饶平县特产：岭头单丛茶

岭头单丛茶（广东省潮州市饶平县特产）历史渊源

饶平县茶叶生产历史悠久，已有300多年，有独特的培植制作工艺。

1981年，在广东省茶树会议上，岭头单丛茶被单独列为一个品种。

1988年，岭头单丛茶被广东省良种审定委员会定为省茶树良种（2002年金盾出版社出版图书），由国家农业部正式命名为“岭头单丛”茶，并颁发证书。

1997-2001年，岭头单丛茶参加第二批全国茶树良种区域实验。

2002年，岭头单丛茶由国家农业部农作物审定委员会审定为国家茶树良种。

2002年7月，岭头茶园建设了“广东省岭头单丛茶标准化示范区”。

2002年，饶平县制定了广东省农业地方标准DNB44512201-2002《岭头单丛茶综合标准》，先后举办了首届和第二届中国岭头单丛茶文化节。

1996年3月，饶平县被中国特产之乡命名宣传活动组委会命名为“中国岭头单丛茶之乡”。

2005年，饶平县建成了第二批国家级茶叶无公害生产示范基地县。

2009年，饶平县被中国茶叶流通协会（茶叶行业社团组织）评为“全国茶叶百强县”之一。

2010年，饶平县被农业部确定为“全国茶叶标准园”创建单位。

岭头单丛茶产品特点

岭头单丛茶树，属小乔木型，中叶类，特早生种，植株高大，树势半开张，分枝角度在40°左右，叶长椭圆形，平均叶长9.0厘米，叶宽3.5厘米，侧脉7-9对，叶色黄绿，富光泽，叶面平，叶身内析，叶缘平，叶尖渐尖，叶齿钝浅，叶质较厚软。芽叶黄绿色，茸毛少，一芽三叶百芽重121.0克。花冠直径3.0-4.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。育芽力强。发芽早，常年二月份萌芽，一芽三叶盛期在3月中下旬，年生育周期长，至十一月底仍有茶可采。春茶一芽二叶干样含氨基酸1.5%、茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称）37.2%、咖啡碱4.4%，扦插繁殖力强。

岭头单丛茶，外形条索紧结匀整，色泽黄褐油润；内质香气微花浓蜜蜜清高持久、滋味醇爽回甘、蜜韵显露、汤色橙黄明亮、叶底黄腹红边柔软明亮。

项目

指标（单位：毫克/千克）

水分

≤5.0%

总灰分

≤6.5%

粉末

≤2.0%

水浸出物

≥34.0%

粗纤维

≤18%。

岭头单丛茶产地环境

饶平县位于广东省东部，与福建省接壤，地形为狭长行，北高南低，依山傍海。北部多高山，海拔500-1200多米的高山连绵相接；中部多丘陵台地；南部为河海冲积平原，面向大海。饶平县茶区分布在北部的低山、谷地，以及中部的丘陵、台地，茶区土壤多为赤红壤，土层深厚，酸碱度适中（pH4.2-5.6），土壤有机质含量1.89%。茶区分布在北部的低山、谷地，以及中部的丘陵、台地，自然环境良好，有利于岭头单丛茶生产。

饶平县有16条溪河水系，其中黄冈河自成水系，黄冈河长87.2公里，由北向南贯穿县境中心，流经12个乡镇，经县城黄冈镇穿流注入南海，常年径流量14亿立方米。位于县境中部有"饶平北湖"之称的汤溪水库，集水面积667平方公里，库容量3.78亿立方米。地下水蓄量充沛，水质较好。水利设施、天然水系和优质的地下水资源，为岭头单丛茶生产及独特品质的形成提供了有利条件。

岭头单丛茶产地处于海洋性副热带季风气候区，属南亚热带季风气候，年平温度21.4℃，日照时间2114小时，无霜期349天，平均降雨量1475.9毫米，相对湿度79%，常年阳光充足，气候温和，季风明显，雨量充沛。冬无严寒。南部受海洋性气候的影响，风和日丽，夏无酷暑。

岭头单丛茶产品荣誉

2013年4月15日，原中华人民共和国农业部正式批准对“岭头单丛茶”实施农产品地理标志登记保护。

岭头单丛茶地理标志

岭头单丛茶的地理标志保护的区域范围为饶平县浮滨、东山、汤溪、新塘、三饶、韩江林场、新丰、上饶、饶洋、建饶、樟溪等11个镇（场）。地理坐标为东经116°35′00″-116°58′00″，北纬23°45′00″-24°14′00″。

特定生产方式

园地选择及生态建设

岭头单丛茶适宜酸性至微酸性（pH值4.5-5.5）土壤，选择园地要注重生态环境，产地环境质量符合《无公害食品茶叶产地环境条件》（NY5020-2001）的规定要求。

