杭州市特产：天目云雾茶

天目青顶历史渊源

西汉元始年间（1-5年），就有梅福天目植茶的记载，已有二千余年的历史。

唐代，茶圣陆羽（唐代茶学家、茶文化奠基人）在《茶经（唐代陆羽创作茶学专著）》中写道：“杭州临安於潜二县，生天目山与舒州同”。

明代，“临安额贡御茶二十斤”，被列为贡品。

清宣统二年（1910年），天目云雾茶在南洋劝业博览会上荣获特等金质奖，后因战乱，生产工艺几近失传。

1979年，临安市对天目云雾茶进行挖掘研究和创新，恢复生产，命名为“天目青顶”，并先后采取了系列扶持政策和措施促进茶叶产业发展。

天目青顶产品特点

天目青顶形似兰花、叶质肥厚、色泽绿润，滋味鲜醇爽口、清香持久，汤色清澈明净，芽叶匀齐成朵。天目青顶水分含量在≤6.5%，总灰分含量≤6.5%，粗纤维含量≤13%，水浸出物含量≥36%。

茶叶具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸（茶叶中特有的游离氨基酸）等。

天目青顶产地环境

临安市地处浙江西北部天目山区，地域轮廓呈东西向长方形，地势自东南向西北逐步抬高，以东部青山湖街道坎头湾最低，海拔9.5米，以西部清凉峰为最高，海拔1787米。天目山脉呈东北-西南走向，在市境之西部和北部边缘巍峨绵延200余公里，境内有东、西天目山、大明山、太子尖、清凉峰等50多座千米以上的中山，有天目山、清凉峰二个国家级自然保护区，全市森林覆盖率达到76.5%。综观全市地貌，可分为以西部、北部为主的中山峡谷地貌，中部的低山丘陵-宽谷地貌，东部、南部的河谷平原盆地貌三大地貌类型。

临安属亚热带季风气候，四季分明，光照充足，雨量充沛，空气湿润。常年平均温度14.6℃，无霜期230-240天，年日照时数为1813小时左右，年辐射总量为107.8千卡/平方厘米，年平均降水量在1400-1500毫米之间，年相对湿度为82%以上。

临安市土壤共分5个土类、12个亚类、36个土属、75个土种。境内茶园土壤按土类论，以黄红壤土面积最大，占总面积的63%，砂砾土占25.6%，乌砂土（香灰土）占11.4%。山区茂密的森林树叶落地，经分化形成灰化棕色森林土，土壤pH值在4.5-6.0之间，腐殖质层深厚，有机质含量高，土壤疏松肥沃，适宜茶树的生长。

临安市主要有天目溪、昌化溪、南苕溪、中苕溪和30余条支流呈脉状分布在境内。天目溪和昌化溪流经市域之西、南部，在市南紫溪汇合注入分水江，南苕溪和中苕溪流经市域之东部，在余杭境内与北苕溪汇合注入东苕溪。溪水上游来水来自天然降水和源于境内高山的山涧水，且流经区域无工业“三废”排放和重金属污染，据环境监测部门监测，临安市境内地表水的各项指标达到国家《地面水环境质量标准》的Ⅰ类水质标准。

天目青顶产品荣誉

2012年08月03日，原中华人民共和国农业部正式批准对“天目青顶”实施农产品地理标志登记保护。

天目青顶地理标志

天目青顶的地理标志保护的区域范围为临安市天目山区太湖源镇、西天目乡、高虹镇、於潜镇、藻溪镇、太阳镇、潜川镇、乐平乡、昌化镇、河桥镇、湍口镇、龙岗镇、清凉峰镇、大峡谷镇、岛石镇共计16个乡镇78个行政村。地理坐标为东经118°51′00″-119°44′00″，北纬29°56′00″-30°23′00″。

特定生产方式

（1）产地要求：天目青顶的产地环境质量符合NY/T5020-2001《无公害食品茶叶产地环境技术条件》中规定的要求。茶园种植在临安市天目山区海拔高度250-800米、地势背风、上风口有防护林防护、周边林木丛生、云雾缭绕、群山环抱之中的山坡或丘陵地，坡度在25°以下，排、蓄水性能良好，土壤为质地良好的酸性土壤（红壤或黄壤）、无污染、pH值在4.5-6.0之间、土壤中含活性钙不超过0.5%、土层厚度50厘米以上、地下水层深度在80厘米以上。。

（2）品种范围：根据天目青顶的品质特征和茶树品种特性，适制天目青顶的主要茶树品种为鸠坑群体种和浙农117、迎霜、中茶108等无性系良种。

（3）生产控制：天目青顶生产过程必须严格按照DB330185/T005-2007《天目青顶栽培技术》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品肥料使用准则》（NY/T5017-2001）和《无公害食品农药使用准则》（NY/T5018-2001）。为保证天目青顶的品质特色和茶叶质量安全，重点抓好以下关键环节：

①茶园肥培管理：做到重有机肥，基肥与追肥相结合，春肥与夏秋肥相结合，根肥与叶面肥相结合；施肥时间基肥为9-10月，追肥强调早施、多次、足量，施肥方式为沟施。在茶园推广使用有机肥料，少施用化肥。有机肥主要以经过腐熟的土杂肥、饼肥、厩肥等为主，施肥结合中耕松土和深耕时进行，同时茶园推广套种绿肥。

