嵊州市特产：舜皇云尖

舜皇云尖生产历史

舜皇云尖是我市创新名茶之一，产于嵊县仙岩乡舜皇村。从1980年试制开始，经过8年的艰苦努力，逐步演变制成的舜皇云尖，成为省内外畅销的名茶。

1987年产量达11210公斤，产品销往山东、河南、辽宁、内蒙等13个省和杭州、上海、南京、长春等城市，深受消费者的欢迎。

1987年在雁荡山召开的全省“斗茶”会议上，舜皇云尖被省名茶评选委员会定为省级“上等名茶”，获得了奖旗和奖品。同时，舜皇云尖的创制成功，带来了良好的经济效益。

它比生产传统茶类收入增长1.18倍。

舜皇云尖工艺特色

舜皇云尖外形扁平，挺直光洁，肥嫩均匀，色泽糙米黄，叶底匀嫩明亮，汤色清绿，香高味醇，滋味鲜爽，成为我省绿茶珍品之一。舜皇云尖的采制工艺，采摘是基础，炒制是关键，两者需有机

结合，环环扣紧。采摘时严格按一芽一叶、二叶初展为标准，以芽叶成朵，不带夹蒂碎片，粗壮肥嫩为佳，长度一般不超过3厘米，炒制分三个步骤进行：

第一摊放鲜叶，鲜叶经过适度摊放，能够提高茶叶品质，在摊放过程中，酶的活性加强，叶绿素稍有破坏，儿茶素（一类酚类活性物质）轻度氧化，不溶性淀粉和蛋白质水解为可溶性的醣和氨基酸，使茶汤苦涩味减少，滋味鲜爽。鲜叶摊放厚度，一般应掌握在每平方米摊放0.5—1公斤，时间3—6小时。摊放时动作要轻，以防损伤芽叶。

第二炒青锅，将摊放适度的芽叶放入锅中125—200克（若茶叶粗大应适当增加数量），采取抹、挡、抖、搭等四个动作，循环进行，锅温先高后低，一般70--60℃，炒茶前应用抹布在锅壁擦上柏油，使之光滑不腻，炒制时间15—25分钟，形成扁平，挺直光滑即可起锅，然后摊凉1小时左右。

第三炒辉锅，每锅放炒青锅后的摊凉叶200—250克，采用先搭炒，后抓炒的方法，时间20—30分钟，锅温先高后低，起锅前要加一点温。一般60--80℃，使之外形更趋扁平，光滑成糙米色，到适当干度后（含水率不超过8%），起锅摊凉，经整理、割末，去黄片，然后用纸包成，放入石灰缸3—5天，以提高干燥度。

舜皇云尖特有功效

1、兴奋作用：舜皇云尖的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。2、利尿作用：舜皇云尖中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

3、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

4、抑制动脉硬化作用：舜皇云尖中的茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。

5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用舜皇云尖来治疗，也有一定疗效。

6、减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。

7、防龋齿作用：茶中含有氟,氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。

8、抑制癌细胞作用：据报道，舜皇云尖中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。

舜皇云尖生态环境

舜皇云尖的产区舜皇山村，位于会稽山支脉东麓，原舜皇庙周围。海拔500米左右。该地区湿润，雨量充沛，常年降雨量在1600毫米左右，相对湿度80%以上，土层深厚、松软、肥沃，为黄壤土。经常云遮雾障，形成适宜茶叶生长的漫射光照射，为名茶的形成提供了优越的自然条件。我国著名的茶叶专家，如刘震、钱梁、吕允福、申屠杰、张家治等先后来该地区考察；苏联茶叶专家贝柯夫哈里巴娃也于1952年来舜皇山实地考察。

他们的考察结果，一致认为该地区具有得天独厚的优越自然条件，既适宜于制作红绿茶，也适宜于制作其他茶类，实践证明，特种名茶舜皇云尖大有发展前途。

舜皇云尖获奖

“舜皇云尖”产自仙岩镇，在“91中国杭州国际茶文化级”上被评为“名茶新秀”，获铜牌奖，1995年在国家科委、国内贸易部、国家专利局举办的中国国际技术产品博览会上夺得金奖。

舜皇云尖冲泡方法

（一）选具：大凡高档舜皇云尖，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。根据品饮人数准备好茶杯碗以及舜皇云尖罐，茶则，茶匙，赏茶盘，茶巾以及烧水壶。（二）观茶：对细嫩名优舜皇云尖，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，a.先取一杯之量的干茶，置于白纸上(或盛茶专用器具上），让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶，一般可免去观茶这一程序。b.或者倾斜旋转舜皇云尖罐，将舜皇云尖倒入茶则。用茶匙把茶则中的舜皇云尖拨入赏茶盘，欣赏干茶成色，嫩匀度，嗅

闻干茶香气。（三）a.洁具：就是将选好的茶具用开水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣b.温杯：用开水将茶杯烫洗一遍，提高杯温，在冬天，尤显重要，利于舜皇云尖冲泡。

（四）置茶：冲泡绿茶的茶杯一般容量为150毫升，用茶量在3克左右（置放相对于容器五份之一的茶量）。用茶匙将舜皇云尖从茶盘或茶则中均匀拨入各个茶杯内。

（五）浸润泡：对名优舜皇云尖的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡：一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，先将摄氏85～90度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，舜皇云尖便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。泡茶水温在85～90℃为宜，水量为杯容量的1/4或1/3，使舜皇云尖吸水舒张，便于茶汁析出，约30秒后开始冲泡。（六）冲泡：冲泡次数：约三次，用“凤凰三点头（茶艺道中的传统礼仪）”法，冲水入杯内至总容量的七成左右，意为“七分茶、三分情”。经过三次“高冲”，使杯内舜

皇云尖上下翻动，杯中上下茶（中国古代婚俗）汤浓度均匀。另一方面表示礼节，对客人到来以示欢迎。冲泡过程，要求水壶高悬，使水流有冲击力，并有曲线的美感。（七）赏茶：这是针对高档名优舜皇云尖而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿、茶汤的变化、茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。

（八）奉茶：冲泡后尽快将茶递给客人，以便不失时机闻香品尝。为避免舜皇云尖过长浸泡在水中，失去应有风味，在第二、三泡时，可将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤低斟入品茶杯中。

（九）品饮：饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的味。饮一小口，让茶汤在嘴内回荡，与味蕾充分接触，然后徐徐咽下，并用舌尖抵住齿根并吸气，回味茶的甘甜。绿茶冲泡，一般以2-3次为宜。若需再饮，那么，得重新冲泡才是。