程一般包括药材的切割研磨、称量、浸泡、入煲、加水、熬制、存贮共7个基本步骤。

1.切割研磨：药材的切割、研磨主要是使原本较大的药材分成小块，令药材在熬制中增加与水的接触面，减少熬制所需的时间；其次通过切割、研磨的药材体积较小，也方便准确称取。

2.称量：为保证药材的用量达到其配方的要求，一般在药材浸泡前均需要经过严格的称取。过量的药材会使凉茶药效过强，容易对人体产生不良作用，而过少则会降低功效，不能达到正常的保健作用。

3.浸泡：经过浸泡后的药材，水分渗人溶解药材的有效成分，从而保证药效。一般花、叶、草类为主的凉茶宜浸泡20分钟左右，根茎、种子、果实为主的凉茶则应浸泡1小时。夏天温度较高可缩短其浸泡时间；冬天时药物干硬，浸泡时间可稍长。

4.入煲：由于药材在熬制中会产生复杂的化学反应，所以煲凉茶以陶瓷器为最佳选择。如选用金属器皿，则在熬制过程中金属元素容易与药材中的中药成分发生化学反应，降低凉茶药效。另外，陶瓷的传热性能缓和，受热均匀，有利于凉茶熬制。

5.加水：古代对熬制用水较为讲究，根据《本草纲目》中提到的用水就分为天水、地水两类共43种之多。其实对现代人而言，凡可供饮用的纯净、无杂质的水都可以用来熬制凉茶。至于用水的分量则通常将药物置于煲内平摊，然后加水浸泡超过药材2~3厘米（约1指节）为宜。

6.熬制：一般凉茶熬制宜“先武后文”，即先用武火煮沸，然后用文火保持微沸状态，以免药汁溢出或煎糊。此外，特别注意凉茶熬制时不宜经常“揭盖”搅拌，因为凉茶药性多芬芳辛散，如果反复“揭盖”则令药物中的挥发成分随之升散，从而降低凉茶功效。

7.存贮：一般的单店存贮模式多采用保温瓶存贮，以确保凉茶味道不会散失，短期内质量不会变坏；连锁店或加盟店采用固定的塑料容器从生产场地运送至门店，然后放进冰箱冰藏保管，售卖时再根据客人的需求冷饮或加热饮用。

利乐包装广东凉茶的现代工艺流程

广东凉茶药材清洗后加水熬制、过滤、滤液、真空压缩、酒沉、回收酒、真空浓缩、稠膏+水+蔗糖、凉茶液、过滤、1千克/平方厘米压力、120摄氏度瞬间高温灭菌、冷却、入盒、封口、装箱、入库。

凉茶传承保护

凉茶文化的悠久历史和广泛的民间性、公认的有效性、严格的传承性及后发效应，使其成为世界饮料的一匹“黑马”。凉茶产量超过200万吨（含港、澳地区），销售范围覆盖全国及美国、加拿大、法国、英国、意大利、德国、澳大利亚、新西兰等近二十个国家。作为中华饮食文化的组成部分，保护和发扬凉茶文化具有一定的现实意义。

编号

姓名

性别

出生日期

民族

类别

项目编号

项目名称

申报单位

05-2783

王永辉

男

-

汉族

传统技艺

Ⅷ-89

凉茶

广东省文化厅

2011年7月20日，“凉茶成功申遗五周年暨凉茶文化与产业发展峰会”在京召开，51家非遗凉茶品牌秘方及专用术语拥有企业共同签署了《凉茶文化与产业发展公约》。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，澳门特别行政区政府文化局、广东省食品行业协会、香港特别行政区政府民政事务局获得“凉茶”项目保护单位资格。