②病虫害防治：按照“预防为主，综合防治”的方针，以农业防治作为基础，尽量采取生物防治、物理机械防治措施，减少化学防治次数，经济、安全、有效地控制病虫害。

a.农业防治：通过中耕除草、翻耕培土、合理施肥、注意排水、分批采摘、修剪、台刈等农艺措施，创造有利于茶树生长，不利于病虫发生的环境条件。

b.生物防治：保护和利用天敌，用有益生物消灭有害生物，扩大以虫治虫、以菌治虫的应用范围，维持自然界生态平稳。

c.物理、机械防治：主要是推广应用频振式杀虫灯和色板诱杀技术防治病虫害。

d.化学防治：NY/T5018-2001《无公害食品农药使用准则》执行。

（4）产品收获及产后处理：当茶树鲜叶达到采摘标准时就可进行开园采摘，采摘要按标准、按地块、按品种进行分级分批采摘，鲜叶采摘要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜、匀净，鲜叶采摘后4小时内要送到茶叶加工厂进行交付加工。

天目青顶的加工工艺流程为：

①鲜叶摊放：鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上，置于阴凉通风处。摊放厚度1-3厘米，不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，晴天、雨天、露水叶也要分开摊放。摊放时间为4-8小时，雨天采摘的鲜叶摊放时间要长，晴天可短些。摊放程度：鲜叶含水量降至70%，芽叶变软，显清香时为适度。

②杀青：可采用手工杀青，也可用机械杀青，以高温杀青，杀匀杀适为原则。

手工杀青在斜锅或电炒锅中进行，锅温150℃-170℃，投叶量150-250克。投叶前先用制茶油（食用植物油）揩擦茶锅，投叶时应听到轻微的爆声，鲜叶下锅后用双手（或单手）抛炒，炒至热气上升时实施抖和闷相结合的手法，多抖少闷。要求翻得快，扬得高、捞得净、抖得散、撒得匀，以杀匀、杀透、保持绿翠为原则。

机械杀青宜选用30-40型滚筒杀青机，转速25-30转/分钟，筒壁温度250℃左右，投叶量15-18公斤/小时，杀青时间以进叶到出叶在1分钟左右。在出叶口下方应安装排风扇，以利于及时吹散湿气，同时可分离一部分鱼叶和碎片。杀青叶质量要求：叶质柔软，略有粘性，折梗不断，叶色暗绿，略带清香，含水量约60%。

③炒二青：可采用手工炒二青，也可采用机械炒二青。

手工炒二青在平锅或电炒锅中进行，锅温110℃-120℃，投叶量150-250克。先适炒至杀青叶回潮回软，再抓条，使茶叶在手中前后交换，进出均匀，边抓边炒至基本成条。

机械炒二青宜选用复式理条机，槽锅温度先高后低，起始槽锅内壁空气温度90℃左右，而后随着二青叶的失水降至70℃左右。投叶量一般为每槽100克左右。槽锅的往复频率宜快，为180次/分钟左右，时间约10-15分钟左右。

二青叶质量要求：条索大部分紧结、成直条、手摸有触手感，失水率在20%以上。二青叶起锅后要均匀抖散在竹匾上摊凉、回潮。

④做形：宜选用复式理条机进行做形。理条叶投叶量为每槽125克左右，槽锅温度先高后低，要求起始槽锅温度80℃左右，槽锅的往复频率为160次/分钟左右，理条时间约10分钟左右。理条叶的质量要求：芽叶成兰花形、清香、色泽翠绿，含水量约20%。

⑤初烘：选用炭火烘笼时，以优质木炭为燃料，不能有烟焦气产生、烘笼上铺一层白棉纱布。摊叶厚度0.5厘米左右，投叶量根据烘笼大小面定，笼顶温度60℃左右，掌握先高后低的原则。每隔3-5分钟左右翻动一次，动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。选用烘焙机作业时，摊叶厚度以2厘米左右为宜，同时几个烘斗要注意前后调换，使各烘斗都吃火均匀。当初烘叶烘至9成干时下烘，并倒摊于竹匾回潮。

⑥复烘：笼顶温度45℃左右，摊叶厚度1.5厘米，以6-8笼初烘叶拼一笼，以文火慢烘，发展茶香为原则。要及时翻动，促证干燥均匀。当烘至手捻茶叶成末，含水量低于6%以下时下烘，然后摊凉贮藏。干茶质量要求：条索紧直略扁，色泽绿润，银毫隐露，含水量6%以下。加工过程必须执行DB330185/T006-2007《天目青顶鲜叶与加工技术》的标准规范。

（5）生产记录：天目青顶的生产全过程，必须建立农事活动记录档案和加工档案，认真记录茶园基地投入品的使用、茶叶采摘、修剪、病虫害防治等农事活动情况和茶叶加工厂加工茶叶时的时间、数量、等级、工艺等加工情况。生产记录要求及时、准确、完整，并妥善保存，以备查阅。

产品质量安全规定

天目青顶质量符合DB330185/T007-2007《天目青顶茶》和NY5244-2004《无公害食品茶叶》的标准。

天目青顶地理标志保护地域范围内的茶叶生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的天目青顶地理标志时，须向临安市茶叶产业协会提出申请，符合下列条件的天目青顶生产经营者：

（1）生产、经营的天目青顶产自登记确定的地域范围；

（2）已取得天目青顶相关的生产经营资质；

（3）能够严格按照规定的质量技术规范组织开展生产经营活动；

（4）具有天目青顶地理标志农产品市场开发、经营能力。

经临安市茶叶产业协会审核后，统一采用天目青顶和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法，免费使用天目青顶地理标志。