育苗种植

采用无性繁殖的方式进行育苗，选用生长健壮、无病虫害的优良母树进行取穗，按亩植1500-2000株，视不同地形地貌灵活地双行或单行定植，定植后淋足定根水。

生产过程管理

肥水管理：施肥应根据茶树对肥料需要的长期性、季节性和阶段性的特点，确保茶叶品质的前提下，采取以有机肥为主，无机肥为辅，每亩可施饼肥150千克或农家肥500千克，每亩加施三元复合肥50千克，比例为7：3，3月上旬20千克，6月上旬15千克，9月上旬15千克。

植保管理：坚持以防为主，防重于治的原则，营造生态平衡环境，培养捕食螨类、瓢虫类等害虫天敌，少用或者不用化学农药。

适度修剪：幼龄树以培养树冠为主，成龄树以培养高产茶园为主，老弱树以复壮茶树为主，夏季要利用萌发快、抽吐多进行全面修剪。

产品收获、加工

采摘

采摘标准：茶树新梢小开面至中开面。

采摘时间：采茶分为春、初夏、夏、暑、秋、冬六轮，各轮中根据采摘标准进行分批采摘，各季采摘时间：春茶为3月下旬至4月上旬；初夏茶（夏季生产加工的茶叶）为5月上旬至中旬；夏茶为6月中旬至下旬；暑茶为7月下旬；秋茶为9月中旬；冬茶为11月上旬。每天采茶一般在晴天上午露水干时至11时多，下午2时至5时多，以下午为佳。

采摘方式：幼龄茶园采摘要以培养速成高产的树冠，以养为主，以采为辅，采养结合，以利快速成蓬，采摘时每轮茶都留1-2片真叶。

成龄茶园的采摘要以采为主，采养兼顾。实行及时分批按标准采摘，当茶蓬面有5%的新梢达到采摘标准时就可开始采摘，新梢顶芽小开面后3-5天，采摘一梢2叶-3叶或者3叶-4叶和匀嫩度的对夹叶，要采净蓬底的嫩梢。要分批采摘，先熟先采，后熟后采，午采次茶，下午采高档茶。采茶要坚持“骑马采”方法，即拇指和食指捏住茶枝，叶子分插在手指的两边，轻力上折，由下而上，从侧至中；注意“五分开、三不要、二及时”，即品种分开、老嫩分开、露水青与干水青分开、早青、午青、下午青和傍晚青分开、正常青与病虫害青分开，不要折伤茶青、不要使茶青受晒、不要紧压篓中茶青，及时称收茶青、及时将茶青进行加工。

鲜叶质量：芽叶完整，色泽鲜绿、新鲜、匀净、含水率≥72%。

鲜叶品质要求

级别

感官指标

芽叶组成

匀度

净度

鲜度

一级

匀齐

老枝叶、破碎叶、小茶果≤0.5%，不应夹带异物。

新鲜，有光泽，无机械损伤，含水率≥72%，不得有红变叶、劣叶。

小开面至中开面驻芽二叶梢、驻芽三叶梢≥75%。

二级

尚匀齐

老枝、破碎叶、小茶果≤2%，不应夹带异物。

新鲜有光泽，含水率≥72%，机械损伤≤3%，不得有红变叶、劣叶。

小开面至中开面驻芽二叶梢、驻芽三叶梢≥60%。

三级

欠匀齐

老枝叶、破碎叶、小茶果≤3%，不应夹带异物。

尚新鲜，机械损伤≤5%，红变叶、劣变叶≤2%

小开面至中开面驻芽二叶梢、驻芽三叶梢≥50%。

等外级

达不到三级指标。

茶叶加工环境条件

茶叶加工环境条件应符合有关规定。

工艺流程

晒青→凉青→做青（乌龙茶初制工艺中的特殊工序）→杀青→揉捻→烘焙→分级归堆→拣剔筛末→归堆→烘干。

晒青：宜于下午4时-5时，将鲜叶均匀薄摊于竹帘或竹筛中，以不重叠为适度，气温最适为22℃-25℃，以较弱阳光晒15-20分钟。晒青以叶片由原来青绿有光泽转暗绿色无光，叶质柔软为适度。气温太高时，不宜晒青。

凉青：将晒青适度的鲜叶移入室内竹帘或竹筛上摊凉，厚度约3厘米，凉青时间为1.5-2.0小时。

做青（碰青、摇青）：应根据天气、场所和鲜茶叶变化情况灵活操作，须看青做青与闻青做青相结合。碰青掌握用力先轻后重，次数先少后多，静置时间由短渐长，鲜叶堆放逐次增厚的原则，每筛盛放凉青叶2-3公斤。摇笼做青操作在凉青2小时后进行，每次摇青后须将笼内鲜叶摊开静置（春茶做青与茶青变化指标如下表所示，其它季节可参照）。

做青与茶青变化指标

摇青

序数

摇青

方式

摇青

次数

静置时间

分

静置过程茶青

气味变化

静置结束茶

青红度情况

一

手碰

1

90

微水青味至无味

叶边锯齿尖微红

二

手碰

1.5

90

水青味至无味

叶边锯齿红度一半

三

手碰

3

120

水青香味至无味

叶边锯齿全红

四

筛摇

45

120

微青花香味

红边扩至锯齿内叶边缘

五

筛摇

90

120

花香味至微甜味

红边占5%叶

六

筛摇

150

120

花甜香味微青

红边占10%叶

七

筛摇

250

120

花甜蜜昧微青

红边占15%叶

注：摇青次数为来回算一次。

杀青：在完成做青工序后，应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工等方法，一般用电动滚筒式杀青机。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。杀青锅温110℃-130℃，高档茶提倡手工杀青，每次2.5千克先焖炒中扬炒，后拨焖结合的炒茶方式；电动爪齿式炒锅投叶量4千克-5千克；电动滚筒杀青机每次投叶量为：110型20千克，90型15千克。杀青时间10-15分钟。杀青以鲜叶柔软有粘手感，茶梗折而不断有清香叶为适度。

揉捻：将杀青叶出锅后摊开，消散部分热气、水气，趁温热投入揉捻机揉捻，加压程度按轻→重→松→重→松操作，根据不同机型，揉5-10分钟后，出桶解块理条，用双手捧茶胚甩成较直条索。

烘焙：采用竹制焙笼地炉烘焙或热风焙茶橱烘焙，也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。（高档茶多用焙笼烘焙）。

茶叶初制烘焙要“三焙三降温”。

①初焙。焙橱温度在110℃-120℃左右（烘干机热风为140℃-150℃），中间翻拌1次至2次，烘至六成干，手捏茶胚不粘，然后薄摊在竹制筛上。降温后进行二焙。

②二焙。温度控制在90℃-100℃，中间翻拌2次-3次，烘至九成干，茶梗折之即断为适度，经摊凉后进行三焙。

③三焙。温度控制在70℃-80℃，中间翻拌2次，烘至干嗅清香，茶梗折之即断，叶子用手捏即成碎片，含水量大约在7%左右即可下烘。茶叶下烘，必经摊凉后，及时包装入库。

分级归堆：将不同级别，不同外形，不同色泽，不同色型的毛茶分别归堆加工。劣变或有异味茶另行处理。

拣剔筛末：用手工拣剔去茶梗、黄片、小茶果和非茶夹杂物，并筛出茶末（茶叶的碎末）和细小碎片另行处理。

烘干：采用烘干机烘干，一般采用温度为热风120℃左右，每次上烘15分（慢档），烘3次-4次，每次烘后经摊凉，再上烘。

采用小焙笼烘干的焙笼筛温为70℃-80℃，每焙笼放置毛茶约3千克-4千克，茶叶放入笼内应抛撒均匀，焙6小时-7小时，中间翻拌2次-3次，嗅之感到清香。烘干后茶叶含水量控制在3%-5%左右。

生产记录要求

岭头单丛茶生产、加工、经营者建立完善的记录档案，并保存5年以上。

产品质量安全规定

安全指标

岭头单丛茶卫生安全指标符合《无公害食品茶叶》（NY5244-2004）的规定。

项目

指标（单位：≤毫克/千克）

联苯菊酯

5.0

氯氰菊酯

0.5

溴氰菊酯

5.0

乐果

0.1

敌敌畏

0.1

杀螟硫磷

0.5

喹硫磷

0.2

铅（Pb）

5.0

包装、运输和贮存规定

包装

包装容器应符合《茶叶销售包装通用技术条件》（SB/T10035-1992）和食品包装卫生标准的规定。

运输

运输的交通工具应清洁、卫生、干燥，无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防曝晒；装卸时轻放轻卸，不甩掷、碰撞；严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运。

贮藏

产品应贮存于低温、干燥、清洁、卫生、无异味、无污染的专用仓库内，地面应有垫板。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混存混放，注意通风干燥、低温，避免阳光直射。

标志使用规定

在岭头单丛茶地理标志登记的地域范围内，符合使用岭头单丛茶地理标志的茶叶生产单位和个人，在产品或包装上使用岭头单丛茶地理标志，须向饶平县浮滨镇兴农茶叶专业合作提出申请，并按照《岭头单丛茶地理标志使用管理办法（试行）》的要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和岭头单丛茶地理标志公共标识相结合的标识标注方法，并标明：产品名称、产品等级、商标、贮存指南、单位名称、单位地址、产品标准编号、生产日期（批号）、数量、毛重（千克）等。